過去逢年過節(jié)，經(jīng)?？梢钥吹饺藗兲醾€(gè)點(diǎn)心匣子走親訪友。如今，這種現(xiàn)象雖然已不多見，但有些上了年紀(jì)的人仍然講究這一老禮兒。而對(duì)于老北京人來說，除了必不可少的禮節(jié)之外，他們還會(huì)親切地稱呼這些點(diǎn)心為“餑餑”。

“餑餑”一詞，源于蒙古語，就像“胡同”“褡褳”“海子”等詞一樣，都是在元朝時(shí)傳入北京的。到了清朝，滿族人也稱糕點(diǎn)為餑餑。當(dāng)時(shí)在御膳房設(shè)有餑餑局，在民間開有餑餑鋪。漸漸地，滿蒙的“餑餑”取代了漢族“點(diǎn)心”這個(gè)詞。而在餑餑種類上，元朝時(shí)，蒙古人為北京帶來牛羊油、牛羊奶制作的“草原風(fēng)味”糕點(diǎn)；明朝首都是從南京遷到北京的，江南點(diǎn)心自然也流入京城；清朝建立后，又傳入了薩其馬之類的滿族糕點(diǎn)。不同風(fēng)味、不同品種、不同制法，在幾百年的時(shí)間里相互影響與磨合，從而形成了獨(dú)具特色的“京味餑餑”。

美味餑餑有歷史

早在遼金時(shí)期，北京的糕點(diǎn)制作就已經(jīng)相當(dāng)專業(yè)化和規(guī)?；?。元世祖忽必烈修建元大都時(shí)，大批蒙古族人就已經(jīng)入京與漢人、女真人等雜居。那時(shí)蒙古族人善種雜糧，如糜子、黍子、江米之類，均用以制作蒙古餑餑。后來京城的餑餑如蘇子葉餑餑、搓條餑餑、打糕、灑糕等都屬于蒙古餑餑。

金元以來，各種宮廷宴和官方宴有相當(dāng)一部分在北京舉行，而糕點(diǎn)是宴席中不可缺少的一部分。同時(shí)，皇帝在宴請(qǐng)文武大臣和外國使節(jié)時(shí)，還有向百官與使節(jié)賜食糕點(diǎn)的禮制。比如明代皇帝在每年的陰歷四月初八向百官賜“不落夾”。這種餑餑產(chǎn)生于元代，分大小兩種，大的類似粽子長(zhǎng)三四寸、闊一寸；小的就是艾窩窩。每于冬至向百官賜甜食一盒，凡七種。這些都為北京傳統(tǒng)餑餑打上了宮廷與官府糕點(diǎn)的烙印。另一方面，民間糕點(diǎn)的進(jìn)宮，促進(jìn)了京味餑餑的發(fā)展。金滅北宋、元滅南宋，統(tǒng)治者將汴梁、臨安及其他地區(qū)的手工業(yè)者掠到北京；明成祖朱棣在位時(shí)又將河北、山西、江南的匠人徙到北京，這些手工業(yè)者中就有不少制作糕點(diǎn)的師傅，他們將自己所在地的糕點(diǎn)及其制法帶入了京城，這些糕點(diǎn)成為后來北京傳統(tǒng)餑餑的重要組成部分。

實(shí)際上，“御膳出品”的餑餑，論起源頭來幾乎都是民間的“仿貨”。據(jù)史料記載，明穆宗在未即位之前，經(jīng)常派人到東長(zhǎng)安街買零食，做了皇帝之后，還對(duì)街頭的美味念念不忘。身邊人深諳皇帝心意，便到那些糕餅店“臥底”，偷學(xué)制作方法，又花費(fèi)不少銀子采購原料，仿制了一些出來。沒想到皇帝都能很專業(yè)地品嘗出每種的出處，并且很得意地告訴御廚們，這些“高價(jià)”點(diǎn)心在街上五文錢就能買到。

明代北京的糕點(diǎn)行分北案和南案，當(dāng)時(shí)糕點(diǎn)行稱為糖餅行，到了清朝中后期稱為烘爐（或紅爐）行。南案多由江浙商人經(jīng)營，主要制作南味糕點(diǎn)；北案又稱京案，主要是由京城、通州和周邊一些地區(qū)組成的糕點(diǎn)行，制作北式點(diǎn)心，且以京式為主，京城的清真點(diǎn)心一般也屬于北式。

