中世紀(jì)——面包的多重“寄語(yǔ)”
蠻族入侵、古羅馬時(shí)代結(jié)束，公元5世紀(jì)起，歐洲拉開了中世紀(jì)的序幕。兵荒馬亂中，繁瑣的面包制作工序幾近奢侈，歐洲人多以燕麥粥和餅充饑。直到公元6世紀(jì)，鄉(xiāng)間才陸續(xù)有簡(jiǎn)陋的爐火被支起，面包開始在家庭中烹飪作為主食。與古羅馬時(shí)代相比，歐洲人采用的是一樣的爐火（大部分時(shí)候更為簡(jiǎn)陋）、一樣的酵母（啤酒花酵母極其珍貴）；不一樣的是面包的供給關(guān)系：城市消亡了，變成零星散落的鄉(xiāng)村，羅馬城市公共基礎(chǔ)的面包提供被鄉(xiāng)間小作坊或家庭手工替代。負(fù)責(zé)面包粉的磨坊與烘烤面包的作坊常為一家，閑暇時(shí)面包作坊的烤爐以收費(fèi)形式，向家中無(wú)力搭起爐火的村民們開放。
不一樣的還有羅馬市民難以體會(huì)到的饑餓感。在水稻、玉米、小麥這三大谷物中，小麥的產(chǎn)量最低，而從9世紀(jì)起到14世紀(jì)，日益增長(zhǎng)的歐洲人口又越來(lái)越依賴谷物，這就意味著中世紀(jì)的面包往往成分復(fù)雜。大麥、燕麥、黑麥、栗子以及其他谷物豆類，只要是能想到的，都會(huì)被拿來(lái)磨粉做成面包充饑，哪怕最終成品是堅(jiān)硬無(wú)比、難以下咽的“黑面包”。黑面包這種粗糧面包可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，即使過(guò)期，也會(huì)被磨碎加入醬湯中增稠飽腹。而對(duì)于富裕家庭來(lái)說(shuō)，無(wú)論現(xiàn)烤現(xiàn)買，吃的都是小麥制成的新鮮白面包。吃什么樣的面包，就代表什么階級(jí)。
由于關(guān)系到國(guó)計(jì)民生，面包師是中世紀(jì)最早誕生的職業(yè)之一，歐洲各國(guó)對(duì)于面包價(jià)格的管理也都非常嚴(yán)格。公元630年，法國(guó)達(dá)戈貝特一世出臺(tái)了第一條控制面包價(jià)格的法令；1266年，英國(guó)的“面包與麥酒”法令里規(guī)定了每便士能買到的面包數(shù)量。缺斤少兩、以次充好的面包師會(huì)受到嚴(yán)厲懲罰，輕則處以四五十倍的罰金，重則封閉爐門、終身禁入面包行業(yè)。
從中世紀(jì)起，面包不僅是一日三餐果腹必須，更富有西方文化的象征意義。一方面，面包與宗教緊密聯(lián)系，在《圣經(jīng)》里提到的面包，近一半與神靈有關(guān)。如耶穌在最后的晚餐上說(shuō)：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血?！币虼耍谔熘鹘痰氖ゲ蛢x式中，面包必不可少。
1666年，倫敦普丁大街上的一個(gè)面包作坊里，小伙計(jì)在臨睡前忘記熄滅零星的爐火，火苗順著風(fēng)勢(shì)躥出爐門，釀成倫敦歷史上最大一次火災(zāi)——三天三夜的大火將倫敦80%的建筑毀于一旦，但倫敦也在余燼的原地進(jìn)行徹底重建，成為歐洲金融城。又一次與面包有關(guān)的陰差陽(yáng)錯(cuò)，將以英國(guó)為首的歐洲國(guó)家?guī)肓诵聲r(shí)期。
工業(yè)革命——面包在科技進(jìn)步中波折發(fā)展
今天80％以上的面包都來(lái)自工廠機(jī)器生產(chǎn)，但人類歷史上機(jī)器的輪軸剛開始運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，卻是面包歷史上最不堪回首的一頁(yè)。
維多利亞時(shí)期的人們迎來(lái)了工業(yè)革命的曙光，潮水般的人口涌進(jìn)城市的工廠和街道，吃住都在狹窄的生活空間解決。過(guò)去那種耕種在農(nóng)地，產(chǎn)出谷物自給自足烤制成面包的關(guān)系鏈條業(yè)已斷裂。告別了田園牧歌式的面包坊經(jīng)營(yíng)，血汗工廠隔壁即是血汗面包作坊。
