在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象

原因：因?yàn)榈扒逶?7℃—22℃的情況下，其膠黏性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠黏性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠黏性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會出現(xiàn)漿料攪打不起的現(xiàn)象。

解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要邊攪拌面糊邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。

蛋糕有時(shí)在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象

原因：冬天相對容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙?；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；面粉筋度太低，或烤時(shí)爐溫太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。

解決辦法：盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度；配方要平衡和掌握好；雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過度；不要用太低筋的面粉，特別是摻淀粉的時(shí)候注意；蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開爐門。

蛋糕膨脹體積不夠

原因：雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大；加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多；面粉筋度過高或慢速拌粉時(shí)間太長；攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

解決辦法：盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹梗蝗缑娣劢疃忍呖蛇m當(dāng)加入淀粉搭配；打發(fā)為止，不要長時(shí)間的攪拌；裝盤分量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)；進(jìn)爐爐溫要避免太高。

蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)

原因：攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；面糊內(nèi)總水分不足。

解決辦法：快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要與面粉一起過篩；盡量不要用太粗的糖；注意加水量。

海綿類蛋糕表皮太厚

原因：配方不平衡，糖的使用量太大；進(jìn)爐時(shí)面火過大，表皮過早定型；爐溫太低，烤的時(shí)間太長。

解決辦法：配方中糖的使用量要適當(dāng)；注意爐溫，避免進(jìn)爐時(shí)上火太高；爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長。

蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻

原因：攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干；爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法：注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。

（鐘蓓）