近年來，中餐工業(yè)化成為餐飲業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展的方向，為行業(yè)發(fā)展不斷提供新動能。6月24日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化專業(yè)委員會成立暨中餐工業(yè)化創(chuàng)新發(fā)展論壇在北京舉辦。國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管二司副司長范學(xué)慧，世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長楊柳，中國食品工業(yè)（集團）公司黨委書記、總經(jīng)理蔡永峰出席會議，與近百位來自大專院校的專家、餐飲及餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)代表就中餐工業(yè)化發(fā)展進行了深入交流和探討。
在世界中餐業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化專業(yè)委員會成立大會上，范學(xué)慧表示，我國餐飲企業(yè)普遍規(guī)模小、布局分散，給食品安全監(jiān)管帶來相當(dāng)難度。因此，以標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；癁樘卣鞯牟惋嫻I(yè)化發(fā)展模式對于提升餐飲食品安全水平具有重要意義。
楊柳指出，自2015年起，我國餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)回暖趨勢，今年前5個月，餐飲業(yè)實現(xiàn)收入15295億元，以兩位數(shù)的速度穩(wěn)定增長，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷上升，發(fā)展方式由規(guī)模效益型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)深度融合和產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新成為驅(qū)動行業(yè)發(fā)展的主要動能。從國際視角看，以餐飲企業(yè)、餐飲特色產(chǎn)品為主體的向外擴張和貿(mào)易，將形成更廣泛品牌的技術(shù)、人才、市場的共享共贏。國際國內(nèi)兩大背景下，世界中餐業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化專業(yè)委員會應(yīng)運而生。
蔡永峰出任世界中餐業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化專業(yè)委員會主席，他指出，中餐工業(yè)化專業(yè)委員會的成立將進一步提升中餐技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、裝備發(fā)展水平，凝聚行業(yè)力量，推動主食、菜肴（凈菜）工業(yè)化與三產(chǎn)聯(lián)動，促進中餐工業(yè)化發(fā)展進程。
中餐工業(yè)化通過標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)經(jīng)營模式，實現(xiàn)集中采購、加工、配送，降本增效，為中餐產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)新與發(fā)展指出了新的方向。然而，由于中餐品種繁多、業(yè)態(tài)復(fù)雜，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化生產(chǎn)難以協(xié)調(diào)統(tǒng)一、我國餐飲食品加工共性技術(shù)、裝備研究與生產(chǎn)應(yīng)用還相對落后，專業(yè)中央廚房建設(shè)規(guī)模和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、技術(shù)、裝備水平、運營體系等總體有待提高。
論壇上，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授吳繼紅就中式菜肴發(fā)展的總體思路和關(guān)鍵技術(shù)等方面進行了分析解讀。她表示，中式菜肴的發(fā)展方向是優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，積極推進傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展，深入發(fā)掘地方特色食品和中華傳統(tǒng)食品。中式菜肴與預(yù)制調(diào)理食品要實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，須考慮烹飪工業(yè)化、菜肴商品化和行銷全球化。而產(chǎn)品在貯藏流通過程中的質(zhì)量、安全和貨架期控制是中式菜肴及預(yù)制調(diào)理安全、營養(yǎng)、成品化進入千家萬戶和產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。
吳繼紅認(rèn)為，目前，我國對傳統(tǒng)中式菜肴與預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)流通和貨架期質(zhì)量控制技術(shù)的研究還十分薄弱，從產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)到包裝與殺菌技術(shù)、倉儲、運輸、銷售等方面，無論在理論上、技術(shù)上、還是裝備上均存在大量空白，在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、營養(yǎng)化與安全性保障上也存在著亟待突破的技術(shù)問題。
中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟秘書長溫凱指出，餐飲業(yè)的發(fā)展逐漸向食品業(yè)趨同，“中央廚房”是餐飲工業(yè)化重要的業(yè)態(tài)，是中餐工業(yè)化的創(chuàng)新模式和有力抓手。復(fù)合調(diào)味、非熱加工、新型包裝、冷鏈物流發(fā)展等新技術(shù)和新模式不斷助力中央廚房發(fā)展。供給側(cè)升級將催生產(chǎn)業(yè)細分與協(xié)作，通過中央廚房+冷鏈物流+超級供應(yīng)鏈等模式整合優(yōu)勢資源，將形成新的行業(yè)龍頭。中央廚房社會化功能不斷加強，中央廚房裝備將不斷向?qū)I(yè)化、智能化方向發(fā)展。
據(jù)了解，中餐工業(yè)化專業(yè)委員會成立后，將開展多種交流活動，搭建與政府、行業(yè)組織、企業(yè)之間的有效溝通平臺，促進中餐技術(shù)創(chuàng)新，推動中餐行業(yè)進步，完善中餐工業(yè)化體系建設(shè)，推進新技術(shù)、裝備、標(biāo)準(zhǔn)在中餐領(lǐng)域的應(yīng)用，提升中餐行業(yè)生產(chǎn)力水平。通過產(chǎn)學(xué)研合作，開展理論結(jié)合實際的研究，培養(yǎng)專業(yè)人才，樹立示范企業(yè)，不斷提升中餐工業(yè)化水平。
(蔣梅 唐衛(wèi))
