網上流傳，一塊腐乳相當于12克鹽，但從中可以發(fā)現，腐乳的含鹽量并沒那么高。

很多腐乳的含鹽量在7%左右，一小塊腐乳約重10克，對于習慣吃腐乳的人來說，早餐用小半塊來代替咸菜，攝入的鹽只有0.35克左右，也屬于合理范圍。腐乳含鹽量確實不低，也不宜多吃，但說它不如咸菜，就太不科學了。

事實上，腐乳是一種營養(yǎng)非常豐富的發(fā)酵豆制品。它是以豆腐為原料，將專門篩選過的菌種進行接種，因為要控制菌的生長，就得加入很多鹽，讓一些雜菌沒有生存的機會，然后再加入各種調味料裝瓶發(fā)酵。由于經過了特殊的發(fā)酵過程，豆腐中的蛋白質變成了更易消化的多肽和氨基酸，鈣、鎂等礦物質的生物利用率也有所提高，更重要的是，發(fā)酵產生了B族維生素，尤其是維生素B2和B12。

而且，豆腐中原有的大豆異黃酮不但沒有減少，健康效益還變得更強了。而相比之下，咸菜含鹽量高，營養(yǎng)價值卻很低，根本沒法跟腐乳相提并論。

腐乳有其獨有的營養(yǎng)優(yōu)勢，但也有含鹽高的劣勢，我們要辯證的看待問題，合理食用。

如何科學合理的食用腐乳呢？如果早餐習慣吃咸菜，嘗試用小半塊腐乳來替代，其他食物盡量選低鹽或不含鹽的；可以代替鹽來給食物調味，譬如腐乳豬蹄、腐乳排骨、腐乳空心菜等，烹調肉的時候建議用紅腐乳，能讓肉的表面發(fā)紅，起到上色的作用。

另外，專家建議購買和食用“低鹽腐乳”，盡量減少鹽的攝入量。做菜時也要注意，雖然和食鹽相比，腐乳能為我們提供蛋白質、維生素和礦物質，但也要嚴格控制用量，防止鹽攝入超標。

（張薇）