隨著國內(nèi)外消費(fèi)者健康意識的提升、對動物福利的關(guān)注與可持續(xù)發(fā)展理念的普及，減少動物肉的消費(fèi)正在成為一種時(shí)尚。而作為替代肉的植物基食品正在引領(lǐng)這一潮流。在植物基的雞肉、豬肉、牛肉等產(chǎn)品取得突破后，海洋食品逐漸成為植物基食品新的關(guān)注點(diǎn)。
前景看好但發(fā)展緩慢，領(lǐng)軍品牌缺位
8月23日，Green Monday綠客盟旗下的食物科研品牌“Omni新葷主義”在內(nèi)地首家體驗(yàn)門店發(fā)布首個(gè)植物基海鮮產(chǎn)品系列，包括魚柳、蟹餅等6款產(chǎn)品；此前，擁有Chicken of the Sea等品牌的泰國聯(lián)合集團(tuán)表示，將在今年年底推出一款植物蝦產(chǎn)品，加入已經(jīng)推出的其他植物魚和蟹產(chǎn)品的行列。今年1月，人造魚肉初創(chuàng)企業(yè)BlueNalu通過可轉(zhuǎn)換債券融資6000萬美元，這是植物海鮮產(chǎn)品公司的創(chuàng)紀(jì)錄交易；去年，雀巢推出植物基金槍魚替代品Vuna，首次涉足植物海鮮；植物海鮮品牌Good Catch的生產(chǎn)商gather Foods獲得3200萬美元的B輪融資，投資者包括Lightlife Foods的母公司Greenleaf Foods和通用磨坊的風(fēng)投部門301 Inc；Impossible Foods也曾表示，正在研究一種植物性魚類配方，但尚未發(fā)布任何產(chǎn)品。
根據(jù)好食品研究所（Good Food Institute，GFI）的數(shù)據(jù)，截至2021年6月，全球有83家公司生產(chǎn)植物性海鮮產(chǎn)品，其中65家專注于植物產(chǎn)品。相比之下，2017年只有29家公司生產(chǎn)植物性海鮮產(chǎn)品。2020年，有超過8000萬美元投資于植物性海鮮產(chǎn)品公司，是2019年投資額的4倍。專家表示：“沒有理由說植物海鮮不能或不會趕上其他類型的可替代蛋白質(zhì)。在植物海鮮領(lǐng)域，還沒有一家公司像肉類和奶制品行業(yè)那樣占據(jù)主導(dǎo)地位，但我們看到這種情況有可能很快改變?！?/span>
一直以來，盡管植物基食品發(fā)展如火如荼，但植物基海產(chǎn)品的發(fā)展相對比較緩慢。根據(jù)美國植物基協(xié)會（Plant Based Foods Association，PBFA）和GFI的數(shù)據(jù)，2020年，美國植物性食品零售額增長了27%，總市場規(guī)模約為70億美元。據(jù)咨詢公司Kearney預(yù)測，到2040年，全球植物性市場規(guī)模將增長至4500億美元，約占1.8萬億美元肉市場規(guī)模的1/4。GFI的數(shù)據(jù)則顯示，植物性產(chǎn)品的市場很大程度上是由植物奶和植物肉類推動的，這兩種產(chǎn)品分別占該類別總銷售額的35%和20%。2020年，植物肉類的銷售額增長了45%，達(dá)到14億美元，而植物奶的銷售額增長了20%，達(dá)到25億美元。與此同時(shí)，盡管2020年美國植物性海鮮的銷售額增長了23%，但也僅有1200萬美元，只占整個(gè)美國海鮮市場的0.1%，相比之下，植物性肉類的銷售占美國肉類銷售的1.4%。GFI相關(guān)分析人士在談到植物性海鮮產(chǎn)品可能落后的原因時(shí)說：“傳統(tǒng)的海鮮有健康光環(huán)，被視為一種健康食品，對環(huán)境的影響不像肉和奶制品那樣直接?！?/span>
與此同時(shí)，對漁業(yè)的擔(dān)憂是消費(fèi)者轉(zhuǎn)向植物性產(chǎn)品的一個(gè)驅(qū)動力。Kelton Global進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，減少海洋塑料垃圾、拯救海洋棲息地和減少對海洋動物的傷害，將是消費(fèi)者購買植物性海鮮的原因。
新原料新技術(shù)新研究，讓“人造”海鮮更加接近真實(shí)
上海海洋大學(xué)、上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心趙勇團(tuán)隊(duì)在研究論文中介紹，以植物性食物為基礎(chǔ)的人造海鮮常用的植物蛋白有大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥面筋等，一些例如紅藻的海藻類植物中含有高達(dá)47%的蛋白質(zhì)，可能成為很有前途的植物蛋白源，近年來很多學(xué)者在對其進(jìn)行研究并取得一定進(jìn)展。
