現(xiàn)代人對食品的要求越來越高，安全、營養(yǎng)、風味口感，缺一不可。然而，它們的實現(xiàn)和提高會互相制約，按下了葫蘆起了瓢。

細菌和寄生蟲是影響食品安全的核心元素。用火把食物做熟，從而實現(xiàn)殺菌，是人類發(fā)展史上的一個里程碑。即便到了今天，高溫加熱依然是應用最廣泛的食品安全措施。但是它并不“完美”，比如加熱會破壞一些營養(yǎng)成分，許多食物高溫加熱之后，風味口感明顯下降，水果、海鮮是最典型的例子。

科學家們致力開發(fā)“非熱加工”技術。在技術層面上，輻照是最成熟的一種。

輻照食品是什么？

食物的輻照，是指用伽馬射線、X光或者高能電子束去處理食物。它們都是高能電磁波，穿透力很強。目前廣泛使用的是伽馬射線，用放射性同位素鈷60或者銫137產(chǎn)生。

這些射線可以穿透食物到達食物內(nèi)部，破壞細胞中的DNA。對于食品安全，它們有以下幾種作用方式：

細菌的DNA被破壞，也就失去了復制能力，無法增殖。食物中的其他生物體（如寄生蟲、蛀蟲等），因為輻照而失去繁殖能力，也就不會繼續(xù)生長。對于可能發(fā)芽的食物（如糧食、土豆、大蒜等），會因為DNA被破壞而失去發(fā)芽能力。蔬菜水果采收之后，生理活動繼續(xù)進行而導致“后熟”。輻照可以抑制這種過程，延長它們的保存時間。

輻照技術幾乎不破壞食物營養(yǎng)

對于任何新的食品加工技術，人們首先關注它的安全性。輻照食品所采用的“放射性同位素”，僅是名字就讓消費者感到害怕。

其實，放射性同位素在自然界廣泛存在，食物中天然存在著一定的放射性。人們之所以不去關注，是因為放射性的量非常小而且不可避免。在輻照食品的過程中，食物并不與放射源接觸，也就不會被放射源污染。輻射強度受嚴格控制，即使是經(jīng)過操作范圍內(nèi)的最高強度處理，食物得到的放射性也只有天然放射性的二十萬分之一左右。

輻照處理食物的技術專利在1905年就已出現(xiàn)。在此后的幾十年中，世界各國進行了幾百項實驗，都沒有發(fā)現(xiàn)它對食品安全存在風險。有的初步研究顯示了一些“可能的危害”，但都只是實驗設計上的缺陷，這些實驗設計缺陷被糾正后，那些“可能的危害”就消失了。

任何一種食物在加工過程中，對營養(yǎng)都會有一定的破壞。輻照對于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物這些主要的營養(yǎng)成分幾乎沒有影響，對礦物質(zhì)、多數(shù)維生素和其他微量元素的影響也不算很大。對于維生素B1、C、A和E的影響大一些，不過也并不見得比加熱導致的損失更大。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織和國家原子能機構的聯(lián)合專家委員會等機構的結論是：輻照食品對營養(yǎng)的影響“不會達到對個人或者人群有負面影響的程度”。

技術成熟但未被消費者接受

在技術上，輻照食品已經(jīng)非常成熟，成本也并不高。在監(jiān)管上，40多個國家都批準了輻照處理用于多種食品。比如我國早就批準了輻照用于處理熟畜禽肉類、花粉、干果果脯類、香辛料類、新鮮水果蔬菜類、豬肉、冷凍包裝畜禽肉類、豆類谷類及其制品八大類食品。

但是，輻照技術在食品的應用其實并不多，每年世界上用輻照處理的食品總量只有幾十萬噸，相對于全球每年的食品總產(chǎn)量來說非常少。

主要的障礙來自消費者的抵觸。出于對消費者知情權的尊重，法規(guī)要求經(jīng)過輻照處理的食品必須進行標注。而“輻照”二字，足以嚇退相當一部分消費者。在市場上，只要有一部分消費者抵觸，商家就會傾向于避免使用。

科學松鼠會成員  云無心