維生素C是大家最熟悉的營養(yǎng)素之一，其主要來源為新鮮果蔬。跟鈣、鎂等礦物質(zhì)相比，維生素C相對比較脆弱，應(yīng)該如何保護它？

流水沖洗 維生素C是一種水溶性的營養(yǎng)素，處于水溶液狀態(tài)時，更易流失。因此，烹調(diào)蔬菜時先洗后切，盡量用流水沖洗，不要在水中長時間浸泡，切后馬上烹調(diào)，焯燙時盡量保持蔬菜完整。

嘗試生吃 維生素C比較怕熱，因此富含維生素C的食物，能生吃的盡量生吃，比如水果、洋蔥、生菜等。值得注意的是，如果腸胃功能不太好，避免生吃蔬菜。

急火快炒 研究表明，相對于蒸和燙漂，油炒對菜心、生菜和芥菜的維生素C保留率最高，能達(dá)到70%-80%。經(jīng)過水煮后紫甘藍(lán)、黃瓜和胡蘿卜維生素C保留率分別為60.7%、50.4%、38.1%，低于清炒后三者維生素C保留率62.3%、59.3%、51.2%。水煮導(dǎo)致蔬菜中維生素C大量損失的，原因在于，一方面加熱造成植物細(xì)胞壁的通透性增強，與外部環(huán)境的物質(zhì)交換加快，使維生素C溶于湯汁；另一方面，加熱過程中維生素C會與空氣中的氧氣接觸發(fā)生氧化。油炒會使油脂在蔬菜表面形成一種保護膜，能有效保護維生素C。

適量加醋 維生素C在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，而遇到堿特別不穩(wěn)定，容易被破壞。說到堿，很多人想到了烹調(diào)中人為添加的小蘇打，實際上我們烹調(diào)所用的自來水通常也是堿性的。這些“堿”都會影響食物中的維生素C。烹調(diào)菜肴時適當(dāng)加點醋，不但使菜脆嫩好吃，還可以防止維生素C遭到破壞，如炒土豆絲和炒豆芽時最好加點醋。

晚點放鹽 有研究發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)時加入食鹽，會導(dǎo)致蔬菜中維生素C被部分破壞；加鹽量越多，蔬菜中維生素C的損失越大。原因可能是烹調(diào)時鹽形成的高滲溶液使細(xì)胞中的維生素C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，導(dǎo)致氧化。同時，加鹽時間不同，影響也不一樣，先加鹽會使維生素C滲出量增多，損失更大。最好菜快出鍋時再加鹽，對保存維生素C有益。

（唐墨蓮）