現(xiàn)代調(diào)味思路源于傳統(tǒng)調(diào)味思路，講求七味調(diào)和，即：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香。對于不同區(qū)域的消費人群可能會有不同的側(cè)重點。如南方人比較喜歡清淡型，調(diào)味時側(cè)重于甜味的突出；云貴川一帶側(cè)重于辣味的突出；山西一帶酸味突出；華北大部分地區(qū)講求咸鮮平衡，對于各種味覺元素的突出都不太習(xí)慣；而東北、內(nèi)蒙古一帶則側(cè)重于咸味。所以針對于不同地區(qū)，要采取不同的調(diào)味思路。但是，大眾消費觀念還是講求七味平衡、和諧。

七種味覺元素中，酸、甜、苦、辣、咸所用的基礎(chǔ)原料比較單調(diào)，而鮮、香則是調(diào)味的重點。鮮味可以通過味精、I+G、干貝素、HVP等調(diào)味料來實現(xiàn)，而香則通過香辛料的合理應(yīng)用，以及巧妙地運用肉味香精來補充肉自身香氣的不足。

鮮味劑的運用

常用的鮮味劑有味精、呈味核苷酸二鈉（I+G）、干貝素、L-丙氨酸、甘氨酸以及水解植物蛋白、酵母提取物等。

味精：味精是最常用的鮮味劑，常與I+G按一定比例復(fù)配使用，可以達到協(xié)同增效的作用。

干貝素：化學(xué)名稱叫琥珀酸二鈉。調(diào)味中，干貝素除了用于調(diào)制海鮮、貝類鮮味外，主要用作其他鮮味劑的復(fù)合增效劑。

L-丙氨酸、甘氨酸：兩種氨基酸都同樣具有甜味和鮮味，經(jīng)常用作其他鮮味劑的復(fù)合增效劑。

水解植物蛋白（HVP）：水解植物蛋白是通過一定工藝將植物蛋白質(zhì)進行水解所得到的產(chǎn)物，富含各種人體所需氨基酸、多糖類物質(zhì)，在調(diào)味時表現(xiàn)出強烈的鮮味，與其他鮮味劑相比，水解蛋白的口感更加豐富。

酵母提取物：酵母抽提物是以食用酵母為原料，進行生物降解，精制而成的一種營養(yǎng)型功能性天然調(diào)味劑。其主要成分為氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族維生素及微量元素，具有天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、香味醇厚等優(yōu)點。

香辛料的運用

從原料的角度來看，一般牛羊肉賦香調(diào)味常添加胡椒、肉豆蔻、肉桂、姜、蒜、芫荽、洋蔥、小豆蔻、香菜、孜然、丁香、眾香子、花椒等；豬肉和雞肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻、丁香、肉桂、茴香、鼠尾草、月桂、生姜、芫荽籽、牛至等；魚用生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、肉豆蔻、香菜等。從香辛料作用的角度來看，在豬、牛、羊肉中添加姜、蔥、月桂、洋蘇葉、陳皮、麝香草等，在雞肉中添加月桂、蔥類、陳皮、洋蘇葉、麝香草等，在魚貝類中添加月桂、大蒜、蔥類、陳皮、麝香草等，起去異脫臭作用。

肉味香精的運用

肉味香精可以給肉制品帶來新穎的香氣和香味，如賦予或提升產(chǎn)品的肉香味，彌補天然風(fēng)味的不足，克服因原料肉品種、等級差異對終產(chǎn)品風(fēng)味的影響。巧妙地運用肉味香精，將其與產(chǎn)品的配方和加工工藝相結(jié)合，才能使得終產(chǎn)品的風(fēng)味呈現(xiàn)出個性化，而最終在市場上提高產(chǎn)品競爭力。原料肉在解凍過程中肉汁的損失，往往會造成成品的風(fēng)味劣化，而巧妙地使用香精，可改善和矯正肉制品的風(fēng)味，彌補貯存過程中的風(fēng)味損失。

肉味香精在一定程度上可以增強制品的肉感，強化和提升制品的肉香味，比完全依靠增加原料肉的使用量，特別是瘦肉的使用量來改善口感的方法要更加經(jīng)濟劃算。肉味香精具有豐富的香氣類型，香精與香辛料以及基礎(chǔ)調(diào)味料合理搭配，賦予原料肉更加新穎的香味類型，可以更加自由地體現(xiàn)產(chǎn)品的風(fēng)味特征。

香精和香辛料的有機結(jié)合

如果全部選用豬肉為肉原料，終產(chǎn)品的風(fēng)味突出豬肉的特征性，應(yīng)結(jié)合制作工藝選用不同風(fēng)味的豬肉香精和香辛料。

如果肉原料以豬肉為主，同時也使用雞肉、雞皮，對最終產(chǎn)品的風(fēng)格特征性要求不嚴格時，一般采用頭香和底味兼?zhèn)涞姆磻?yīng)調(diào)理型豬肉香精。即突出豬肉香氣風(fēng)味的香辛料如胡椒、肉蔻，因為這種香精、香辛料具有較好的掩蓋性；或者采用豬肉香精與雞肉香精復(fù)配使用，頭香底香按具體風(fēng)味設(shè)計要求而定。

對于全部以雞肉為原料加工的產(chǎn)品，由于肉用雞飼養(yǎng)周期短，特征性風(fēng)味較弱，以此為原料加工的產(chǎn)品風(fēng)味也顯得十分平淡。彌補制品的風(fēng)味不足問題一般有兩種方法：一種方法是在配方設(shè)計時，選用一些含脂肪量較高的雞碎肉、雞皮乃至雞脂肪；另一種方法是選用雞肉香精。另外值得注意的是，使用雞皮為原料的產(chǎn)品中，會產(chǎn)生令人生厭的脂腥味。這種味道如果較輕，可選擇一些掩蓋效果較好的雞肉香精，并結(jié)合香辛料的調(diào)配來解決。

肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因產(chǎn)品而異，瘦肉量的多少影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和口感，適量使用肥膘對改善肉制品口感，賦予產(chǎn)品特征性香氣香味是必需的，但過量使用肥膘，可能會影響到產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、彈性和脆性。為了改善高脂肪含量產(chǎn)品的口感，可選擇一些對改善口感、增強瘦肉感有突出作用的香精產(chǎn)品。