到了清代，北京的糖餅行在原有的南案北案基礎(chǔ)上，又融入了滿式餑餑。滿人入京，帶來了薩其馬、芙蓉糕、勒特條、硬面餑餑、奶酪等滿族糕點(diǎn)，加之與蒙古餑餑融合，擴(kuò)大了滿式餑餑的陣容。同時(shí)，受漢化影響，也吸收了很多漢式糕點(diǎn)的元素，演化出更多的滿式餑餑。如花糕中加入奶皮，便是“奶皮花糕”；元宵中加入奶皮，便是“奶皮元宵”；江米用鮮奶浸泡后包成粽子，就成“奶子粽”；月餅中加入奶皮，便是“奶皮月餅”……如此變化，使?jié)M式餑餑的數(shù)量種類日漸增多而豐富多彩。

滿式餑餑在清代京城的餑餑糕點(diǎn)發(fā)展中，不但具有極高的商業(yè)地位，而且具有很高的政治地位。國家規(guī)定“喜宴桌張”使用滿式餑餑，幾乎所有的慶典性活動(dòng)皆要擺放滿式“桌張”。所謂“桌張”，即為擺放滿式餑餑的桌子。其上擺放銅盤若干，銅盤內(nèi)碼放滿式餑餑，每層10盤、每盤20塊，多則碼至9層。一堂算來1800多塊，是宴席中的頭翹。還有擺到更多層，直到頂棚的，那餑餑數(shù)量就更難計(jì)其數(shù)了。特別是皇家辦事，無論婚喪必有臣民送來成千上萬張“餑餑桌子”。此外，清廷及餑餑行業(yè)都規(guī)定了滿式餑餑為國家共享、內(nèi)廷殿試、佛前供素及旗民、僧道之用。由此可見，當(dāng)時(shí)的餑餑行業(yè)空前發(fā)達(dá)。

餑餑鋪里有“乾坤”

北京人管糕點(diǎn)叫“餑餑”，制售餑餑的地方叫“餑餑鋪”。

美食家唐魯孫曾說：“北京最老的店鋪，要算餑餑鋪了?！北本┏堑酿G餑鋪有很多，從早些年赫赫有名的正明齋、大順齋、瑞芳齋、桂英齋，到后來出現(xiàn)的稻香村、百年義利、桂香村、桂順齋……餑餑鋪一直都沒離開北京人的生活。在過去，甚至紫禁城里的皇親國戚也會(huì)欽點(diǎn)正明齋的糕點(diǎn)解饞。

一般來說，傳統(tǒng)的南案糕點(diǎn)比較清淡，有甜有咸。而北案偏于重濁甜膩，奶味較濃，油也大些。舊時(shí)京中人送禮、上供多用北案糕點(diǎn)。當(dāng)然，餑餑鋪?zhàn)钪v究的還是精工細(xì)作，選料考究，講究時(shí)令。

正月里要滾元宵，其中傳統(tǒng)的五仁餡、核桃玫瑰、桂花山楂、黑芝麻歷來最受歡迎。四月少不了鮮花玫瑰餅，此玫瑰餅非云南玫瑰餅，老北京的玫瑰餅要在仲春精選京西妙峰山的鮮玫瑰花為原料。驚蟄要吃五毒餅，過去這種五毒餅就是在點(diǎn)心模子里刻上蝎子、蛇、蜈蚣、蟾蜍、蜘蛛5種圖案以應(yīng)驚蟄驅(qū)五毒的風(fēng)俗。端午節(jié)要吃塞上兩枚小棗的粽子，北方人喜歡吃甜粽，糯米小棗最受歡迎。中秋節(jié)做月餅，北案多為提漿、翻毛、自來紅、自來白；南案則有廣式、徽式、蘇州酥皮。到了重陽節(jié)不能少了花糕，棗泥餡子兩三層，中間夾上青梅、山楂糕、葡萄干等果料，咬上一口，香甜軟糯不膩人。此外，還有一種開爐用來試火候的餑餑，叫“缸爐”，顏色棕紅，營養(yǎng)豐富，價(jià)格便宜。舊時(shí)產(chǎn)婦坐月子，洗三那天，娘家人來時(shí)，除了帶上雞蛋、小米、紅糖，缸爐也是必不可少之物。

久負(fù)盛名“京八件”

