吐司是面包的一種，也可以說是全世界最流行的面包。不管是中國，還是歐美，吐司看似是“家常便飯”的普通食物。在烘焙界，吐司卻有著不可撼動的地位。

吐司的由來

吐司面包是由一位法國人Grard Depardieu于1491年發(fā)明的。這位先生一直想要發(fā)明一種機器，能把一片一片的面包變成黃金，法國國王知道后，限他兩個星期內(nèi)把面包變成黃金的機器發(fā)明出來。等到日期到了，他只好拿著面包和烤面包機硬著頭皮去見國王。當(dāng)面包從機器中跳出來時，大家一看就知道那不是黃金，就在這位先生差點要被砍頭的時候，急中生智，在吐司上放了奶酪獻(xiàn)給國王吃。國王品嘗之后，覺得常美味，稱贊比黃金更有價值，并且命名這種綿軟香甜的面包為“吐司”（Toast），Toast是這位國王女兒的名字。

吐司的定義

吐司，是一種切片面包，就是長條面包做好后，用刀切成厚度平均的一片片面包。切片后的面包，這就是我們中國人通常所說的吐司。吐司作為歐美西方人的主食之一，更多的是在早餐食用，就和我們中國人早上吃饅頭喝稀飯一樣。

但是在歐洲人看來，吐司卻有著嚴(yán)格的指定含義，與我們理解的“吐司”意思大為不同。簡單來說，他們覺得面包在切成片后，烤過的，才能叫作吐司，英文是Toast，香港人又叫作“多士”。然而沒有烤過的，那些在面包店買到的，切成一片片的袋裝面包，其實，只能叫作白面包White Bread，就是沒有經(jīng)過加工的面包，在歐洲不能叫作吐司。

所以，我們和歐洲人，對吐司意思的理解，間隔著一個溫度上的差距。

好的吐司標(biāo)準(zhǔn)

外觀色澤

表皮金黃或者淺棕，顏色均勻，光滑無磨損也不掉渣。切面內(nèi)部的顏色是乳白色，看起來像是帶著珍珠的光澤，不自然的白色就可能是加了添加劑。

切面組織

氣孔均勻蓬松，不能太緊致或者太蓬松。撕開一片向下拉，應(yīng)該保持一定的連貫度。過早的斷裂可能是筋度和蛋白質(zhì)不夠，拉得過長有可能是改良劑的作用。

口感香氣

濕潤柔軟有彈性，如果增加了牛奶或者其他原料也應(yīng)該是清香不刺鼻，如果味道過重到有點不適應(yīng)，應(yīng)該是增添了香精或者其他的添加劑。

外觀

這里就要按照吐司的分類分別給大家講解，因為不同形狀的吐司評判標(biāo)準(zhǔn)也有所不同。如果依外觀形狀來分，可以分成，山型吐司和方形吐司。

山型吐司：山型吐司中最經(jīng)典的是英式山型吐司W(wǎng)hite Pan Bread。就是將面團(tuán)放入吐司盒中，上面不加蓋子，這樣，烤熟的面包，會向上膨脹到一定高度，看起來像是一座座小山丘似的。好的山型吐司體積應(yīng)該是面團(tuán)大小的六倍，最低不能低于四倍半?！吧角稹边吘壊糠謶?yīng)該是稍微呈圓形，而不是直角狀。而且，兩側(cè)連接處，必須要有個一兩厘米寬的“漲痕”，這是面團(tuán)膨脹后撕裂的痕跡。

方形吐司：方形吐司，因為盒子加了蓋，向上膨脹遇頂，只能是方方正正的面包樣子，特別像廂式貨車的樣子，在美國也叫做帶蓋吐司面包Pullman Loaf，或者叫三明治面包Sandwich Loaf。一個好的方形吐司，四周不應(yīng)是尖銳的棱角，而是圓邊的，也要有一厘米左右的“白邊”，這同樣是面團(tuán)膨脹后的產(chǎn)物。所以，一定要控制好發(fā)酵。

口感

山型吐司和方形吐司口感也是有區(qū)別的：山型吐司，上面“山丘”皮質(zhì)酥脆，又因為面包膨脹時向上延伸，紋理較粗，口感更為松散。不像方形吐司，口感綿密溫潤，柔軟的似乎入口即溶。

（張帥）