食品的腐敗變質(zhì)是指食品在一定的環(huán)境影響下，以微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化，如魚肉的腐敗、油脂的酸敗，水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。

浙江大學(xué)沈立榮教授告訴記者，食品的腐敗變質(zhì)主要是食品中的大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等發(fā)生降解反應(yīng)的過程，其發(fā)生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。食品本身的因素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的降解，這是腐敗變質(zhì)的內(nèi)因。微生物，包括細(xì)菌、霉菌和酵母，是腐敗變質(zhì)的重要外因。

碳水化合物的分解過程為：產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳，會有酸味并產(chǎn)氣。

脂肪的酸敗的過程以自動氧化為主，最終產(chǎn)生醛、酮、羥、酸及呋喃等低分子化合物，具有特殊的氣味。

那么，在家中如何防止食品腐敗變質(zhì)呢？

沈立榮介紹說，低溫保藏食品是最常用的方法。長期保存的食物應(yīng)于-20℃以下貯藏，電冰箱冷凍室的溫度可達(dá)-18℃，在一定時間內(nèi)保藏食品為半年左右。而冷藏室的溫度為0℃-10℃，只能抑制食品中微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。

第二種是高溫殺菌。食品經(jīng)高溫滅菌處理，殺滅微生物比較徹底，且可破壞食品中的酶類，防止腐敗變質(zhì)。80℃-90℃時，2-3分鐘即可殺滅食物中的大部分微生物。

第三種是脫水干燥。通過干燥除去食品中的水分，使之不利于微生物生長繁殖，從而達(dá)到長期保存的目的。

（高泓娟）