烘烤是制作面包的最后階段，將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中烘烤，使之形成具有烘焙色澤的外皮部分和白色柔軟的內(nèi)芯部分，從烤箱出爐后，才是真正意義上的面包。

不同的面包使用不同的烘烤方式，常見的烘烤方式可以分為直接烘烤、烤盤烘烤、模型烘烤三大類。

直接烘烤

直接烘烤指的是將面團(tuán)直接放置在烤箱底部進(jìn)行烘烤的方法，完成最后發(fā)酵的面團(tuán)會(huì)先移至傳送帶上，再放入烤箱底部。

適用品類：直接烘烤的面包以硬質(zhì)系列、半硬質(zhì)系列居多，因此烘烤溫度會(huì)設(shè)定得略高。

常用溫度：一般而言，直接烘烤的面包約是以200℃—250℃進(jìn)行烘烤，大部分在放入烤箱后會(huì)立即噴蒸汽，加熱時(shí)更能促進(jìn)面團(tuán)在烤箱內(nèi)延展，也能使表層外皮更加硬脆。

烘烤時(shí)間：40克—50克的小型面包，需15分鐘左右；300克—400克的中型面包，需30分鐘左右。

依面團(tuán)的種類，烘烤溫度和時(shí)間會(huì)有所不同，必須加以調(diào)整。

烤盤烘烤

烤盤烘烤是將整形好的面團(tuán)擺放在烤盤上進(jìn)行最后發(fā)酵，之后放入烤箱內(nèi)烘烤。此時(shí)依整體的形狀，排放在烤盤上面包的排列方式或數(shù)量上限也會(huì)隨之不同。為防止烘烤不均，應(yīng)盡可能等間距對稱擺放。

適用品類：以烤盤烘烤大部分是軟質(zhì)系列的面包較多。

時(shí)間溫度：因高糖油的配方，表層外皮容易上色，因此烘烤溫度設(shè)定會(huì)比直接烘烤的溫度略低。

通常情況下，以180℃—220℃進(jìn)行烘烤：40克—50克的小型面包，需10分鐘左右；150克—200克的中型面包，需20分鐘左右。

即使是相同的重量，面包形狀不同，烘烤的溫度和時(shí)間也會(huì)有5%—10%的增減幅度。這是因?yàn)闈B透至面團(tuán)的熱效率存在差異。薄平型的面團(tuán)加熱及成色較快，圓形及圓柱形等因厚度及其扎實(shí)的形狀，使得加熱及成色都需要更長的時(shí)間。

模型烘烤

模型烘烤是將整形好的面團(tuán)放入模型中進(jìn)行最后發(fā)酵，再放入烤箱內(nèi)烘烤完成。

適用品類：模型烘烤，可以分成頂部開放模型（無蓋），不完全限制面包體積烘烤的面包（如山型吐司），以及加蓋模型，限制面包體積（如方形吐司）。

烘烤溫度：頂部開放模型因上火直接烘烤面團(tuán)表面，容易使表層外皮上色，因此上火會(huì)設(shè)定得略低。

另一方面，加蓋子烘烤時(shí)，因?yàn)槿扛采w著模型，所以設(shè)定溫度會(huì)是上、下火相同，或是上火略高的方式烘烤。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)膨脹至接觸到模型蓋為止，約10分鐘左右，是為了使面包表層外皮適度的成色而如此設(shè)定。

模型烘烤的面包有400克—450克的一斤模型、1200克—1300克的3斤模型，大型面包居多。

烘烤時(shí)，頂部開放式的1斤模型需25分鐘左右，3斤模型需40分鐘左右，帶蓋模型的烘烤時(shí)間比頂部開放式模型約長1成左右。

此外，以模型烘烤面包時(shí)，模型的容積與面團(tuán)重量的均衡非常重要，因此把握各種面團(tuán)的特征，由經(jīng)驗(yàn)法則算出模型面團(tuán)比容積會(huì)更方便。

隨著面包造型多樣化的發(fā)展，越來越多適合小型面包的模型也被設(shè)計(jì)出來，在操作時(shí)，結(jié)合面團(tuán)的的特性靈活調(diào)節(jié)烘烤溫度。

如前所述，烘烤可以分為三種類型，但實(shí)際的烘烤現(xiàn)場必須不斷地根據(jù)情況進(jìn)行調(diào)整。

溫度和時(shí)間的設(shè)定，現(xiàn)實(shí)中很難做到具體的規(guī)定，可以依不同面包的形狀、大小、種類、模型等，根據(jù)烤箱的“脾氣”來進(jìn)行烘烤。

（王亮亮）