三文魚因色澤誘人、口感細(xì)膩、富含蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸而風(fēng)靡全球，近幾年也受到國內(nèi)消費(fèi)者喜愛。提到三文魚，人們自然會想到它是一種海水魚。但最近有媒體報道稱，現(xiàn)在我國市場上三分之一的三文魚都來自青藏高原。隨即有網(wǎng)友質(zhì)疑，青藏養(yǎng)殖的并非三文魚，而是虹鱒魚，其肉含有寄生蟲不能生吃。這究竟是怎么回事？還可以放心吃三文魚嗎？市面上名目繁多的“三文魚”該如何辨別？
三文魚：
是品種魚還是商品名稱？
為什么這么多魚都拼命要當(dāng)三文魚，這不僅是名字或者翻譯的問題，更關(guān)系商業(yè)和利益。
據(jù)了解，三文魚是英文“salmon”的音譯，英文里“salmon”不光指大西洋鮭，還指大馬哈魚（太平洋鮭）屬的很多種魚。這是因為當(dāng)年歐洲殖民者到達(dá)美洲大陸之后，發(fā)現(xiàn)太平洋沿岸也有幾種外形類似于“salmon”的魚類，于是乎將他們統(tǒng)稱為“salmon”。后來為了進(jìn)一步區(qū)分，又在統(tǒng)稱前加上了產(chǎn)地、形態(tài)等特征，才有了現(xiàn)在大馬哈魚屬的諸如Pink salmon（粉三文魚）、Coho salmon（銀三文魚）、Sockeye salmon（紅三文魚）等眾多魚種。
所以，三文魚并不是某一個品種魚的名稱，而是一個在流通中逐漸約定俗成的商品名稱，主要有大西洋鮭和太平洋鮭。在國外，如果去買salmon，商家會問清楚你是要哪一種salmon。但在中國，大多數(shù)時候，三文魚約定俗成地特指“大西洋鮭”，也就是人們認(rèn)為可以生吃的“salmon”。
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，近期媒體報道中的青藏高原三文魚是淡水三文魚，是虹鱒魚，在學(xué)術(shù)分類上跟鮭魚同是鮭魚科但不同屬。虹鱒魚和大西洋鮭魚只能算是遠(yuǎn)親，和太平洋鮭魚的親緣關(guān)系更近一些。
國內(nèi)：
養(yǎng)殖三文魚市場走俏
野生三文魚生長速度慢，且價格昂貴，市場上幾乎看不到。目前，全球各地餐桌上的三文魚基本都是養(yǎng)殖三文魚。養(yǎng)殖主產(chǎn)國除挪威（北歐）與智利（拉丁美洲）外，新西蘭、加拿大、芬蘭、美國阿拉斯加都是主要養(yǎng)殖三文魚國家。而我國市面上常見的三文魚可分為兩大類，一類為進(jìn)口高檔三文魚，另外一類就是國產(chǎn)三文魚。近年來進(jìn)口三文魚的價格一直在走高，而國內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒魚價格會低廉很多，因此迅速在國內(nèi)市場鋪開。
據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會介紹，國內(nèi)養(yǎng)殖三文魚以淡水養(yǎng)殖為主，比例占到98%，產(chǎn)量約為3萬噸，進(jìn)口三文魚主要來自智利、挪威、蘇格蘭、澳大利亞、丹麥法羅群島、加拿大，約10萬噸。
那么，淡水究竟能否養(yǎng)殖三文魚？中國漁業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，絕大多數(shù)鮭科魚類為洄游性魚類，無論是野生的還是人工養(yǎng)殖的，產(chǎn)卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，生長期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中產(chǎn)卵。部分種類也可以在淡水中完成其整個生活史，比如虹鱒魚、山女鱒和高白鮭等。但是不同種類還有不同的生態(tài)類型，比如說虹鱒經(jīng)過馴化后也可以在海水里養(yǎng)殖，鮭屬的褐鱒，有淡水型和海水型。
