對于酒莊來說，葡萄采收的時機以及采收時葡萄的成熟度非常重要?？梢哉f，它們很大程度上決定了即將釀出的葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)量。立秋過去，北半球的葡萄采收季也即將到來，具體何時才能采收，葡萄的成熟度又該如何判斷呢？

葡萄的成熟度常常會讓人覺得難以捉摸。其難點在于，盡管在理論上“完美成熟”是存在的，但是在實踐中，不同類型或風(fēng)格的葡萄酒對葡萄果實成熟度的要求不同，很難指定一個特定階段或是時間點作為通用的葡萄成熟標(biāo)準。葡萄的成熟是一個持續(xù)不斷的過程，而判斷葡萄果實是否達到完美成熟度則是一個主觀的綜合過程。

通常，釀酒師會根據(jù)想要釀造的葡萄酒類型或風(fēng)格給葡萄定一個成熟度的“小目標(biāo)”，而收成的時機就是葡萄在成熟過程中最符合這個目標(biāo)的時間點。例如，用于釀造起泡酒的黑皮諾和用于釀造靜止葡萄酒的黑皮諾的目標(biāo)成熟度不同。相對而言，釀造起泡酒所需的黑皮諾果實通常糖分更低、酸度更高且更為清新脆爽，因此在其他種植條件相同的情況下，它們達成“小目標(biāo)”的時間會相對更早。

至于能否在果實達到期望的成熟度時收獲葡萄，取決于釀酒師或葡萄種植者對葡萄園中果實成熟進展的了解程度。事實上，靜候葡萄成熟也并不是真的安靜地等候采收時機的到來。通常，酒莊會定期對葡萄取樣，通過品嘗葡萄或是使用一些專業(yè)設(shè)備來評估果實中糖分和酸的含量以及pH值，分析葡萄的成熟進度，進而制定相應(yīng)的采收計劃。

測量葡萄果實的葡萄汁含糖量，是獲知葡萄成熟度和成熟速度的一個可靠方法。酒莊可以在葡萄園內(nèi)使用折光儀，也可在酒莊內(nèi)使用折光儀或比重計來進行檢測，結(jié)果通常會用白利糖度、波美度和厄克斯勒等測量單位表示。雖然這些單位的計算方式和測量細節(jié)有所差異，但目的都是一樣的。

另外，兩個判斷葡萄果實成熟度的重要參數(shù)是滴定酸度和pH值，都可以用來表明葡萄果實中的有機酸含量。葡萄中的有機酸有助于阻止葡萄和葡萄汁腐壞變質(zhì)，同時還能給葡萄酒帶來清爽明快的口感，是平衡葡萄酒風(fēng)味的重要組成部分。而在葡萄成熟的過程中，有機酸的含量會降低，而鉀的含量則會升高，pH值也會由此升高。因此，及時且準確地評估葡萄果實中酸的含量和發(fā)展?fàn)顩r，從而確定適宜的葡萄采摘時間，對釀成所期望風(fēng)格的葡萄酒十分重要。

品嘗果實、觀察葡萄生長狀態(tài)，也可以在一定程度上評估葡萄的成熟情況。不過，這種做法對成熟狀態(tài)和糖分含量的評估具有一定的主觀性，同時也會受到品嘗的葡萄是否具有代表性的影響，因此它大多是對定量測量的一種補充。

此外，釀酒師和葡萄種植者們也在積極探索如何更好地判斷葡萄成熟度，從而更精準地選取葡萄采收時間，以更好地掌握葡萄酒風(fēng)格和品質(zhì)。如在判斷紅葡萄成熟度時，對花青素和單寧等酚類物質(zhì)的評估就被證明為行之有效的方法。相信隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和進步，酒莊和種植者們能夠探索出更多行之有效的判斷葡萄成熟度的方式。

（紅酒世界）