多數(shù)中國人都喜歡吃火鍋，雖然口味各異。流行的火鍋口味包括清湯、紅湯、海鮮、酸湯、菌湯等等，但要說重口味，莫過于麻辣鮮香的紅湯了。

隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，火鍋中使用添加劑早已不是秘密，它們提升了火鍋的色、香、味，但也讓不少消費者感到擔心。消費者在“百度百科”就能看到火鍋添加劑各種各樣的危害，比如難以代謝，產(chǎn)生亞硝酸鹽，慢性中毒，甚至致癌。

是否真的如此？本文詳細介紹了火鍋常見的添加劑使用情況。

骨髓浸膏  骨髓浸膏實際上主要是用畜禽的骨、肉、香辛料等原料，在反應(yīng)罐里面通過生物酶降解、提取、濃縮等工藝制成。這就相當于用工業(yè)化的手段，復(fù)制了在家熬制老湯和鹵料的過程。

它屬于復(fù)合調(diào)味料，是可以用于食品的。主要提供的是鮮味口感，也有一定的香氣成分，但由于濃度高，因此用量不會太大，否則會產(chǎn)生反效果，甚至會發(fā)臭、發(fā)苦。

辣椒精  實際上并不是“人工合成的化學物質(zhì)”。辣椒精又叫辣椒油樹脂，是提取自辣椒的天然成分。由于是辣椒的濃縮物，因此它可以提高辣度，滿足部分消費者對“超級辣”的渴望，這并不意味著它有毒有害。

火鍋紅  調(diào)色的色素，它只提供紅色，并不提供辣味和鮮香口感。實際上它也不是“人工合成的化學物質(zhì)”，而是用干辣椒，經(jīng)過粉碎、萃取、濃縮得到的天然色素，主成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素和辣椒黃等。

飄香劑  飄香劑通常是油性成分，具有一定的熱揮發(fā)性，著名的“一滴香”和它基本上是一回事。它是復(fù)合食用香精，其主要功效成分往往是來自天然香料的濃縮提取物，國內(nèi)外都允許使用。

香精的使用有“自限性”，如果用多了，根本沒法聞，因此無需限量，安全性也沒問題。

增鮮劑  增鮮劑是雞精的加強版，它通常的成分包括谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、酵母抽提物等，安全性很高。同樣，它也不能用太多，因為鮮味過重會發(fā)苦。

石蠟  有媒體說，不法商家為了節(jié)省成本會在牛油中摻入一些石蠟代替牛油。石蠟是固體，外觀上和牛油確實也有相似之處，也可以用作食品加工的助劑，但如果用在火鍋，肯定是違法的。石蠟的價格大約在每斤5元上下，牛油價格在7塊左右，如果單純是為了節(jié)省成本，回收口水油（老油）顯然更有效。

此外，石蠟的成分是長鏈烴類物質(zhì)，它的穩(wěn)定性很高，對酸、堿、熱都穩(wěn)定，如果真的加到火鍋里，加熱過程中也不會產(chǎn)生新的有毒有害物質(zhì)。而且石蠟吃進去人體不吸收，直接從糞便排出。

關(guān)鍵是成本  或許消費者對“勾兌出來的鍋底”心懷不滿，但這確實是市場的選擇。一方面是因為添加這些成分的火鍋在色香味上更勝一籌；另一方面是因為火鍋添加劑降低了熬制鍋底的技術(shù)門檻，能調(diào)出很好的味道。同時火鍋添加劑節(jié)省了時間和物料成本，最終消費者也能吃到更實惠的火鍋。

當然，這一切都應(yīng)當基于消費者知情，而那些使用添加劑卻聲稱手工熬制的火鍋就有坑人之嫌了。

（國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱）