在消費(fèi)升級(jí)和電商網(wǎng)購(gòu)沖擊的大環(huán)境下，我國(guó)的超市零售業(yè)走到了迫切需要轉(zhuǎn)型的時(shí)期，大型的綜合超市已經(jīng)不再是人們購(gòu)物的首選，而相對(duì)“小而精”的食品超市正慢慢走進(jìn)公眾的視野。這一方面，日本等國(guó)家做了很好的嘗試。那么，中國(guó)的食品超市將會(huì)朝哪個(gè)方向發(fā)展？與此同時(shí)，食品浪費(fèi)現(xiàn)象在全球范圍內(nèi)普遍出現(xiàn)，食品超市行業(yè)如何利用這一“放錯(cuò)了地方的資源”？如何避免食品資源的浪費(fèi),成為了各國(guó)廣泛關(guān)注的課題。在這方面，德國(guó)、英國(guó)、美國(guó)已經(jīng)邁出了第一步——開設(shè)過期食品超市。那么，這樣的超市賣的都有什么？受眾有哪些？所售食品的安全能否保障？開此類超市意義何在？是否違反了法律？國(guó)外開設(shè)過期食品超市的這一做法，又為中國(guó)超市行業(yè)提供了哪些借鑒？

日本 食品超市受青睞

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2017年2月，日本共有20,318家超市門店，其中食品超市18,484家，綜合超市1,834家，綜合超市的門店數(shù)只有食品超市的十分之一。從變化趨勢(shì)來看，雖然日本人口遞減、市場(chǎng)規(guī)模不斷縮小，但食品超市的數(shù)量仍然每年穩(wěn)步增加。綜合超市在2014年曾一度新增200多家門店，但其后數(shù)量逐年減少。

綜合超市在日本經(jīng)濟(jì)高速成長(zhǎng)的上世紀(jì)60年代迅速發(fā)展，并通過低價(jià)、多品類、一站式購(gòu)物和連鎖化運(yùn)營(yíng)等手段不斷擴(kuò)大規(guī)模，引領(lǐng)了“第一次流通革新”。然而，在1973年日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入低成長(zhǎng)期后，綜合超市發(fā)展開始放緩，其根本原因在于綜合式的商品結(jié)構(gòu)已無法滿足消費(fèi)者，尤其是年輕人的高端化、多元化、專業(yè)化的消費(fèi)需求。相反，食品超市更好地應(yīng)對(duì)了消費(fèi)者的這一需求，并在上世紀(jì)70年代之后迅速發(fā)展。尤其在1991年，食品超市的銷售總額首次超過綜合超市。到2007年，食品超市的行業(yè)規(guī)模達(dá)到177,063億日元，而綜合超市則縮小到74,467億日元。

從綜合超市發(fā)展遇到瓶頸，到食品超市模式完全確立，日本經(jīng)歷了10多年的時(shí)間，即使到今天也還在不斷的提升、完善，以應(yīng)對(duì)不斷變化的消費(fèi)需求。在轉(zhuǎn)型過程中，超市不僅要考慮到區(qū)域消費(fèi)者購(gòu)物習(xí)慣和對(duì)食品超市業(yè)態(tài)的接受程度，自身在生鮮食品加工技術(shù)、開發(fā)和完善商品結(jié)構(gòu)、設(shè)備投入、規(guī)劃人員工作流程等方面也要做好準(zhǔn)備。這是一個(gè)學(xué)習(xí)、積累、反復(fù)實(shí)踐并不斷提升改善的漫長(zhǎng)過程。

食品超市主要經(jīng)營(yíng)蔬果、鮮魚、精肉、熟食、預(yù)包裝食品和非食品6大品類。對(duì)食品超市來講，主營(yíng)生鮮食品難度很大，尤其對(duì)鮮度和溫度的管控要求極高。另外，為創(chuàng)造商品的附加價(jià)值并提升盈利能力，食品超市需逐步推進(jìn)蔬果、精肉、鮮魚等生鮮食品的商品化和標(biāo)準(zhǔn)化，以及開發(fā)即食的便當(dāng)、壽司等熟食類商品。同時(shí)為降低成本和提高效率，食品超市將售賣方式從稱重式改為自選式，顧客自由挑選后可直接到收銀臺(tái)結(jié)算。但這種銷售方法必需事先制定每月、每周乃至每天的具體銷售計(jì)劃，根據(jù)銷售情況調(diào)整商品結(jié)構(gòu)和陳列量，避免缺貨或因賣不完而造成的損耗。

食品超市的布局多采用半包圍式，由于生鮮食品的打包加工需要相應(yīng)的場(chǎng)地和設(shè)備，每個(gè)品類賣場(chǎng)后都設(shè)有加工間，并多為透明可視，以確保消費(fèi)者放心購(gòu)買。

德國(guó) 自主定價(jià)過期商品

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織2011年的數(shù)據(jù)顯示，每年大約有13億噸食物被損失或被浪費(fèi)，食物浪費(fèi)每年在全球造成的直接經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)9400億美元。作為一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，我國(guó)因?yàn)?zāi)年均損失糧食在1000億斤左右，相當(dāng)于每年產(chǎn)量的1/10。2016年初，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的一組調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，僅餐飲浪費(fèi)的蛋白質(zhì)、脂肪，全國(guó)1年就高達(dá)220億斤，相當(dāng)于2億人一年的口糧。那么，究竟怎么做才能減少或者避免“舌尖上的浪費(fèi)”？國(guó)內(nèi)外都有哪些好的做法和建議？

據(jù)報(bào)道，一般超市會(huì)將過期食品當(dāng)作垃圾銷毀，不過，2017年2月初開張的德國(guó)超市“好食物”（The Good Food）卻反其道而行，專賣過期食品，并由顧客自行決定愿意付多少錢購(gòu)買。作為德國(guó)首家專售過期貨品的超市，“好食物”除了減省食物浪費(fèi)外，還希望帶來社會(huì)效應(yīng)，讓公眾思考“可持續(xù)的生活方式”。

聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織發(fā)布的一組數(shù)據(jù)顯示，全球每年生產(chǎn)的食物中，有1/3會(huì)被丟棄，若將其中1/4回收，足以讓9億人果腹。這些驚人的數(shù)據(jù)，促使店主克拉斯基決心開辦“好食物”?！昂檬澄铩睍?huì)出售賣相欠佳及已過保質(zhì)期的食品。克拉斯基表示，保質(zhì)期只是商家給消費(fèi)者的建議，大部分食物即使過期也可放心食用。

克拉斯基強(qiáng)調(diào)說，超市員工會(huì)提醒顧客哪些食品過期，若顧客食用后不適，超市會(huì)承擔(dān)責(zé)任?！昂檬澄铩辈糠诸櫩驼J(rèn)同此說法，指人們可通過顏色、外觀和氣味，辨別食物是否變質(zhì)。克拉斯基相信，目前社會(huì)趨勢(shì)是減少消費(fèi)及思考如何消費(fèi)，“好食物”是這趨勢(shì)的一部分，內(nèi)里的家具及設(shè)施均是二手貨及以回收材料制造。專家表示，“好食物”是一個(gè)很好的嘗試，但光靠回收食品及“鄰里分享”等小區(qū)自發(fā)行動(dòng)，不足以解決問題，必須通過政府立法及改變商業(yè)運(yùn)作模式，方可有效減少?gòu)U棄食品。

英國(guó) 合理途徑“變廢為寶”

據(jù)報(bào)道，2016年9月，英國(guó)第一家過期食品超市在利茲附近的帕德西開張。這家超市很特別——里面的所有食品都沒有價(jià)格標(biāo)簽。當(dāng)然，這些食品還能吃。顧客要買都是自己估算食品價(jià)格自主付賬。