專家：
養(yǎng)殖三文魚不建議生吃
眾所周知，日本是對于生吃魚類十分熱衷的國家，日本民眾對生食三文魚并未心存芥蒂，不過日本異尖線蟲病的發(fā)生率相比其他國家來說著實不低。歐美政府機(jī)構(gòu)也并不贊成民眾直接生食新鮮魚肉，一般建議加熱到63℃以上，以免感染寄生蟲。
鐘凱表示，無論是野生三文魚還是養(yǎng)殖三文魚，都有寄生蟲風(fēng)險。三文魚有沒有寄生蟲不取決于是否在海水還是在淡水生長，而是看其生長、運(yùn)輸、儲存、銷售等過程是否安全可控。野生海產(chǎn)魚類（比如野生三文魚）的寄生蟲比較多，以異尖線蟲最常見。不過海水寄生蟲無法在人體內(nèi)長期生存，容易引起腹痛腹瀉，只有極個別情況有消化道穿孔。相比而言，養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲可能會少一些，這主要得益于漁藥的使用。淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚有時也會用來做刺身，但風(fēng)險大于三文魚，這是因為淡水魚中的寄生蟲可以在人體內(nèi)生存，其中最常見的是肝吸蟲。如果擔(dān)心寄生蟲，可以將魚在零下20℃冷凍至少1天，寄生蟲可以被凍死。但是對于虹鱒魚，鐘凱不建議生吃，烹調(diào)熟透后再吃則完全沒有問題。
“并不是海水魚寄生蟲就少于淡水魚?！敝袊鴿O業(yè)協(xié)會也表示，野生魚類主要捕食小型魚類和甲殼類生物，使魚類間有了寄生蟲的傳播途徑。具體到三文魚，開放性的生存環(huán)境和不可控的捕食對象，讓野生三文魚感染疾病或寄生蟲的概率比養(yǎng)殖品種高很多。與其他淡水溫水魚相比，虹鱒養(yǎng)殖環(huán)境要求很高，一般利用天然水庫或者是地下清泉，感染寄生蟲的概率極低。
醫(yī)生也同時建議，任何魚類都應(yīng)當(dāng)烹飪煮熟后食用。生吃不可避免會有細(xì)菌和寄生蟲，生吃三文魚不是最佳方案。此外，適度加熱不僅不會使三文魚中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸受到破壞，反而更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒表示，雖然虹鱒魚生吃有風(fēng)險，但這并不意味著它就不是好魚，也不是說它不能吃。虹鱒魚適合大多數(shù)的烹飪方式（生吃除外），它有著鮭魚特有的風(fēng)味，脂肪含量較高，口感細(xì)膩，肉質(zhì)有嚼勁，特別適合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。
對于虹鱒魚的營養(yǎng)價值，阮光鋒說，虹鱒和三文魚所含的DHA并沒有很大差異。從食物多樣性考慮，虹鱒能夠幫助我們獲得營養(yǎng)。他還建議，消費(fèi)者購買三文魚盡量去正規(guī)的超市、市場等，不要貪圖便宜去不知名的小店，特別是一些價格低到離譜的網(wǎng)紅刺身店，從而避免買到?jīng)]有保障的三文魚。
一物多名：
消費(fèi)者常受誤導(dǎo)
多種鮭鱒魚類都被稱作“三文魚”的現(xiàn)象，在分類學(xué)上被稱作“一名多物”?！耙幻辔铩爆F(xiàn)象的存在，雖然讓人更容易熟悉和接受一些陌生物種，但也會使人們在交流的過程中發(fā)生物種的混淆，不利于科研、貿(mào)易等事務(wù)的進(jìn)行。在林奈建立的生物命名法規(guī)中，一個最基礎(chǔ)的原則是要求“一物一名”。如三文魚，若用學(xué)名進(jìn)行描述，是絲毫不會造成混淆的。
最近幾年，中國處在消費(fèi)升級的風(fēng)潮之中，很多人開始吃一些以前沒吃過、沒見過的東西，但對這些東西的知識儲備不多、分辨能力不強(qiáng)，很容易就被那些刻意或是無意的“一名多物”情況誤導(dǎo)，或是被“掛羊頭賣狗肉”的商家忽悠了。因此，對于三文魚來說，分割之后很難用肉眼辨認(rèn)出來，這會對很多人造成困擾。
