據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，近10年來，我國調(diào)味品每年平均增幅超過15%，行業(yè)總產(chǎn)值超1400億元，總產(chǎn)量超1000萬噸，是典型的小產(chǎn)品、大市場。當(dāng)前調(diào)味品市場中釀造醬油、醋和配制醬油、醋共生共存，但由于一些配制醬油、醋生產(chǎn)企業(yè)的配制過程不透明、不可控，潛藏食品安全風(fēng)險。

小作坊配制醋明標(biāo)“純糧釀造”

目前，湖北武漢多家超市在售的調(diào)味品以釀造醬油、醋為主，有少數(shù)配制醬油、醋被放在貨架的不起眼處。

以配制醋為例，有的將產(chǎn)品名稱低調(diào)地隱于配料表之末，有的則瓶身標(biāo)明“純糧釀造”，但原料卻只有水和食用酒精。

在武漢城郊一家農(nóng)貿(mào)市場的調(diào)味品批發(fā)區(qū)，桶裝醬油、桶裝醋外包裝上幾乎是清一色的“釀造”，但價格懸殊。“低價的都被小飯店、小吃攤買走了?！迸l(fā)商直言不諱。

據(jù)湖北省食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，2001年之前，配制醬油和醋在市場上占據(jù)相當(dāng)大比例。隨著醬油和食醋的兩項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)行，沒有標(biāo)明“釀造”“配制”的醬油、醋被視為不合格產(chǎn)品，必須下架。新政之后，不少企業(yè)選擇停止生產(chǎn)配制醬油和醋。

2017年，湖北省調(diào)味品協(xié)會調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有小作坊將生產(chǎn)的配制調(diào)味品貼上“釀造”的標(biāo)簽，然后一路賣到小餐飲，而且頗受歡迎。這些小作坊一般在城市周邊，租個破舊倉庫生產(chǎn)、儲存，凌晨到早點(diǎn)攤、小吃店進(jìn)行交易，執(zhí)法人員在白天根本無法發(fā)現(xiàn)。

“流通渠道隱密，根本不通過超市柜臺銷售，執(zhí)法監(jiān)督管理起來難。”湖北省調(diào)味品協(xié)會會長陳世貴坦言，“這其中的市場空間有多大，我不敢妄估，但絕對不小。”

配制工序“化繁為簡”

春光正好，幾百只碩大的發(fā)酵罐和儲存罐整齊排列在露天曬場。這是湖北土老憨生態(tài)科技園一景?！搬u油用發(fā)酵罐，醋用儲存罐，足足有350個。”湖北土老憨生態(tài)農(nóng)業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理、高級工程師王應(yīng)喜稱，這些罐缸里是微生物的世界，濕潤的環(huán)境引導(dǎo)著它們走上發(fā)酵的正軌，此消彼長，相互制約，終成味道醇厚的釀造醬油和醋。

以柑橘水果醋為例，原料水果經(jīng)過表面清洗、去皮、橘瓣粉碎、乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等過程后，制成原醋。和陳醋一樣，最后一道工序就是“陳”，經(jīng)過1-10年的陳釀，再進(jìn)入市場，出售給消費(fèi)者。醬油的釀造工藝雖然不同，但是一瓶醬油從黃豆的挑選到擺上餐桌，至少需要經(jīng)歷蒸、酵、淋、曬、榨等多個步驟、近20道工序，長達(dá)半年之久。

相比之下，配制醬油、醋的制作過程“化繁為簡”。配制醬油是通過添加植物蛋白水解液來進(jìn)一步提高產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮的含量。配制醋是由醋精或者其他醋酸、食品添加劑和水勾兌而成，是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋，其中，釀造食醋的比例不得少于50%。而一些不法廠家使用價格更低的工業(yè)冰醋酸替代食用冰醋酸，人食用后則會危害健康。

企業(yè)須誠信經(jīng)營凈化市場

“上世紀(jì)80年代，純糧釀造的醬油、醋成本較高，生產(chǎn)周期長，無法滿足市場需求，國家開始允許用配制替代?！标愂蕾F稱，“配制”有特定的歷史背景，盡管隨著糧食連年增收，標(biāo)準(zhǔn)幾經(jīng)修訂，但“配制”仍延用至今。

配制調(diào)味品存在的另一個監(jiān)管問題是，勾兌比例是否超標(biāo)和勾兌醋時是否使用工業(yè)冰醋酸，而這仍是科技難題，尚無檢測手段，只能通過追蹤生產(chǎn)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)問題?！叭绻恢匾晿?biāo)準(zhǔn)制定，卻不重視監(jiān)管實(shí)施，無異于幫助不法廠家披上了華麗的合法外衣?！标愂蕾F表示。

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制醬油以釀造醬油為主，釀造醬油的比例不得小于50%；配制醋以釀造食醋為主，釀造醋的比例不得小于50%?！暗@兩個50%很難執(zhí)行?！比A中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授熊善柏表示，到目前為止還沒有很好的判定配制比例的檢測辦法，因此企業(yè)在配制時是否加入大于50%的水解植物蛋白質(zhì)或冰醋酸及食品添加劑，根本無從得知。

浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授沈立榮認(rèn)為，事實(shí)上，按標(biāo)準(zhǔn)合格生產(chǎn)的配制調(diào)味品沒有問題，問題是配制調(diào)味品企業(yè)在商業(yè)營銷中的誠信和消費(fèi)者知情問題。

據(jù)沈立榮介紹，就配制醋來說，醋精中的醋酸與釀制醋中的醋酸沒有區(qū)別。它們的安全性取決于其他成分，而合格的食品級醋精，安全性與釀制醋沒有不同。另外，防腐劑不僅在配制醋中使用，醋酸含量低的釀制醋同樣需要防腐劑才能實(shí)現(xiàn)較長的保質(zhì)期。釀制產(chǎn)品的風(fēng)味與配制產(chǎn)品不同，人們相信它們更好，愿意付出更高的價格來購買，賣給他們的，就必須是他們想要的產(chǎn)品。這與安全無關(guān)，而是知情和選擇的問題。配制或釀造調(diào)味品，只要是合格產(chǎn)品，就沒有安全性問題。

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配制醋加入的醋精或冰醋酸超過了一定比例時，會不會對人體造成危害？

暨南大學(xué)食品科學(xué)工程系副主任傅亮表示，冰醋酸是99%濃度的醋酸，醋精是由冰醋酸稀釋而成。用食品級冰醋酸勾兌制成的食醋只要符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)就沒有問題，但一定要標(biāo)明是“配制醋”，如果把配制醋當(dāng)成釀造食醋來賣，就屬于欺詐行為。此外，用非食品級原料來勾兌則會產(chǎn)生食品安全問題。

醋精本身沒有什么危害，但由于醋精本身無色透明，不法商販在將其勾兌成食醋過程中，為了達(dá)到和自然釀造的食醋一模一樣的形態(tài)，會加入一些色素和食品添加劑。正常人體可以接受的勾兌比例為3%-6%，假如勾兌比例掌握不準(zhǔn)，超過這個比例可能會讓人感覺腸胃不適。

同時，如勾兌食醋中的醋酸含量過高，酸性過大，會對人體的口腔、胃腸道造成一定影響，引起身體不適，嚴(yán)重的還會灼傷喉嚨。特別是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應(yīng)，孕婦長期大量食用過度勾兌的食醋甚至可能影響到腹中胎兒。如果兌入了工業(yè)級冰醋酸，在勾兌的過程中還有可能溶入重金屬顆粒。

（袁國鳳）