“目前，我國休閑食品企業(yè)多達(dá)幾十萬家，市場規(guī)?？焖僭鲩L，近3年休閑食品行業(yè)銷售收入復(fù)合增長率超過20%，年銷售額突破萬億元?！敝袊称房茖W(xué)技術(shù)學(xué)會休閑食品加工技術(shù)分會副理事長兼秘書長畢金峰表示，預(yù)計2020年，休閑食品產(chǎn)業(yè)的銷售額將突破2萬億元。

休閑食品產(chǎn)業(yè)前景樂觀，其中，素食成為新潮流。鹽津鋪?zhàn)影l(fā)布的研究報告顯示，國內(nèi)休閑食品行業(yè)市場規(guī)模過去10年的年復(fù)合增長率保持在15.0%以上，未來5年年復(fù)合增長率有望在13%左右。從子行業(yè)表現(xiàn)看,豆制品增幅最為突出，2014年同比增幅近25%，占休閑零食市場份額的5%，但是現(xiàn)有大豆零食種類較少，主要以休閑豆腐干為主。鑒于目前國內(nèi)休閑食品人均消費(fèi)量及休閑食品單價仍處于低位，國內(nèi)零食行業(yè)規(guī)模化程度較低，隨著行業(yè)成熟度的提高和未來國內(nèi)休閑食品市場規(guī)模的擴(kuò)大，素食零食的前景十分樂觀。

大豆?fàn)I養(yǎng)健康，是制作零食的理想原材料，是素食者的重要食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、維生素E以及大豆異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物，多吃大豆及其制品可以降低乳腺癌和骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病風(fēng)險，然而中國消費(fèi)者的豆制品攝入量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。2016年最新公布的《中國居民膳食指南》中，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每天攝入大豆25克以上，但根據(jù)2012年的中國居民營養(yǎng)與健康監(jiān)測結(jié)果顯示，城鄉(xiāng)居民平均每天大豆類及制品攝入量僅為10.9克，還不到營養(yǎng)協(xié)會推薦量的一半。

專家表示：“大豆中含有一系列能破壞或阻礙營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收并對人體健康產(chǎn)生不良影響的成分。通常充分加熱處理大豆可以降低營養(yǎng)因子活性，隨之提高蛋白質(zhì)的消化率。例如，未煮爛整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65%左右，但充分煮熟后加工而成的豆?jié){或豆腐的消化率可提高到90%以上。因此，采用正確的處理方式和加工技術(shù)生產(chǎn)大豆制品，可以有效破壞和去除大豆中的營養(yǎng)抑制因子，使之成為更適合人們食用的營養(yǎng)食品。”

（陳頤）