雙氧水的學名是過氧化氫，通常說的雙氧水是濃度3%的過氧化氫水溶液。它的用途廣泛，但最常見的是用作消毒劑和漂白劑。雙氧水為何用在食品？它有毒嗎？會不會致癌？

消毒能手

過氧化氫對微生物的殺滅主要是依靠其強大的氧化作用，因此不會產生抗藥性，而且它對細菌、真菌和病毒同樣有效。在醫(yī)療領域，它主要用于醫(yī)療器械表面消毒，也可用于口腔消毒或清洗傷口。由于它無色無味且殺菌后幾乎無殘留，因此在食品工業(yè)應用也很多。例如對乳品、果汁、啤酒、飲用水的包裝、容器具和生產管線消毒，以及對水產、肉類、果蔬等食品的表面消毒。它也可以用于奶牛奶頭的沖洗、涂抹消毒，低濃度過氧化氫噴霧可以給廠房的空氣和地面消毒。

漂白能手

過氧化氫的氧化性能破壞天然色素，因此可以漂白紙張、織物和食品，目前全世界一半以上的過氧化氫用于紙漿和紙的漂白。在中國，過氧化氫常用于水發(fā)制品，例如魷魚、蹄筋、牛肚等，在開心果、腐竹、泡椒鳳爪、豬蹄等食品中也有使用。過氧化氫能讓食物顏色更潔白，還有一定的去除異味的作用。雖然安全性并沒有問題，但這個特點常常被不法分子用來以次充好。

早就合法了

很多消費者都認為食品中使用雙氧水是黑心商販的手段。但2014年出臺的新版食品添加劑標準中，它獲得了“加工助劑”的合法身份，且殘留量無需限定。

是不是國家標準放水呢？其實早在1996年的食品添加劑標準中，過氧化氫就被批準為防腐劑，但僅允許用于鮮奶保鮮。在鮮奶中添加微量的過氧化氫（同時還要加點硫氰酸鹽），可以激發(fā)奶里的過氧化物酶，產生較好的抑菌效果，使鮮奶的保質期延長3天左右。

世界衛(wèi)生組織認為，如果沒有合適的抑菌手段（比如冷鏈），過氧化氫是一個不錯的選擇。早在1962年美國FDA就準經過氧化氫處理的牛奶用于加工達切干酪和瑞士干酪。目前這依然是發(fā)展中國家常見的保鮮手段，但中國已經不再允許使用。

在第二版（2007年）標準中，過氧化氫變?yōu)榧庸ぶ鷦褂梅秶鷶U大到各類食品，但不再作為防腐劑使用。2009年，它被列入食品用消毒劑原料（成分）名單，為了避免重復管理，第三版（2011年）標準將它刪除了。從2012年到2015年，全國各地出現了上百起因使用雙氧水被判刑的案件，罪名多為“生產、銷售有毒、有害食品罪”。當然，這其中有相當一部分人是用工業(yè)雙氧水，有一些還用了甲醛、工業(yè)燒堿等違法物質，被判刑也不冤枉。

考慮到過氧化氫除了用于消毒還可以發(fā)揮其他重要的工藝作用，在食品領域應用十分廣泛，第四版（2014年）標準不得不恢復了它的食品添加劑身份，依然是作為加工助劑。但經過新聞媒體的廣泛報道，“雙氧水有毒”的觀念已經深入人心。

安全嗎？

過氧化氫不穩(wěn)定，很容易分解為氧氣和水，因此是相當安全的。比如研究證實，水發(fā)制品中的過氧化氫殘留在浸泡過程中會逐漸消失，后續(xù)的加工也會很快將它破壞。

2004年，世界衛(wèi)生組織下屬專家委員會（JECFA）的評估意見認為，過氧化氫在食物中的殘留水平很低，等消費者吃到嘴里的時候早已降解得差不多了，根本不足為慮，因此也不需要制定“安全攝入量”。美國FDA也將過氧化氫列為GRAS物質（也就是相當安全），通常按生產需要量使用（也就是不限制用量）。

比如在熏青魚和腌制雞蛋中的最大使用量為“達到氧化及抗菌的效果”，在牛肚加工過程中的最大使用量為“達到漂白作用”。此外，過氧化氫還可用于果蔬的清洗消毒。濃度3%的醫(yī)用雙氧水即使誤服一般也問題不大，但濃度30%的雙氧水直接喝下去會灼傷消化道。不過這種情況極為罕見，因為一般人根本接觸不到這么高濃度的雙氧水。

致癌嗎？

過氧化氫在食品中的應用至少有50多年歷史，一直被認為是安全可靠的。上世紀80年代初，科學家發(fā)現它可能損傷小白鼠的胃腸道，甚至可能有致癌性。但是1988年，美國FDA的評估委員會經過慎重研究認為，過氧化氫致癌證據不足。國際癌癥研究機構在1999年的評估意見也認為，過氧化氫導致人和動物癌癥的證據不足，歸為3類物質（不太可能導致癌癥的物質），同屬這一類的還有茶、維生素K、鐵銹等等。有少量體外細胞實驗發(fā)現過氧化氫有一定的遺傳毒性，但是在動物實驗中并沒有發(fā)現。這是由于動物機體有足夠的的防御體系，它很難通過消化道進入體內細胞并損傷DNA。另外也沒有足夠證據表明它影響動物的生殖能力。

人體內就有

其實人體的代謝過程就會產生微量過氧化氫，它是能量代謝的關鍵物質之一，發(fā)揮多種生理功能，可以說體內沒有過氧化氫的人只能是死人。過氧化氫過多當然對身體不好，但人體內的過氧化氫酶、過氧化物酶等生物酶可以將它的濃度控制在一個相對穩(wěn)定的水平，既不會傷害健康，又能發(fā)揮它的生理功能。比如唾液和眼淚中的過氧化氫和硫氰酸鹽就是天然的抑菌劑，這也是鮮奶加過氧化氫保鮮的原理。再說你體內每天產生的過氧化氫量以克計，而它在食物中的殘留量是以毫克計，如果用的是食品級的，你真不要自己嚇自己呀。

合理使用造福人類

過氧化氫的生產和使用過程幾乎沒有污染，是公認的“綠色化工”產品。在航天領域，它可用于火箭燃料，曾為航天工業(yè)做出巨大貢獻。在環(huán)保領域，它可以用于廢水、廢氣的處理。在農業(yè)領域，它可以和其他藥物一起用于殺滅有害真菌和病毒。如果善加利用，它絕對是食品行業(yè)的好幫手，可以在消毒殺菌方面發(fā)揮極為重要的作用。甚至可以說，食品級雙氧水為提高食品安全水平作出了卓越貢獻，恐怕你也很難找到一個比它更安全、更環(huán)保的消毒劑了。

但如果使用工業(yè)級過氧化氫，或用于造假和以次充好，那可真是辜負了這位能上天、能入地的好同志。這就好比有人用菜刀殺人，你應該譴責的是做壞事的人，而不是那把菜刀啊。

（科信食品與營養(yǎng)信息交流中心）