自古至今，魚都是人類的大愛，不論逢年過節(jié)還是婚喪嫁娶，宴席中都少不了魚。若買不到活魚，或不想吃活魚，吃冷凍魚可以嗎？鮮魚和凍魚吃起來有哪些差別？其營養(yǎng)價(jià)值會不會有差別呢？

魚類與禽畜相比，肌肉組織含水多，可溶性蛋白質(zhì)含量高，富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質(zhì)少。鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多，而且死后呈弱堿性，適宜細(xì)菌生長。

這些特點(diǎn)使得魚類比禽畜肉更容易發(fā)生腐敗，不易保藏。市面上主流的魚無外乎3種形式：鮮活魚、冰鮮魚和冷凍魚。

冰鮮魚是采取加冰降溫的方式，使魚體死后的僵硬期延長，相當(dāng)于讓魚體細(xì)胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡瞬間。所以冰鮮魚的口感和味道都跟活魚相似。

但畢竟不是所有品種的魚都能買到活的，比如營養(yǎng)豐富的深海魚。冰鮮保存的魚也只能存放幾天。想要吃到一些從遙遠(yuǎn)海域捕撈的魚種，只有依靠更長期、更穩(wěn)定的保藏方式，也就是冷凍保藏。

冷凍魚是在冰鮮狀態(tài)后使其進(jìn)一步冷凍結(jié)冰。冷凍狀態(tài)下，酶的活性和微生物的生長被抑制，使魚的保質(zhì)時(shí)間大大延長，通?？蛇_(dá)數(shù)月。

從口感來看，魚在冷凍過程中，內(nèi)部的水分凍結(jié)形成冰晶，會導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，帶來一系列理化性質(zhì)的改變，包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，這些都會造成魚肉的品質(zhì)和口感下降，使肉質(zhì)變硬，嫩度降低。

從營養(yǎng)角度來看，魚類冷凍內(nèi)部形成冰晶的過程中，會從魚肉的肌原纖維中奪走結(jié)合的水分。解凍時(shí)，這些融化的水無法再與蛋白質(zhì)分子聚合形成結(jié)合水，不能被全部吸收回魚肉中，就造成了汁液流失。

汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失，可以說在一定程度上降低了營養(yǎng)價(jià)值。但這點(diǎn)損失并不影響魚類的核心營養(yǎng)價(jià)值。

因此，凍魚與鮮魚相比，口感上略欠，但營養(yǎng)價(jià)值并無太大差異。更重要的是，討論魚的營養(yǎng)價(jià)值，除了看保藏方式，還得看品種。

超市中常見的活魚主要是養(yǎng)殖淡水魚，深海魚則多以冷凍魚形式銷售。若是一味追求吃活的，就只能跟這些營養(yǎng)價(jià)值很高的深海魚無緣了。

大多數(shù)魚肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白質(zhì)含量則高達(dá)15%—20%。而中國人消費(fèi)最多的豬肉，脂肪平均占比高達(dá)37%，蛋白質(zhì)含量僅為13.2%左右。而且，禽畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪，過多攝入容易增加罹患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。魚肉則富含不飽和脂肪酸，有益健康。

對孕婦和嬰幼兒來說，魚更是好東西。特別是某些深海魚，其中的多不飽和脂肪酸，比如大名鼎鼎的DHA，對大腦發(fā)育大有益處。除此之外，魚類還富含人體所需的維生素A、D、E等多種營養(yǎng)素。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任  馬冠生