方便面總被人詬病食品添加劑太多了。到超市看一下，方便面的配料表上密密麻麻，食品添加劑少說(shuō)有幾十種?？墒怯袝r(shí)人們還離不開(kāi)它，比如晚上吃個(gè)宵夜，趕飛機(jī)沒(méi)時(shí)間吃飯，臺(tái)風(fēng)過(guò)境停水停電等。那么應(yīng)該怎么選擇方便面呢？答案可能令你有點(diǎn)意外——選食品添加劑種類多的就行了。
以最常見(jiàn)的紅燒牛肉面為例，看看這一碗泡面里到底有哪些食品添加劑，它們都是做什么用的。
面餅
面餅中的食品添加劑包括味精（谷氨酸鈉）、碳酸鉀、碳酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、黃原膠、姜黃素、梔子黃、核黃素，共10種。
谷氨酸鈉是增味劑，讓面條更鮮美。碳酸鉀和碳酸鈉是酸度調(diào)節(jié)劑，它們可以讓面條更筋道、抗拉伸、耐煮，平時(shí)在家做面食時(shí)加堿面就是這個(gè)道理。
三種磷酸鹽在一起叫做復(fù)配保水劑，用途很廣，是嫩肉粉的核心成分之一。它們的主要作用是讓面條在泡或煮的過(guò)程中能迅速吸收水分，同時(shí)還能增強(qiáng)面條韌性，使其口感更飽滿、光滑。
黃原膠是增稠劑，來(lái)自淀粉發(fā)酵，屬于可溶性膳食纖維。它能夠和水分子、蛋白質(zhì)、淀粉、脂質(zhì)結(jié)合，增強(qiáng)面條的韌性和彈性，同時(shí)也讓面條口感更光滑。姜黃素、梔子黃和核黃素是3種色素，其中姜黃素、梔子黃均是從天然植物中提取的色素，核黃素就是維生素B2。
由于高溫油炸容易產(chǎn)生潛在致癌物丙烯酰胺，因此方便面的油炸溫度和時(shí)間都有嚴(yán)格控制，但這樣會(huì)使面餅顏色偏白。加色素可以讓面餅呈現(xiàn)油炸后的誘人金黃色，增進(jìn)食欲。
調(diào)料包
調(diào)料包中的食品添加劑包括食用香精、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、辣椒紅、焦糖色、二氧化硅，另外還有配料帶來(lái)的檸檬酸、冰乙酸、異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉，共10種。
食用香精是調(diào)香用的，無(wú)需多解釋。谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉屬于增味劑，兩個(gè)一起用類似雞精。辣椒紅和焦糖色是色素，前者從辣椒中提取，后者和家里炒的糖色、老抽是類似的東西，它們可以調(diào)節(jié)湯汁的顏色。二氧化硅是抗結(jié)劑，沙子里面的主要成分就是它，不過(guò)經(jīng)過(guò)提純和研磨可以避免調(diào)料結(jié)塊。配料帶入的食品添加劑主要是酸度調(diào)節(jié)劑和抗氧化劑，可以增強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性，保護(hù)其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。檸檬酸來(lái)自淀粉發(fā)酵，水果里面也有；冰乙酸就是醋酸，醋的主要成分；異抗壞血酸來(lái)自淀粉發(fā)酵，抗氧化性能優(yōu)于抗壞血酸（VC）；焦亞硫酸鈉，也是抗氧化劑。
菜包
菜包中的食品添加劑主要是牛肉粒、雞蛋粒帶入的，包括前文介紹的3種磷酸鹽和兩種增味劑，此外還有卡拉膠、碳酸氫銨、山梨糖醇、茶多酚、維生素E、胡蘿卜素。
卡拉膠是增稠劑，提取自海藻，屬于可溶性膳食纖維。它可以吸附大量水分，讓牛肉粒的口感柔軟。碳酸氫銨和山梨糖醇是作為膨松劑，可以讓雞蛋形成多孔結(jié)構(gòu)，吃起來(lái)比較松軟可口。
茶多酚和維生素E是作為抗氧化劑，可以保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。胡蘿卜素是色素，可以讓雞蛋粒的顏色更鮮艷，同時(shí)它也是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
食品添加劑能少些嗎？
首先，食品添加劑經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的評(píng)估，在法規(guī)允許的范圍內(nèi)使用并不會(huì)危害健康。不管是一次吃很多還是天天吃、很多種一起吃，都不會(huì)有問(wèn)題，國(guó)內(nèi)國(guó)外都這么用。
其次，去掉重復(fù)品種，這一碗方便面中大約有23種食品添加劑。但去掉任何一個(gè)食品添加劑，方便面的品質(zhì)都要做出一定犧牲。比如面條不夠爽滑筋道，短時(shí)間泡不開(kāi)或者一會(huì)兒就爛了，牛肉粒太硬嚼不動(dòng)，雞蛋粒吃起來(lái)像橡皮等。
食品添加劑品種多反而好？
有些食品添加劑是發(fā)揮同樣的功能，比如同時(shí)有3種保水劑。這是由于同類食品添加劑常常相互輔助，可以1+1＞2，用更少的總添加量就能實(shí)現(xiàn)最好的工藝性能。
因此，如果消費(fèi)者希望食品添加劑的品種少一點(diǎn)，企業(yè)是完全可以做到的，但總的添加量就要多一些。換句話說(shuō)，要是真的很介意食品添加劑，那就應(yīng)該選擇食品添加劑“品種”最多的那個(gè)，它很可能也是“用量”較小的那個(gè)。
小貼士
根據(jù)食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，以防腐劑為例，假設(shè)A、B兩種防腐劑的限量分別是100和200，它們同時(shí)用不能A100、B200，最多只能A50、B100。即單個(gè)食品添加劑占限量的比例之和不超過(guò)1。
（鐘凱）
