1.出缸溫度
一般情況下軟歐、甜面包的溫度是26℃—28℃左右，法式類面包的溫度是20℃—24℃左右，打丹麥面團(tuán)建議面溫在26℃左右。
2.如何判斷打面狀態(tài)？
通常情況下，制作丹麥面包所用的是法國面粉（伯爵T45），法國面粉又分為傳統(tǒng)面粉和通用面粉。傳統(tǒng)面粉是無添加的面粉；通用面粉是在面粉中有添加部分維生素等。
使用傳統(tǒng)面粉時，面團(tuán)出現(xiàn)光滑面膜就可以出缸（大約在七成面筋左右）。
使用通用面粉時，因為添加了部分維生素，面筋會略微較強(qiáng)，所以在面團(tuán)出現(xiàn)光滑面膜后，可以適度多打，那樣面團(tuán)的面筋會弱一些（大約在八九成面筋左右）。
3.包油比例大概是多少？
通常情況下，面團(tuán)重量與油脂重量的比例是3：1或2：1（比如面團(tuán)重量750克，油脂重量250克）。
法國及歐洲通常采用3：1的比例，而日本和美國更偏愛重油的味道，所以通常采用2：1的比例。
其實油脂的多少決定面包的酥脆度，油脂比例越高，成品面包的口感越酥脆，黃油的味道也會越重。相對而言，成本也會越高。所以油脂比例的多少，取決于你想要制作的面包口感。
4.包油時需要注意的細(xì)節(jié)
在包油過程中，一定注意油脂的硬度與面團(tuán)的硬度要保持相對一致，而且室溫也很重要，盡可能保持相對偏低的溫度，溫度太高油脂容易融化，導(dǎo)致最后烘烤出的丹麥面包容易產(chǎn)生沒有層次或者層次不明顯的情況。
5.包油時的折法
通常情況下，包油會采用四折一次，三折一次的方式。那么對于三折三次的方式，因為折疊的次數(shù)較多，時間上花費也較多，略微增加了開酥過程中油與面的軟硬度控制的難度。
當(dāng)然，層數(shù)越多，油脂的厚度會越薄，相對應(yīng)的口感上酥脆度會更高一些。包油方式取決于對口感的要求，要求不同，方式就不同。
6.需要的工具
首先需要一臺烤箱，最常用的工具是長尺、牛角刀、搟面杖、起酥機(jī)。如果條件允許，推薦使用多功能滾輪刀。
如果沒有起酥機(jī)，還可以采用手工開酥的方式。
7.醒發(fā)溫度和濕度
由于丹麥面包油脂是包入的，那么醒發(fā)溫度太高較容易導(dǎo)致油脂融化，從而影響烘烤后內(nèi)部層次感，建議醒發(fā)溫度在26℃—30℃，濕度75%—80%。
不同的醒發(fā)箱，溫度和濕度的數(shù)值也會有區(qū)別。
8.如何判斷是否發(fā)酵完全
通過觀察面團(tuán)醒發(fā)后的大小，一般情況下，發(fā)酵好的面團(tuán)體積是原體積的兩倍大小。
通過搖晃烤盤，面團(tuán)會產(chǎn)生晃動，如果面團(tuán)像“肥肉”一樣的晃動，這種也是發(fā)酵好的表現(xiàn)之一。
用手去觸摸面團(tuán)，可以感覺到氣體感很足，這種情況是發(fā)酵好的表現(xiàn)之一。
由于丹麥面包可以從表面清晰地看出層次感，如果油與面之間有明顯的裂縫，也是發(fā)酵好表現(xiàn)之一。
9.包油時壓斷油脂和混酥的原因
這種情況對于新手來說比較容易發(fā)生。油脂的硬度超過了面團(tuán)的硬度，那么在開酥的過程中，面團(tuán)會把油脂強(qiáng)硬的拉扯導(dǎo)致折斷。
如果遇到油脂及面團(tuán)硬度相對偏硬，開酥的過程中，每一次開酥的厚度，偏小一些，在起酥機(jī)上多開幾次，那樣可以在一定的程度上降低油脂太硬導(dǎo)致斷油的機(jī)率。
油脂的硬度相對較軟，室內(nèi)溫度偏高，包油時沒有分離狀態(tài)，造成油與面融合。
如果遇到油脂及面團(tuán)硬度相對偏軟，開酥的過程中，每一次開酥的厚度，偏大一些，在起酥機(jī)上少開幾次，那樣可以在一定的程度上降低油脂太軟導(dǎo)致混酥的概率。
10.手工開酥和機(jī)器開酥的區(qū)別
手工開酥和機(jī)器開酥，都可以制作出好吃的丹麥面包，這是毋庸置疑的。手工開酥，相對而言會更加費時費力，并且每個人的雙臂的力量并不是相同的。
開酥的薄厚度也沒有機(jī)器開酥更勻稱。那么最后做出來的產(chǎn)品統(tǒng)一性不夠。而機(jī)器開酥更加方便快捷，成功性更高。
11.烘烤時用風(fēng)爐還是平爐
不同的兩種烤箱烘烤出來的效果不太一樣，由于風(fēng)爐大多采用熱風(fēng)循環(huán)的方式，所以烘烤出的丹麥面包顏色更均勻，酥脆度更好，并且成品體積也更大一些。
平爐是采用上下火的方式來進(jìn)行烘烤，烘烤出的成品顏色會更有質(zhì)感，酥脆度會略微差一點。根據(jù)需求的口感、質(zhì)感，選擇使用的烤箱。
12.為什么成型前回彈性那么強(qiáng)？
攪拌不足。如果面團(tuán)攪拌不充分，面團(tuán)面筋會偏強(qiáng)，回彈性容易增強(qiáng)。
包油后，冷藏松弛的時間是否足夠，如果松弛時間過短，回彈性容易增強(qiáng)。建議包油后冷藏松弛時間至少30分鐘左右。
面團(tuán)含水量偏少。如果面團(tuán)含水量偏少，面團(tuán)會較硬，柔軟度不足，回彈性容易增強(qiáng)。
13.成型前面團(tuán)軟了怎么解決？
這種情況對于新手來說是最容易發(fā)生的，主要是因為裁割的速度太慢；室內(nèi)溫度偏高。
可以購買冰袋，裁切完后直接放在冰袋上，最后一次成型。
也可以把烤盤或者木板放入冷凍冰箱降低溫度，裁切完后放在表面進(jìn)行降溫，最后一次成型。
還可以把裁切完的面團(tuán)直接放入冷藏冰箱降溫，達(dá)到合適的硬度取出，進(jìn)行最終的成型。這幾種解決方式都是利用現(xiàn)有的工具，來保證成型的完美性。
14.面包塌陷不夠飽滿的原因
這種情況可能是因為發(fā)酵過度，因為發(fā)酵時間過長，面團(tuán)的支撐性會減弱，那么烘烤出來后，很容易出現(xiàn)不夠飽滿。提醒下，面包出爐時一定要輕震一下烤盤，有降低塌陷的可能性。
15.為什么內(nèi)部組織會有死面？
丹麥的組織應(yīng)該是均勻蜂窩狀氣孔，如果出現(xiàn)“死面”的情況，醒發(fā)溫度可能偏高，醒發(fā)過程中出現(xiàn)出油的情況；包油的過程中，可能出現(xiàn)斷油的情況；醒發(fā)不夠充足，也可能會出現(xiàn)中心部位有“死面”的情況。如果成型過程中，手粉太多，也可能導(dǎo)致“死面”的情況。
（王森）