如果說(shuō)中世紀(jì)窮人的黑面包難以下咽，那么，維多利亞早期的面包則是有損健康。一磅重的面包在1838年相當(dāng)于工人一天的工資，用腳投票的低購(gòu)買力消費(fèi)者與數(shù)量眾多面包坊間的惡意競(jìng)爭(zhēng)，使得面包食品造假成風(fēng)：過(guò)期面粉、土豆粉、豌豆粉，以及其他包括白堊粉甚至明礬都被摻雜在面包粉中——如今城市中產(chǎn)階級(jí)推崇的健康粗糧谷物面包，在當(dāng)時(shí)卻是被鄙棄的窮人食物。著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》就記錄了維多利亞時(shí)代消費(fèi)者對(duì)于面包的需求：“越白越好，越便宜越好”——白堊粉加入，為的是面包能吸收更多的水分以虛增重量，而明礬，則是為了使面包外觀看起來(lái)更像高級(jí)的“白面包”。
伴隨大生產(chǎn)而來(lái)的不光有無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，還有對(duì)新技術(shù)的恐懼。19世紀(jì)50年代，英國(guó)面包工人掀起了抵制機(jī)器進(jìn)入面包坊的運(yùn)動(dòng)，法國(guó)科學(xué)家路易·巴斯德在古埃及人發(fā)明了發(fā)酵面包幾千年以后，終于借助顯微鏡看清了面包里酵母菌的真身。但是巴斯德一派卻認(rèn)為，既然酵母屬于一種活動(dòng)真菌，那么也跟其他有害細(xì)菌一樣，與廣泛的疾病傳播脫不開干系。一時(shí)間對(duì)于酵母“細(xì)菌”的恐慌，讓歐洲一度摒棄了發(fā)酵面包，因?yàn)獒劸仆瑯咏?jīng)歷發(fā)酵過(guò)程，所以禁酒令也隨之流行。
恰逢在科學(xué)的顯微鏡下，又一種新物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)：二氧化碳這種氣體可以融入水中，帶有強(qiáng)烈工業(yè)感的蘇打水由此誕生。最早生產(chǎn)出的蘇打水被廣告商包裝成有益健康的藥品，這給了一家面包公司以靈感。他們嘗試放棄酵母，將二氧化碳?jí)哼M(jìn)水里的技術(shù)應(yīng)用到面粉里，制造出了不依靠酵母就能膨脹的氣體面包?！俺錃饷姘睅е聲r(shí)期滿滿的科技感，體積比原先更蓬松，也無(wú)需擔(dān)心“酵母細(xì)菌”，然而看似完美的面包嘗起來(lái)總像是缺失了什么——口感空洞，缺少酵母的香氣。沒(méi)過(guò)多久消費(fèi)者的新鮮勁退去，曇花一現(xiàn)的“充氣面包”就因缺少人情味而被拋棄。
好在從19世紀(jì)中后期起，科技進(jìn)步的力量終于惠及到了面包坊。1851年，在英國(guó)倫敦舉辦的世界博覽會(huì)吸引了六百多萬(wàn)觀眾，怡泉公司憑著40分鐘內(nèi)可以生產(chǎn)400多個(gè)面包的機(jī)器，為參觀者提供了934691份小圓面包。制作面包的機(jī)械一個(gè)個(gè)出現(xiàn)，宣布了現(xiàn)代烘焙業(yè)的誕生：1870年，調(diào)粉機(jī)出現(xiàn)；1880年，面包整形機(jī)被發(fā)明；1888年，電烤爐代替了蒸汽烤爐……到了19世紀(jì)80年代，機(jī)器磨粉能達(dá)到石磨從未實(shí)現(xiàn)的精細(xì)程度，由于鐵路運(yùn)輸興起，面粉和糖的價(jià)格大幅下降，低價(jià)吃到貨真價(jià)實(shí)的白面包或是糖、油豐富的花式面包已不是難事。不過(guò)隨著食品價(jià)格的普遍下降，在眾多的選擇面前歐洲人的面包消費(fèi)卻只有從前的1/4，面包在歐洲獨(dú)一無(wú)二的主食地位逐漸被土豆、肉類、玉米等瓜分，但“愛情還是面包”這樣的俚語(yǔ)依然常常被人們引用，彰示著面包曾經(jīng)的地位。
（艾栗斯）
