隨著生活水平的提高，營(yíng)養(yǎng)、安全、口感成為選購(gòu)肉品時(shí)大家關(guān)注的焦點(diǎn)。怎么挑到令人滿意的肉品？又該如何保存呢？

山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華介紹，按照加工方法，市場(chǎng)上的肉大致分為3種：冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉。它們口感差別較大，營(yíng)養(yǎng)上也有一定的差異。

冷鮮肉是指在分割、剔骨、包裝、加工、運(yùn)輸、銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冰箱或廚房前，一直處于0℃-4℃條件下的生鮮肉。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場(chǎng)銷售，運(yùn)輸和銷售成本較高，因此價(jià)格較高。動(dòng)物被屠宰后，一開始肉是柔軟的，但不久之后，肉會(huì)發(fā)生僵硬等變化，這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生乳酸。如果肉的儲(chǔ)存溫度一直保持在0℃-4℃，其本身的酶就會(huì)分解蛋白質(zhì)，肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，僵硬狀態(tài)會(huì)被解除，肉會(huì)變得松弛柔軟，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些堿性物質(zhì)，可中和之前的乳酸。這個(gè)過(guò)程被稱為“成熟”，會(huì)產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等風(fēng)味物質(zhì)。這樣的肉既保持了原先的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，口感細(xì)膩、多汁味美，即便不經(jīng)過(guò)焯水，做出來(lái)也沒(méi)有腥味。需要提醒消費(fèi)者的是，冷鮮肉買回家以后，不能冷凍儲(chǔ)存，否則會(huì)造成鮮肉收縮，一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)相應(yīng)減少，甚至導(dǎo)致一些風(fēng)味物質(zhì)流走，口感下降。正確的做法是，放在0℃-4℃的環(huán)境下冷藏，最好在3天內(nèi)吃完。

熱鮮肉是指凌晨屠宰，清晨上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是消費(fèi)者常在一般菜市場(chǎng)買到的鮮肉。這種肉在常溫下運(yùn)輸和銷售，容易受到多方面的污染，可能導(dǎo)致微生物大量繁殖，因此保質(zhì)期較短，最好當(dāng)天吃完。

冷凍肉指屠宰后分塊放進(jìn)冷凍室，并經(jīng)過(guò)零下25℃以下快速凍結(jié)的肉，其貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中必須將溫度控制在零下18℃以下。在此溫度條件下，細(xì)菌不易生長(zhǎng)，人們吃著也比較安全。但因肉內(nèi)的水分在結(jié)冰過(guò)程中體積增加，會(huì)使細(xì)胞遭到一定程度的破壞。解凍時(shí)，組織細(xì)胞中的汁液析出，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。另外，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉的品質(zhì)也會(huì)有所下降，最好一個(gè)月內(nèi)吃完。

（方希）