面粉在發(fā)酵時，通過酵母的繁殖活動，以及谷物蛋白的氧化，來增加面團中的水分與面筋含量。而發(fā)酵過程中酵母的代謝物，則能為面團帶來更獨特的風(fēng)味。發(fā)酵的好壞直接影響著面包的口感。一般來說，面包制作的發(fā)酵法通常分為直接法和間接法，間接法可以分為中種、液種、老面、天然酵種和湯種，被烘焙界廣泛使用。

直接法和間接法

所謂直接法就是直接將包括酵母在內(nèi)的所有原料混合揉成團，然后進行一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。這種做法的優(yōu)點在于制作時間短，操作簡單，面包的麥香味明顯，缺點是面包抗老化能力較弱，而且發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)寡淡。

而間接法則是先制作酵種面團，讓酵種進行充分發(fā)酵，再加入其他原料揉成面團進行后續(xù)步驟。這使得面團熟成度更高，擁有更多的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵香味更加突出。利用間接法制作面包時，不再需要進行長時間的一次發(fā)酵，能減少后期制作面包的總體時間，是一種更加靈活的面包制作手法，被烘焙界廣泛使用。

間接法可以分為中種、液種、老面、天然酵種和湯種。其中，中種、液種都是酵種面團發(fā)酵的一種手段，而老面、天然酵種與湯種則具有與種面團相似的用途。

中種

通常使用原料中總面粉量的50%以上來制作中種。如果面粉量太少則起不到酵種的作用，而太多則面團濕黏不容易進行混合操作。通常使用的比例是70%左右，這個比例既能讓酵種發(fā)揮一定的效果，又比較容易揉出面筋。也可以使用100%的比例，制作出風(fēng)味更加強烈的面包，但是揉面環(huán)節(jié)不好控制，容易揉面過度，所以要謹慎考慮。

中種面團可以在常溫下發(fā)酵2-4個小時，也可以在冷藏的情況下控制發(fā)酵時間在12-16小時內(nèi)。當(dāng)面團體積達到3-4倍，手指按壓面團會塌陷下去，酒精味道非常強烈，就證明發(fā)酵完成了。此時撥開面團可以看到里面像蜂窩一樣的結(jié)構(gòu)，孔洞比一次發(fā)酵產(chǎn)生的氣孔更大。此時就可以加入剩余的原料進行揉面，按照食譜的要求揉到相應(yīng)的筋度，揉圓松弛20-30分鐘左右，就可以進行按壓排氣、分割等后續(xù)操作了。

液種

液種又叫波蘭酵頭，英文名稱poolish，因為發(fā)源于波蘭而得名。它是一種濕潤的酵種，含水量非常高，它并不像面團，而更像是面糊的狀態(tài)。其實液種和中種的區(qū)別并不是太大，中種是以面粉為基底，而液種是以水為基底，所以才會有固體和液體酵頭之分，但是它們對面團所起的作用是相同的。

液種使用的面粉量占總面粉量的20%-40%之間，再加入等重量的水與相應(yīng)比例的干酵母，混合成面糊即可完成制作。在制作酵種時，鹽并不是必需的選項，加入鹽的作用是為了抑制酵母的發(fā)酵速度，延長液種的發(fā)酵時間，因此可根據(jù)自己的實際情況決定是否添加鹽。如果加入了鹽，那么在最后揉面時加入的鹽要相應(yīng)地減少，否則鹽含量太多會影響面筋生成與后期發(fā)酵。

液種的發(fā)酵時間像中種面團一樣，可以在常溫下發(fā)酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好處在于不用精確地控制時間，面團會在冰箱中緩慢地進行發(fā)酵，即使發(fā)酵稍微過度，短時間內(nèi)不會影響酵頭的活性。發(fā)酵到位的判斷方法是觀察面團底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會使液種面團塌陷下去，打開容器后會聞到一股濃烈的酒精味道。

相比于中種法，液種在前期制作中更加簡單，含水量更高，酵母能充分地利用溶解于水中的營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵速度更快一些；后期揉成面團時，液種會更容易混合，特別是制作含水量高的面團。不過液種是濕潤酵頭，不如中種面團方便保存。但只要掌握好原料比例，液種與中種在一定程度上是可以互換使用的。

