誤區(qū)一：食品防腐劑可以殺滅微生物，為防止食品腐敗，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用越多越好。

錯！雖然部分食品防腐劑有破壞微生物細(xì)胞膜或蛋白質(zhì)或其他結(jié)構(gòu)的功能，可致使部分微生物死亡，但大部分食品防腐劑主要是通過抑制微生物生長繁殖來起作用的，即機(jī)理上是破壞其生長繁殖的條件，致使其不能快速生長繁殖，以達(dá)到微生物數(shù)量在控制范圍之內(nèi)。大部分防腐劑對人體而言都非有益物質(zhì)，同時為節(jié)省成本，能少用就少用。

誤區(qū)二：食品加工后期要經(jīng)過滅菌處理，因此前期原料及工藝的衛(wèi)生程度沒那么重要。

錯！絕大多數(shù)情況下食品的滅菌都是部分滅菌，會殘留少量微生物或芽孢，若前期加工過程中帶入微生物數(shù)量過多，滅菌后殘余的微生物或芽孢也多，在此情況下，食品防腐劑效果大打折扣。防腐劑的作用是在微生物少的情況下控制，而不是在微生物多的情況下殺滅。

誤區(qū)三：國標(biāo)2760中規(guī)定甲食品中可以使用A、B、C、D、E五種防腐劑，那應(yīng)該每種防腐劑都能起到防腐作用，只須任選一種用就好。

錯！每種食品防腐劑都有其對應(yīng)的有效范圍及使用條件。例如，有的食品防腐劑對革蘭氏陽性菌效果好，有的對革蘭氏陰性菌效果好，有的對霉菌有特別好的抑制效果等，而且每種防腐劑作用條件也不一樣，有的在酸性環(huán)境下效果好，有的可用于中性環(huán)境，因此應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的食品防腐劑。

誤區(qū)四：某類食品中防腐劑A的最大允許添加量0.2毫克/升，防腐劑B的最大允許添加量0.3毫克/升，防腐劑C的最大允許添加量0.4毫克/升，因加工工藝條件及配方不是特別成熟，為預(yù)防食品腐敗，可以同時使用A、B、C三種防腐劑，用量分別為0.2毫克/升、0.3毫克/升、0.4毫克/升。

錯！根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

誤區(qū)五：例如，某類食品中規(guī)定A防腐劑最大允許使用量0.2毫克/升，嚴(yán)格控制添加量0.2毫克/升，那么，產(chǎn)品中該防腐劑絕不會超標(biāo)。

錯！不少食品防腐劑在使用過程中不能保證完全混合均勻，食品加工用到的一些配料中也可能帶入同樣食品防腐劑，與添加的食品防腐劑相加同樣容易導(dǎo)致檢測超標(biāo)。

誤區(qū)六：為了有效控制產(chǎn)品中的微生物，對具有不同抗菌譜的防腐劑復(fù)配使用，效果一定遠(yuǎn)好于單一使用其中一種防腐劑。

錯！食品添加劑的復(fù)配會出現(xiàn)三種效應(yīng)：增效作用、相加作用、對抗作用。食品防腐劑的使用一般采用同類型防腐劑配合使用，如酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用等、因此，當(dāng)兩種或多種食品防腐劑復(fù)配時，首先必須確定其屬于哪一類相互作用。

誤區(qū)七：設(shè)計防腐工藝時，防腐時間越長越好。

錯！食品本身會隨著時間的流失，其營養(yǎng)成分、色澤等特性也會隨之變化，單純通過抑制微生物延長防腐效果意義不大。消費(fèi)者更傾向于購買新鮮產(chǎn)品，因此另外即使把產(chǎn)品保質(zhì)期做到幾年，也沒有太大實際意義。

（張東岳）