此外，3D打印技術(shù)在植物基海鮮方面已經(jīng)取得初步進(jìn)展。迪拜的研究人員為吞咽困難的人設(shè)計(jì)了一款以金槍魚泥、南瓜泥和甜菜泥為原料的3D打印金槍魚，并認(rèn)為該技術(shù)除了可以自由組合營養(yǎng)因子，滿足不同群體的精準(zhǔn)營養(yǎng)膳食需求外，還可以設(shè)計(jì)肉的組織紋理，實(shí)現(xiàn)人造海鮮在口感和外觀上更加逼近真實(shí)肉。3D打印技術(shù)與人造海鮮相關(guān)技術(shù)相結(jié)合，既能夠解決海鮮產(chǎn)品的供應(yīng)短缺問題，又保證了人類的健康發(fā)展。
借力植物蛋白流行趨勢，海鮮行業(yè)迎來變革
有報(bào)道提出，在植物基海產(chǎn)品領(lǐng)域仍需克服的明顯障礙包括味道、質(zhì)地和產(chǎn)品達(dá)到與海產(chǎn)品相同的健康益處的能力等。根據(jù)Plant-Based Foods Association最近的研究，79%的千禧一代已經(jīng)食用植物性肉類，預(yù)計(jì)素食海鮮產(chǎn)品也會受到同樣的歡迎。FoodBev網(wǎng)站總結(jié)了植物海鮮未來的發(fā)展要點(diǎn)：
口味 海鮮口味是出了名的難以復(fù)制，而且產(chǎn)品種類繁多，生產(chǎn)可行的替代品遠(yuǎn)不如肉類產(chǎn)品那么簡單。植物基來源中，藻類是一個(gè)流行的選擇，而最常見的成分則包括大豆、海藻、酵母和蔬菜，以及植物油和淀粉。
紋理 復(fù)制海產(chǎn)品的技術(shù)也是該行業(yè)面臨的一個(gè)重大挑戰(zhàn)。在植物基產(chǎn)業(yè)中，許多公司把精力集中在開發(fā)單一的海鮮復(fù)制品上，而不是同時(shí)生產(chǎn)多種多樣的產(chǎn)品。
投資 過去一年，植物基海鮮市場見證了大量對初創(chuàng)企業(yè)的大規(guī)模投資，突顯出對魚類替代品的需求不斷上升。細(xì)胞水產(chǎn)養(yǎng)殖初創(chuàng)企業(yè)BlueNalu在今年早些時(shí)候的A輪融資中獲得了2000萬美元。該公司開發(fā)了一種直接從魚細(xì)胞生產(chǎn)海產(chǎn)品的方法，目的是創(chuàng)造更可持續(xù)的海產(chǎn)品替代品。2019年9月，肉類巨頭泰森食品投資了一家植物基海鮮替代品生產(chǎn)商N(yùn)ew Wave Foods。泰森創(chuàng)投總裁Amy Tu說：“一些名人也在支持海鮮替代類產(chǎn)品的發(fā)展，可以預(yù)期，這種為初創(chuàng)企業(yè)提供積極影響的融資模式將持續(xù)到新的一年?！?/span>
行業(yè)增速 根據(jù)GFI的研究，美國是提供海鮮替代品的素食公司最多的國家。2019年美國植物性肉類銷售總額中，植物性海產(chǎn)品僅占1%（約950萬美元）。海產(chǎn)品口味和質(zhì)地的多樣性，不僅使替代品的生產(chǎn)變得更加復(fù)雜，而且這些替代品的市場仍然很小。由于研究支出的能力明顯低于肉類行業(yè)，行業(yè)增速一直低于其他植物類行業(yè)。
盡管存在這些挑戰(zhàn)，但顯而易見的是，植物基海鮮為企業(yè)和投資者提供了重大機(jī)遇。全球范圍內(nèi)對貝類過敏的泛濫，以及海洋魚類供應(yīng)的減少，意味著在未來幾年，這類生物的數(shù)量將呈指數(shù)級增長。尤其是新冠肺炎疫情已經(jīng)對全球各地的肉類和魚類供應(yīng)造成了影響，人們擔(dān)心漁船或肉制品生產(chǎn)廠會受到感染。由于這一流行病，消費(fèi)者也更加關(guān)注自身的健康。此外，食品和飲料公司為了提供更可持續(xù)的產(chǎn)品，受到了具有環(huán)保意識的消費(fèi)者、政府和組織的嚴(yán)格審查。因此，植物性飲食比以往任何時(shí)候都更加重要。
英敏特食品與飲料公司的副總監(jiān)Alex Beckett說：“人們希望現(xiàn)在的世界能變得更好，對于那些不知道如何做出積極改變的消費(fèi)者來說，不食用動物蛋白可能被視為應(yīng)對氣候危機(jī)、同情自然、提高自身營養(yǎng)攝入的一種方式?！?/span>
趙勇研究團(tuán)隊(duì)則認(rèn)為，隨著社會經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們不再滿足于傳統(tǒng)的消費(fèi)模式，轉(zhuǎn)而向高品質(zhì)、高清潔和高環(huán)保的產(chǎn)品。海鮮行業(yè)正在經(jīng)歷一場前所未有的大變革，這場變革以替代海鮮為主題，變革者希望通過更健康、更環(huán)保、更高效的方式為人類提供豐富、可制造的海鮮產(chǎn)品。
（羅晨）
