中國(guó)是食用菌生產(chǎn)大國(guó)，其中香菇產(chǎn)量約10萬(wàn)噸，占全球總產(chǎn)量的80%左右。香菇的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，比如含多種人體必需氨基酸，其維生素D含量頗高，香菇多糖也被認(rèn)為具有一定的免疫調(diào)節(jié)作用。

大約在2000年之后，國(guó)外陸續(xù)有媒體“揭露”中國(guó)香菇含甲醛，給產(chǎn)業(yè)帶來(lái)很大影響。其實(shí)香菇中發(fā)現(xiàn)甲醛，這也讓監(jiān)管部門(mén)感到很困惑。因?yàn)榧兹┏３１贿`法分子用于食物防腐，但干香菇并不需要做防腐處理。到底香菇中的甲醛從哪來(lái)的？是來(lái)自環(huán)境污染，或者是包裝材料的污染，還是被栽贓陷害？

會(huì)不會(huì)是意外污染

甲醛溶液可以用于環(huán)境和器具消毒，會(huì)不會(huì)是這個(gè)原因?qū)е碌奈廴灸?？浙江大學(xué)的一項(xiàng)研究中，故意用甲醛污染香菇的培養(yǎng)基，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)香菇的甲醛含量并沒(méi)有明顯影響。

用不同的栽培基質(zhì)、栽培方式、貯存方式和不同香菇品種測(cè)試后的結(jié)果也顯示，即使在完全沒(méi)有外來(lái)甲醛的試管狀態(tài)下培養(yǎng)，香菇生長(zhǎng)過(guò)程中，甲醛含量也比較穩(wěn)定。因此基本可以排除環(huán)境中的甲醛污染轉(zhuǎn)移到香菇里的可能性。

有甲醛才是真香菇

實(shí)際上，上世紀(jì)70-80年代日本科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)香菇中有少量甲醛，并推測(cè)這可能與“谷胱甘肽”的代謝有關(guān)?，F(xiàn)有研究認(rèn)為，香菇在合成其特有的風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，會(huì)在生物酶的作用下產(chǎn)生少量甲醛副產(chǎn)物，因此沒(méi)有甲醛的香菇反而不是正宗的香菇。

浙江工商大學(xué)的一項(xiàng)研究也證實(shí)，香菇特征性風(fēng)味物質(zhì)和甲醛的含量有很好的相關(guān)性。也就是說(shuō)，香菇的風(fēng)味越明顯，內(nèi)生的甲醛也就越多。

收獲后的香菇如果密封儲(chǔ)存，甲醛含量會(huì)不斷上升，但如果敞開(kāi)放，甲醛含量在一個(gè)月內(nèi)也不會(huì)有明顯變化。這也說(shuō)明香菇在儲(chǔ)存過(guò)程中可以不斷產(chǎn)生微量甲醛。

香菇甲醛多不多

在2002年遭遇日本貿(mào)易壁壘后，國(guó)內(nèi)的研究者開(kāi)始重點(diǎn)關(guān)注這一問(wèn)題。后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，無(wú)論干香菇還是鮮香菇都100%能檢測(cè)到甲醛。其中干香菇的甲醛最高含量可達(dá)到每公斤350毫克以上，而鮮香菇也可以超過(guò)每公斤50毫克。后來(lái)中國(guó)與日本經(jīng)過(guò)磋商后確定的臨時(shí)控制措施就是，干香菇甲醛含量不超過(guò)每公斤300毫克，鮮香菇不超過(guò)63毫克。其實(shí)甲醛是自然界最常見(jiàn)的有機(jī)物之一，也是動(dòng)植物代謝中非常常見(jiàn)的小分子。除了香菇，水果和蔬菜中普遍含有微量甲醛，一般含量在每公斤3~60毫克，肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和奶當(dāng)中也會(huì)有微量天然甲醛存在。

香菇里的甲醛有危害嗎

甲醛有害健康是共識(shí)，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已經(jīng)將它列為1類(lèi)致癌物，不過(guò)這主要是針對(duì)呼吸道吸入。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，沒(méi)有明確證據(jù)證明通過(guò)飲食攝入的甲醛會(huì)致癌。目前也沒(méi)有任何研究表明，果蔬及其他食物中天然存在的微量甲醛會(huì)導(dǎo)致人的健康問(wèn)題。

歐盟和美國(guó)均允許在畜禽飼料中添加少量的甲醛用于防腐，這個(gè)量比香菇中的甲醛含量高不少?？紤]到歐美對(duì)動(dòng)物福利的重視，這也從側(cè)面說(shuō)明低劑量甲醛對(duì)動(dòng)物健康的影響很有限。

需要控制香菇的甲醛嗎

雖然香菇中天然含有的甲醛并不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅，但人們總希望能少一點(diǎn)。研究者發(fā)現(xiàn)，可以通過(guò)微波等手段處理香菇，讓生物酶失去活性，再用冷凍干燥法處理。也可以利用甲醛的揮發(fā)性，通過(guò)氣調(diào)包裝、納米復(fù)合材料包裝等方式，控制香菇的甲醛含量。

不過(guò)，這些手段主要是用來(lái)幫助香菇產(chǎn)業(yè)免受貿(mào)易壁壘困擾，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)其實(shí)意義并不大。比如有研究發(fā)現(xiàn)，干香菇在泡發(fā)的過(guò)程中甲醛含量會(huì)快速上升，不過(guò)一旦經(jīng)過(guò)烹煮，其含量就急速下降，根本不足為慮。

（科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心）