該超市開張后，附近的一些貧困家庭因此而受益匪淺。顧客克里斯蒂·羅德在接受英國(guó)媒體采訪時(shí)甚至說：“這個(gè)超市絕對(duì)是我們過去一個(gè)月的生命線?！痹瓉?，克里斯蒂最近被診斷患有慢性疼痛病癥，其丈夫別無選擇，只能辭去工作，在家照顧3個(gè)孩子。但這樣一來，這個(gè)五口之家?guī)缀跻灰怪g失去了收入來源。

“幸運(yùn)的是，有了這個(gè)過期食品超市后，我們不僅買到了意面和醬汁、果汁、甜點(diǎn)、水果、蔬菜及很多沙拉。在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，我們甚至為家里7個(gè)月大的孩子買到了嬰兒奶粉?！笨死锼沟偃缡钦f。那么，這個(gè)項(xiàng)目只是為了讓那些有需要的弱勢(shì)群體能吃飽肚子而上馬的嗎？“我們想喂飽所有的人?！表?xiàng)目創(chuàng)始人亞當(dāng)·史密斯很有信心地說。

史密斯是一名擁有10多年工作經(jīng)驗(yàn)的職業(yè)大廚。正因如此，他在看到了大量的食品源源不斷地被浪費(fèi)這個(gè)問題后，決心要實(shí)現(xiàn)一個(gè)宏偉目標(biāo)：在全世界范圍內(nèi)，解決食品浪費(fèi)問題。

“過期食物超市”只不過是他創(chuàng)立的名為“真實(shí)垃圾食物計(jì)劃”的一部分。早在2013年，“真實(shí)垃圾食物計(jì)劃”就運(yùn)作了一個(gè)名為“隨意付咖啡館”的項(xiàng)目。這個(gè)咖啡館中的所有食物，都是用過期食品做的。同樣，消費(fèi)者只需按自己的意愿付錢就可以了?！耙晃腻X難倒英雄漢”，如果實(shí)在沒錢，消費(fèi)者還可以通過在店內(nèi)志愿服務(wù)的方式換取自己想要的食物。

“有些人認(rèn)為我們只應(yīng)該為窮人提供這樣的食物，而不應(yīng)該在寸土寸金的城市做這件事情。但現(xiàn)實(shí)是殘酷的，城市競(jìng)爭(zhēng)加劇，生活成本相當(dāng)高昂，‘長(zhǎng)安米貴，居大不易’，城市同樣存在很多失業(yè)者、流浪漢及因其他變故導(dǎo)致餓肚子的人……況且我們關(guān)注的問題是食物浪費(fèi)，而不是貧窮?！编嚳先绱丝创半S意付咖啡館”的存在意義。

那么，在食品安全執(zhí)法相當(dāng)規(guī)范嚴(yán)密的英國(guó)，亞當(dāng)·史密斯及其項(xiàng)目是如何規(guī)避法律風(fēng)險(xiǎn)呢？對(duì)此，史密斯坦承：“我們正在挑戰(zhàn)食品法律法規(guī)中的灰色地帶。”亞當(dāng)透露，其項(xiàng)目并非把過期食品賣給顧客，而是要在消費(fèi)者及公眾群體中形成這樣一種認(rèn)知：他們?cè)凇白儚U為寶”，把還可以吃掉喝掉的東西，通過一種合理的途徑，以幾乎可以忽略不計(jì)的價(jià)格贈(zèng)送給顧客，“這確實(shí)比直接丟進(jìn)垃圾箱的行為要有意義得多。”通過打這樣的“擦邊球”，亞當(dāng)?shù)捻?xiàng)目得以規(guī)避了法律風(fēng)險(xiǎn)。

