要想做出完美面包，需要用心來操作每一個步驟，從最初的配料到最后的烘烤出爐都不可掉以輕心。面團攪拌是面包制作中的關(guān)鍵一環(huán)，當(dāng)成品未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)時，首先要考慮的應(yīng)該是面團的問題。

面團攪拌的定義

面團攪拌是將原料按照配方總量，依照一定的投料次序，調(diào)制成具有適宜加工性能面團的操作過程。面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的充滿彈性的致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷地攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的時間越久，形成的面筋越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。

在現(xiàn)代機械制作面包時，最能展示個人技巧的重要環(huán)節(jié)，就是攪拌。因為它考驗了眼、耳、手等視覺、聽覺、觸覺所感知的能力。面包的優(yōu)劣，如果說大半都取決于攪拌過程，也是不過分的。

面團攪拌的目的

使原材料分散并均勻混合，使空氣融入面包中，使面團具有適度彈性和延展性。

面團攪拌的五個階段

原料依照不同的次序投放，在攪拌器下進行攪拌，會發(fā)生物理變化，主要分為以下5個階段：

第一階段：原料混合階段，又稱為初始階段、拾起階段、抓取階段。

在這個階段，先將干性材料慢速攪勻，再倒入液體材料，慢速攪拌成濕軟且粗糙的面塊。這個階段的面團沒有彈性，沒有延展性，表面不整齊。此時，面團是用手可以輕松抓取的狀態(tài)。為了加速攪拌進程，可以停止攪拌，進行刮缸，幫助面團快速混勻。

這個階段要特別注意面團的吸水性，雖然配方一樣，不同批次的面粉、原料的更換都會導(dǎo)致吸水率不一樣，要適當(dāng)?shù)卦鰷p水量。

第二階段：成團階段，又稱為水分吸收階段、卷起階段。

面筋形成階段進入這個階段，攪拌機可以由低速轉(zhuǎn)為中速，面粉等材料包裹水分，終于粘黏成團。

面團中的材料被螺旋勾卷起，慢慢地連打面缸壁也變得干凈了。但面筋形成較少，即使將面團推展開，面筋薄膜較厚，且薄膜切口是凹凸不平的。

第三階段：面筋擴展階段，又稱結(jié)合階段、完成階段的上部分。

在攪拌器快速旋轉(zhuǎn)碾壓下，面團中形成越來越多的面筋。處在這一階段的面團相較之前有些許松弛，手感變軟。此時面團表面較為光滑、具有光澤。面團具有彈性，有一定的延展性，手拉面團時不黏手，但仍易斷裂。

這時候可以加入黃油，進行慢速攪勻。待黃油完全被面團吸收后，再進行快速攪拌。加黃油注意要注意，加入油脂的時機，不宜太早，否則影響面筋的形成；若油脂因儲藏溫度較低而硬度較高時，需要進行軟化處理，否則加入面團中不好混合。

第四階段：面筋完全擴展階段，又稱為擴展最終階段、完成階段的下部分。

此時就是俗稱的手套膜階段，面團內(nèi)的面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的延展性。面團表面干燥而有光澤、柔軟，且不黏手；用手拉取面團時，有良好的彈性和延展性，面團柔軟。推展面團，可以延展成光滑且薄的狀態(tài)、干爽。

在這個階段會因攪拌機的種類而不同，要掌握好這個狀態(tài)。

第五階段：攪拌過度階段。

第四階段繼續(xù)攪拌，面團會失去彈力，呈現(xiàn)濕潤的表面，并且非常粘黏。推展面團時，面團完全沒有抵抗力，薄且流動般地向下流，因而被稱為過度攪拌階段。初期攪拌過度階段的面團，會烘烤出內(nèi)部顏色偏白且氣泡孔洞細(xì)小的面包。攪拌到后期，面團呈灰暗并失去光澤，面團表面很濕、黏手，完全失去彈力。除了物理的損傷之外，酵素的破壞也很大。在這個階段已經(jīng)無法進行面包的制作了。

所謂優(yōu)質(zhì)面包不僅僅指要有氣泡氣孔，良好的膨脹程度對面包而言，即最適度的攪拌階段。最適度的攪拌，會因面包類型不同而異。如常規(guī)面團中所謂最適度的攪拌，就是在面筋組織的抵抗力最強至略減弱，延展性出現(xiàn)的時間點，一般在推展面團時，會呈現(xiàn)均勻的半透明薄膜，干爽狀態(tài)制成性佳，烘烤完成時的成品也很好。再如丹麥起酥類面包、法式面包的攪拌程度，都依照你想要呈現(xiàn)的產(chǎn)品效果去選擇，而不是絕對地認(rèn)為某個階段是最佳攪拌狀態(tài)。

無論如何，沒有試著去揉和、烘烤面包，是很難想象最適度攪拌的，但在某個程度上，仍可以想象由不同制作方法、原料呈現(xiàn)的不同面包成品，特別是面粉性質(zhì)不同，也會有很多變化。

（張帥）