歐盟在這方面做得非常徹底。2014年12月13日起，歐盟變更了所有魚類和水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的標(biāo)簽規(guī)則，規(guī)定商品標(biāo)簽必須標(biāo)示產(chǎn)品名稱和魚種學(xué)名，同時還要標(biāo)注捕撈區(qū)域/國家、生產(chǎn)區(qū)域/國家。因為生物學(xué)名是唯一的，這樣可以幫助消費(fèi)者分辨魚的具體種類，避免混淆。
食評
三文魚之爭 “我”該信誰
最近，關(guān)于國產(chǎn)三文魚的消息鋪天蓋地，強(qiáng)大的信息量讓消費(fèi)者目不暇接。三文魚的前世今生被揭、概念持續(xù)論證、能否生吃被反復(fù)討論……一系列的回應(yīng)，不僅沒能打消公眾疑慮，反倒讓問號更多。相信很多人心里會默默地問一句：我該信誰？
信息社會，輿論監(jiān)督成為社會監(jiān)督的重要方式之一。十八大以來，中央對新聞輿論工作甚是重視，提出“做好輿論引導(dǎo)工作，一定要把握好時、度、效”“必須樹立大宣傳的工作理念”“講好中國故事，傳播好中國聲音”。食品安全事件的輿論監(jiān)督，是公眾通過媒體對食品安全事件進(jìn)行的輿論監(jiān)督，不僅僅局限于對事件的最初曝光，更聚焦于食品安全事件的進(jìn)展情況以及事件的后續(xù)處理。相比而言，某事件曝光之后，網(wǎng)絡(luò)的便捷性使其成為公眾尋找最新資訊的媒體和中介。
信息社會，雖然每人每天都要從互聯(lián)網(wǎng)中獲取大量信息，從中汲取自認(rèn)為有價值的部分，但由于信息的碎片化和非權(quán)威性，公眾會對處理結(jié)果將信將疑。因此，不容置疑，只有權(quán)威部門的結(jié)論，才會讓公眾釋懷。
此次國產(chǎn)三文魚所引發(fā)的爭論，雖然諸多專家、企業(yè)等站出來進(jìn)行解析和澄清，但終究只是代表個人或少數(shù)人觀點(diǎn)，即使某些人自帶權(quán)威的光環(huán)，但這不能代表事實真相，不能服眾。
對于媒體，監(jiān)管部門要看成社會自我凈化不可或缺的力量，要養(yǎng)成坦然面對輿論監(jiān)督的健康心態(tài)，甚至要引導(dǎo)輿論監(jiān)督，把輿論監(jiān)督當(dāng)成監(jiān)管工作的重要抓手，更好地完成食品安全監(jiān)管工作，讓更多食品安全常識普及于眾。
保證群眾飲食安全是食品安全監(jiān)管部門的義務(wù)，是食品安全體系中的一項重要問題，也是保障食品安全的關(guān)鍵所在。由于食品市場中信息不對稱的存在,市場失靈成為一種常態(tài)，監(jiān)管部門需要彌補(bǔ)這一市場機(jī)制的缺陷。
面對公眾的質(zhì)疑，相關(guān)部門應(yīng)站出來，去傾聽、去考證、去答疑，應(yīng)針對公眾關(guān)注的焦點(diǎn)，向廣大群眾正確普及相關(guān)食品及安全知識，填補(bǔ)食品行業(yè)領(lǐng)域人們認(rèn)識上的空白，不斷擴(kuò)大其知識面和認(rèn)知度，這對正確引導(dǎo)輿論進(jìn)展、促進(jìn)食品行業(yè)良性發(fā)展和市場有序競爭有著重要的意義。只有經(jīng)過這一系列步驟，踏踏實實把每一步做好，才能獲取事件的真相，才能回饋公眾最真實的聲音，才能讓公眾更真切地體會到國家對公眾切身利益的保護(hù)。
“事實勝于雄辯”“流言止于智者”。時代呼喚真理，權(quán)威部門需要給公眾一個答案，以保障消費(fèi)者充分的知情權(quán)，這既是權(quán)威部門的責(zé)任，也是義務(wù)。如此，公眾才會知曉“我”該信誰。
（張麗娟 ）