美國(guó) 開放式廚房現(xiàn)場(chǎng)烹飪

無獨(dú)有偶，在美國(guó)波士頓的街角，有這樣一家看似不起眼的超市。除了門面上方的Daily Table招牌，店外沒有任何花里胡哨的廣告。但走進(jìn)里面，你卻會(huì)被這家神秘的超市嚇一跳，不是因?yàn)樗卸嗝慈A麗的裝飾，也不是因?yàn)樗u的商品有多特別。

而是因?yàn)樯唐返膬r(jià)格，全都是2.5折起。胡蘿卜29美分一磅，4根玉米39美分，合人民幣2塊6。鮮亮誘人的蘋果49美分一磅。一盒宮保雞丁，連10塊錢都不到。這樣的價(jià)格，別說在美國(guó)，就是在中國(guó)也難找。店里全是幾十美分一磅的商品，難道店主做公益？其實(shí)并不然，之所以如此便宜，是因?yàn)榈昀镔u的都是快過期或者過期一兩天的食品。

店主叫道格·拉赫，他可以說是涉足美國(guó)零售業(yè)的大半個(gè)市場(chǎng)的傳奇人物。“雖然美國(guó)有14%的家庭正努力獲取足夠的食物，但美國(guó)卻是世界上食物浪費(fèi)最嚴(yán)重的國(guó)家，食品供應(yīng)中有高達(dá)40%最終進(jìn)了垃圾箱?！泵磕晔称防速M(fèi)近2000億美金，平均一個(gè)家庭每年就要倒掉半噸食物。食品浪費(fèi)到如此嚴(yán)重，正是證明了當(dāng)前人類的生產(chǎn)能力，減少饑餓的根本方法不是生產(chǎn)更多的食物，而是要更好地保存及分配食物。

而提到食品的保存問題，其中還有一個(gè)嚴(yán)重的誤導(dǎo)，超市中的商品，標(biāo)簽或包裝上會(huì)注明保質(zhì)期。長(zhǎng)期以來，人們總會(huì)誤以為只要一過保質(zhì)期，食物就已經(jīng)壞掉。這就導(dǎo)致很多人枉顧食物的品相，只要看到過了保質(zhì)期，就將食物倒掉、扔掉。但道格·拉赫表示：“一般來說，過期一兩天甚至一周之內(nèi)的食物，在色香味等沒有變化的情況下，仍可放心食用?！?/span>

開“過期食品”超市，本就是一個(gè)探索式的嘗試，政府當(dāng)然認(rèn)為這會(huì)嚴(yán)重威脅社區(qū)市民的健康。經(jīng)過不斷地努力，道格·拉赫終得到了試一試的機(jī)會(huì)。過期食品超市最初打算完全免費(fèi)，但考慮到“重要的不是食物，而是窮人的尊嚴(yán)?！钡栏瘛だ兆罱K決定平價(jià)出售。剛開始寥寥無人，人們仔細(xì)地在店中審視，對(duì)商品的價(jià)格和品質(zhì)表示懷疑，然后默默地離去。道格·拉赫為了打消人們的顧慮，干脆又在超市里成立開放式廚房，讓人們親眼看到食物怎樣被處理。廚房里的所有食材，都源自于超市的貨架，人們可以邊逛邊品嘗這些所謂的“過期”食品所烹飪的美食。這樣誠(chéng)意的舉動(dòng)，自然贏得了人們對(duì)食物品質(zhì)的信任，漸漸地店里的顧客越來越多。不僅有生活困難些的阿姨，剛工作手頭并不寬裕的年輕人，也愿意下班后從這里帶些“美食”。甚至還有白領(lǐng)，人們不覺得這是什么不光彩的事，“相比于食物白白地倒掉浪費(fèi)，購(gòu)買長(zhǎng)相有點(diǎn)丑但尚新鮮的食材，何樂不為？”來光顧的人越來越多，以至于現(xiàn)在要排隊(duì)。店里所有的食品源自購(gòu)入超市挑剩的食物，或者賣不完快過期、過期幾天但品質(zhì)尚好的食品，還有各種愛心機(jī)構(gòu)的捐贈(zèng)。