老面

無論是法國老面，還是中國的老面，其含義都差不多，都是指發(fā)酵過度的面團。與之對應(yīng)的是生面團，就是發(fā)酵不足的面團。老面通常就是上次制作面包留下的面團，經(jīng)過長時間發(fā)酵而成。老面適合采用低油糖的面包面團來制作，像法國的鄉(xiāng)村面包、中國的饅頭，都可以留下一小塊已經(jīng)揉好的面團來制作老面。

老面的優(yōu)點在于，它的發(fā)酵產(chǎn)物非常充分，酒精、醋酸、乳酸、谷氨酸等芳香物質(zhì)含量非常高。面團中加入老面的目的是就是為了增加這些發(fā)酵風(fēng)味。要注意的是在使用老面制作面包時，還要再加入一定量的酵母，因為老面已經(jīng)發(fā)酵過度，酵母生長繁殖受到了抑制，無法提供更強大的發(fā)酵能力。

天然酵種

天然酵種又稱酸面團，英文名稱為sour dough。之所以叫酸面團，是因為這種酵種面團的pH值大約在4-5左右，比普通的酵種面團的pH值更低。相比中種、液種等酵種，天然酵種不使用人工培育的酵母，而是利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界中非?；钴S，它們廣泛分布于谷物、水果、蔬菜中。只要將這些物質(zhì)浸泡在水中，天然酵母就會溶入水中，再將這些浸泡液提取出來，并加入面粉這類營養(yǎng)物質(zhì)，讓酵母進行生長發(fā)育，就能培養(yǎng)出天然酵種了。

最常用的天然酵種就是直接用面粉與水混合而成，這種酵種英文名稱為Levain，翻譯過來就是魯邦種。直接用面粉制作的酵種會比其他水果制作的酵種更加簡單，通過每天定量地加入面粉與水，能讓酵母與其它微生物不斷地進行繁殖。當(dāng)面團中的酸性越來越強，一些雜菌無法生存下去，天然酵母的數(shù)量與活性則會到達一定程度，這時就可以拿出來制作面包了。如果用不完還可以冷藏或者冷凍起來保存，間隔一段時間后再進行喂養(yǎng)，讓酵母一直薪火相傳下去。如果保存得當(dāng)，甚至可以讓酵種流傳上百年。

湯種

湯種，又稱燙種，起源于日本，意思就是溫?zé)岬姆N面團。將面粉加入溫水中，通過高溫使部分淀粉產(chǎn)生糊化，就能制作出湯種了。從嚴格意義上來說，湯種并非是一種酵種面團，而只是制作面包的一種手法。它的主要作用是增加面團的含水量，使面包成品不易老化。

實際上，湯種就是利用熱水讓面粉中的淀粉顆粒膨脹破裂，釋放出支鏈淀粉，并且吸收更多的水分。這種做法能讓面團含水量更高，因此制作出來的面包更加柔軟濕潤。在使用湯種制作面包時，加入湯種的面粉比例不能太高，因為湯種中面粉的麥谷蛋白已經(jīng)被燙熟，無法形成面筋，如果湯種占比過高，那么最后制作出來的面團會面筋不足。

湯種不僅可以用在制作面包上，也可以用來制作蛋糕。比如在制作戚風(fēng)蛋糕時采用的燙面法，就和用湯種做面包有異曲同工之妙。這種燙面的方法可以使面粉中的面筋蛋白熟化，這樣就不會因為攪拌而生成過多的面筋，使蛋糕成品更加松軟細膩。湯種的使用方法與中種、液種一樣，將剩余的原料加入，揉成食譜要求的面筋程度，即完成了面團的制作。由于它并不加入酵母，不太適合用在需要長時間發(fā)酵的簡約面包，而是適用于柔軟的日式甜面包中。

當(dāng)掌握了各式酵種面團的制作后，就可以根據(jù)食譜的原料，將直接法轉(zhuǎn)換為間接法，采用個人喜歡的酵種來制作面包，以改善它的口感與味道?；蛘咭部梢詫⒑薪头N面團的食譜轉(zhuǎn)換成直接法的食譜，以應(yīng)對那些時間不充裕的場合。

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的進步，面包的制作趨向于流水線作業(yè)，也有各式各樣的改良劑充當(dāng)著酵種面團的角色，極大提升了社會效率。同時，以天然方式制作出優(yōu)質(zhì)面包，給大家提供更多健康美食的選擇，也是每位有理想的烘焙人的追求。

（俞嘉毅）