大果粒酸奶一直以來很受消費者歡迎，但如果大果粒中出現(xiàn)了“不速之客”——昆蟲，只怕生產(chǎn)企業(yè)免不了追責、召回、賠償，嚴重的還可能影響品牌聲譽。面對可能的風險，企業(yè)應當如何準備？在線風險管理課程平臺“刻行”通過詳細的案例分析，向生產(chǎn)企業(yè)展示了如何由生產(chǎn)線進行追溯和自查，嚴格控制關鍵點，防范風險產(chǎn)生。本案例中，作者結合昆蟲的正常繁殖時間點，通過多個角度分析，排除各種可能性，最終確定酸奶中的昆蟲來源于果粒原料分揀或包裝盒環(huán)節(jié)，并指出在原料分揀后加入過篩流程以及在酸奶灌裝前增加包裝盒的清洗、檢查流程，就可以有效控制此類大型蟲害異物風險。
背景——酸奶中出現(xiàn)蟲子
供給該批次酸奶的果粒原料為桑葚和椰果，以速凍形式保存。原料的生產(chǎn)日期為2016年5月12日，果醬的加工日期為2017年1月14日，酸奶的生產(chǎn)日期為2017年3月12日。從蟲體外觀可大致推測其為花金龜亞科Cetoniinae的種類?；ń瘕攣喛频姆N類危害植物花朵和果實，一般一年一代，在浙江（桑葚產(chǎn)地）出現(xiàn)成蟲的時間為5月上中旬。
分析——蟲子有可能從哪里來
果粒原料中帶入？由于鞘翅目昆蟲身體強度較高，50hz攪拌機在攪拌時不打碎果粒，加熱過程不一定能破壞蟲體的完整性，因此不能排除果粒原料帶入的可能性。
椰果為白色，與黑色蟲體差異過大，原料加工前需要經(jīng)過2次分揀的過程，在人工分揀時基本可將異物選出，可以排除椰果原料帶入可能性。
桑葚原料到貨后需經(jīng)過2次分揀、50hz攪拌機攪拌、加熱后包裝成成品也就是果粒，原料產(chǎn)地為浙江金華。桑葚的成熟和采摘時間為5月份，此時間在浙江金華花金龜亞科和其他金龜類已開始活動，存在在桑葚采摘及儲存過程中混入的可能性。
果粒加工環(huán)節(jié)進入？果粒的生產(chǎn)時間為2017年1月14日，該時間生產(chǎn)地北京范圍內(nèi)所有甲蟲昆蟲已停止活動，可以排除室外入侵的可能；通過生產(chǎn)車間的封閉性和清潔記錄，可以排除蟲害在車間中藏匿并進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的可能性。
酸奶加工和罐裝環(huán)節(jié)進入？酸奶加工及灌裝時間為2017年3月12日，在酸奶廠區(qū)（天津）金龜類昆蟲尚未開始活動，可以排除室外入侵的可能；酸奶加工和灌裝時車間及加工、灌裝設備的封閉性可以排除在加工和灌裝環(huán)節(jié)進入的可能。
酸奶包裝盒帶入？包裝盒在生產(chǎn)商和存儲過程中蟲害進入的風險不能排除，誤入包裝盒的金龜死亡后有可能隨包裝盒進入生產(chǎn)線。
相關企業(yè)負責人通過調(diào)查，在包裝生產(chǎn)廠里發(fā)現(xiàn)了類似酸奶中出現(xiàn)的蟲子。所以接下來需要鑒定，酸奶里發(fā)現(xiàn)的和包裝生產(chǎn)廠里發(fā)現(xiàn)的昆蟲到底是不是同一種。
蟲體鑒定表明，包裝生產(chǎn)廠里發(fā)現(xiàn)的是毛黃腮金龜Holotrichia trichophora或擬毛黃腮金龜Holotrichia formosana的成蟲個體，不同于酸奶中發(fā)現(xiàn)的昆蟲。
酸奶廠發(fā)現(xiàn)的是花金龜亞科Cetoniinae，包裝生產(chǎn)廠發(fā)現(xiàn)的是毛黃腮金龜Holotrichia trichophora或擬毛黃腮金龜Holotrichia formosana，兩種蟲雖然是同一類別，但不是同一種。
毛黃腮金龜危害多種植物，一年發(fā)生一代，在華北地區(qū)成蟲開始活動的時間為4月初，需要日平均溫度在10℃以上。這個包裝生產(chǎn)廠就位于華北地區(qū)。也就是說，包裝生產(chǎn)廠的蟲子在4月份才開始活動，而酸奶廠的蟲子在3月份就已經(jīng)出現(xiàn)。但綜合相關因素也不能排除包裝盒帶入蟲子的可能性。
從上面的分析，我們可以把焦點聚集在果粒原料和酸奶包裝盒上。如果是果粒原料出現(xiàn)了問題，那么只要在原料分揀后加入過篩流程，就可以有效控制此類大型蟲害異物風險。如果是包裝盒出現(xiàn)了問題，酸奶廠家可通過增加包裝盒在酸奶灌裝前的清潔和檢查流程，排除此環(huán)節(jié)的異物風險。
啟示——生產(chǎn)企業(yè)可采用排除法自查生產(chǎn)問題
本案例帶給生產(chǎn)企業(yè)的啟示是，生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題后，分析原因并一個個去查證排除，最后找到問題的來源，然后做出相應整改。本案例中的整改應當主要從整頓生產(chǎn)線和原料分揀環(huán)節(jié)入手，一張簡單的分析工具圖，用來幫助企業(yè)在產(chǎn)品種出現(xiàn)異物后怎么去用排除法來分析。
（來源：刻行與食品安全 呂淵）