在餑餑鋪里，最出名的“餑餑”當(dāng)屬老北京的點(diǎn)心組合——細(xì)八件、大八件和小八件。在老北京書籍中，關(guān)于傳統(tǒng)點(diǎn)心八件的種類略有不同，但比較主流的說法是3種：細(xì)八件——狀元餅、大師餅、雞油餅、杏仁餅、白皮餅、囊餅、硬皮桃、蛋黃酥；大八件——福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、棗花酥、卷酥、核桃酥、八拉餅；小八件——喜餅、石榴餅、蘋果餅、桃兒餅、杏兒餅、棗方子、杏仁酥、桃仁酥。

據(jù)20世紀(jì)20年代作家陳鴻年在《北平風(fēng)物》中回憶，北平餑餑鋪里，最著名的點(diǎn)心是“大八件”：這種點(diǎn)心的名貴，在乎一個(gè)細(xì)上，也無論用面、用油、用糖，絕不是粗針大麻線的，馬馬虎虎……無論“福祿壽喜”，各有各的模子，有圓的，也有方的，有花形的，也有蝙蝠形的。

“京八件”是在“大八件”的基礎(chǔ)上研發(fā)的。傳統(tǒng)的“大八件”是京味糕點(diǎn)的代表品種之一，是從清宮里傳出來的著名糕點(diǎn)，原本是皇室王族在重大節(jié)日典禮中要擺上餐桌的點(diǎn)心，也是他們之間互相饋贈(zèng)的必不可少的禮品，不但用料考究，還蘊(yùn)涵著儒雅的文化色彩和皇室的高貴氣派，后來從宮廷傳到民間。“八件”寓意8個(gè)字“福、祿、壽、喜、吉、慶、有、余”，受到各界人士的鐘愛，成為相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)京城百姓禮尚往來的首選禮品。

餑餑匣子

如今進(jìn)出各種面包房、糕點(diǎn)店的人們，較少提及餑餑了。從“蒙古餑餑”到“滿洲餑餑”的“餑餑”，都是民族飲食中對(duì)面食制品的稱謂。餑餑的形狀、質(zhì)感、口味、色澤等有著諸多差異，把它們整合成一個(gè)“團(tuán)隊(duì)”，并能對(duì)其成員進(jìn)行保護(hù)，方便運(yùn)輸，促進(jìn)銷售，于是便有了裝餑餑的匣子。古代的餑餑匣子，其實(shí)就是現(xiàn)在所說的“食品包裝”。

現(xiàn)在市面上能見到的餑餑匣子已是鳳毛麟角。即便如此，包裝卻大有講究。

餑餑匣子通常選用紙質(zhì)包裝材料，原材料品種多樣、衛(wèi)生安全、綠色環(huán)保。匣子由大大小小的紙盒、紙托盒、紙袋或布袋組合而成，這讓包裝起來的餑餑更有質(zhì)量保證，更具特色。

餑餑匣子內(nèi)部也是別有洞天。比如有一款餑餑匣子，里面是盒壁緊貼又易于移出的托盒，托盒里6個(gè)方形紙盒中各裝一個(gè)餑餑；提起托盒的盒舌，下層又是一個(gè)同樣的托盒，托起同樣的6個(gè)方形紙盒，也都裝著餑餑；再下層是一個(gè)正方形大紙盒，與之并列的是摞在一起的兩個(gè)同樣規(guī)格的布袋。細(xì)數(shù)餑餑匣子里的分包裝，共計(jì)15個(gè)的盒或袋，除底層正方形大紙盒裝有一大一小兩個(gè)面餅之外，其他都是一個(gè)分包裝里一個(gè)餑餑，共計(jì)16個(gè)餑餑，裝得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。

在餑餑匣子上方，還覆蓋一張承擔(dān)產(chǎn)品介紹功能的“說明書”，粉底黑字，文化味道十足，餑餑科普面面俱到。可別小瞧這張說明書，其實(shí)大有學(xué)問。老北京人稱它為“門票”。對(duì)食客來說，認(rèn)為這家餑餑好，就把“門票”放到炕席底下收藏起來，想買餑餑時(shí)就找出這家店鋪的“名片”；對(duì)店鋪來說，到了春節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日或食客有特殊需要時(shí)，只需將節(jié)慶文化和食客要表達(dá)的內(nèi)容呈現(xiàn)在這張紙上就好了，節(jié)省了包裝成本。

如今的消費(fèi)者喜歡安全、簡(jiǎn)約、有文化底蘊(yùn)的食品包裝，而這種帶著古風(fēng)遺韻的餑餑匣子，或許能給人們帶來對(duì)現(xiàn)代食品包裝的一些思考。

（王寧）