油脂在生活中是不可或缺的原材料，隨著人們生活水平的提高，對食品的要求也越來越高，人們經(jīng)常食用的油脂有動(dòng)物油和植物油，統(tǒng)稱為食用油脂，其主要來源于動(dòng)植物，這些油脂經(jīng)過加工可以用于日常生活中的烹飪；在烘焙中，加入面包中有黃油和酥油等油脂。
什么是油脂？
油脂可分為天然油脂與人造油脂，可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比較大，約占油脂質(zhì)量的95%左右，而且脂肪酸種類很多，可分為飽和脂肪酸和非飽和脂肪酸，它與甘油可以結(jié)合成不同狀態(tài)及性質(zhì)的多種油脂。
天然植物油脂
1.棉籽油
從棉花種子中得到的油，經(jīng)過精煉除去有毒的成分面酚，其熔點(diǎn)約5℃—10℃。棉籽油的飽和脂肪酸為軟脂肪酸24%，硬脂酸1.6%，比動(dòng)物油略少。
2.玉米油
從玉米磨粉后剩的胚芽30%中得到的油，熔點(diǎn)為零下18℃—零下10℃左右，是熔點(diǎn)較低的油脂，玉米油的不飽和脂肪酸占85%,其中亞油酸占59%。
3.大豆油
世界上消耗最多的油，常被用于油炸食品及人造油脂的原料。大豆油的不飽和脂肪酸占80%以上，其中特有8.3%的高度不飽和脂肪酸（亞油酸），所以有一種腥味。
通常情況下，以上三種天然植物油脂更多的應(yīng)用于人們的日常生活中，滿足自身對于味覺體驗(yàn)感。
天然動(dòng)物油脂
1.黃油
黃油也稱奶油，是從牛乳中分離出的油脂，含有各種脂肪酸，飽和脂肪酸的軟脂含量最多，熔點(diǎn)31℃—36℃。
黃油含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，具有親水性強(qiáng)、乳化性能好、營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。在常溫下呈淺黃色固體，高溫軟化易變形，具有奶香味。如果用來制作面包可以賦予其獨(dú)特的口感，如果配方中的黃油含量越高，那么面包的口味就會(huì)越加濃厚。
2.豬油
豬油是豬肉的背部、腹皮下和內(nèi)臟周圍的脂肪，其不飽和脂肪酸占50%以上，其熔點(diǎn)在28℃—30℃左右，而豬腎臟的脂肪熔點(diǎn)在35℃—40℃左右。
豬油一般呈現(xiàn)為固狀形態(tài)，在較高的溫度環(huán)境容易融化。因其具有獨(dú)特的濃郁香氣，被人們廣泛應(yīng)用于烹飪，而豬油的使用方式被認(rèn)為是中華料理的風(fēng)味關(guān)鍵因素。常用作于蛋黃酥、荷花酥等中點(diǎn)產(chǎn)品。
3.牛油
從牛身體中提煉的油脂，其包含有碳原子為奇數(shù)的脂肪酸，熔點(diǎn)比豬油略高（35℃—50℃），在口中的熔化性并不好，其中一部分可以用來人造起酥油與人造奶油，而大部分則用來制作做肥皂。
人造黃油
人造黃油又稱人造奶油，而根據(jù)其單詞譯音也被稱為瑪琪琳、麥琪林等。是為了降低成本從而替代高價(jià)的黃油而開發(fā)出來的，其通過植物性或動(dòng)物性油脂為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。不僅保質(zhì)期長，而且口感較好，一般情況下都可以代替黃油使用，但口感及風(fēng)味相對黃油要略低一籌。
通常情況下，品質(zhì)較好的人造黃油有光澤及呈現(xiàn)均勻的淡黃色；品質(zhì)中等的人造黃油色澤分布不均勻，呈現(xiàn)白色或著色過度；品質(zhì)較差的人造黃油色澤灰暗，表面甚至?xí)忻拱摺Ｈ绻?jīng)驗(yàn)豐富，也可以通過色、香、味來判斷人造黃油的好壞。
起酥油
起酥油是通過精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油等油脂混合后經(jīng)過氫化處理加工而成的油脂。烘焙生產(chǎn)中，通常會(huì)使用固體起酥油和液體起酥油。根據(jù)其不同的用途及功能性，可分為面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用等。在制作蛋撻、餅干、糕點(diǎn)等點(diǎn)心時(shí)，可賦予產(chǎn)品松軟酥脆的口感。
酥油
酥油的加工工藝與人造黃油類似，是作為豬油的替代品而被開發(fā)出來，通常情況下，豬油分為固態(tài)酥油和液態(tài)酥油兩種。固態(tài)酥油因其香味濃郁、適應(yīng)性范圍寬，多用于面包、蛋糕、曲奇等產(chǎn)品；液態(tài)酥油因其液體油脂含量高，多用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕等產(chǎn)品。
油脂在面包中的作用
1. 油脂可以增加營養(yǎng)，補(bǔ)充人體熱能；
2.油脂增強(qiáng)面團(tuán)的延展性、可塑性，方便于成形；
3.油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團(tuán)的筋力和黏性；
4.油脂可以保持產(chǎn)品組織的柔軟，延緩淀粉老化時(shí)間，適度延長保存期；
5.因?yàn)辄S油含有胡蘿卜素的“色素”，可以影響面包的著色和味道；
6.油脂可以增加風(fēng)味，油脂含量高，風(fēng)味越濃厚；油脂含量低，風(fēng)味越低；
7.油脂可以增強(qiáng)面團(tuán)的機(jī)械耐性，因?yàn)槊鎴F(tuán)攪拌會(huì)有摩擦撕裂，添加油脂可以起到潤滑作用，減少面團(tuán)受傷。
通常情況下，對于面包而言，我們會(huì)選用黃油或起酥油居多（人造黃油也是可以的，因?yàn)樗梢匀〈S油），因?yàn)槠渚哂泻芎玫目伤苄?，不?huì)因?yàn)樵跀嚢柽^程中變形，從而導(dǎo)致影響面包最終的成型及口感。
其實(shí)起酥油在制造過程中已經(jīng)進(jìn)行了脫臭除色，基本上是種白色無臭無味的油脂,在面團(tuán)中混入起酥油,對烘烤完成的面包在風(fēng)味上幾乎沒有影響,只會(huì)感覺到有油脂的成分而已。
黃油則因其是以牛奶為基本材料制成,混入面團(tuán)時(shí)，乳糖、乳脂肪及色素,都會(huì)直接影響到口味、香氣及顏色。
當(dāng)然不論是起酥油或是黃油,都會(huì)因其添加的用量而對影響面包的程度造成變化。兩者均為固體脂肪,所以在使用方法上并沒有不同,因添加或制作方式的不同,會(huì)有在攪拌初期加入、中途加入或是分成2—3次加入等差別,除此之外起酥油和黃油基本沒有區(qū)別。如果想要烘烤完成的面包散發(fā)奶油風(fēng)味或香氣時(shí),會(huì)使用黃油。相反，如果只需要增加面團(tuán)的延展性,但不希望奶油的味道影響面包風(fēng)味時(shí),就會(huì)使用起酥油。
（王子）
