一、工藝過程：

去皮→酸堿去囊衣→脫?！不湟骸b瓶→殺菌

1、燙漂去皮

在80℃以上的水中熱燙，達(dá)到皮燙肉不燙。人工去皮后逐瓣分離，同時(shí)要把表面的柚絡(luò)去盡。

2、酸堿去囊衣

采用25%的鹽酸，使處理溶液濃度在0.1—0.15%左右，柚瓣與溶液的體積比在1：(1.2～1.5)左右。在30℃的水溫下處理30分鐘。處理過程中不斷攪拌。

用不銹鋼網(wǎng)勺將處理好的柚囊撈出，轉(zhuǎn)入第二個(gè)敞口容器中，在30℃的清水中漂洗30分鐘。同時(shí)將碎囊衣，經(jīng)絡(luò)，柚核、碎囊瓣去除。

用不銹鋼網(wǎng)勺將處理好的柚囊撈出，轉(zhuǎn)入第三個(gè)敞口容器中，采用NaOH，使處理溶液濃度在0.1%左右，柚瓣與溶液的體積比在1：(1.2～1.5)左右。在30—40℃的水溫下處理20—30分鐘。處理過程中不斷攪拌。

用不銹鋼網(wǎng)勺將處理好的柚囊撈出，轉(zhuǎn)入第四個(gè)敞口容器中，在30℃的清水中漂洗30分鐘。同時(shí)將碎囊衣，經(jīng)絡(luò)，碎囊瓣去除。

防腐和護(hù)色：用不銹鋼網(wǎng)勺將處理好的柚囊撈出，轉(zhuǎn)入第五個(gè)敞口容器中，加入防腐劑和護(hù)色劑。

從以上的工藝過程中可以看出：勞動(dòng)強(qiáng)度大，浪費(fèi)大，成本高。所以不建議小廠自己生產(chǎn)囊胞。

我們參考橘子罐頭去囊衣的要求：去囊衣是橘子罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，它與產(chǎn)品湯汁的清澈度、白色沉淀產(chǎn)生情況及瓣背部砂囊柄處白點(diǎn)形成直接相關(guān)。瓣應(yīng)淹沒在處理液中。脫囊衣的程度一般由肉眼觀察；全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落，不包角，瓣不起毛，軟硬適度。整理：全脫囊衣瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡(luò)和橘核等，用清水漂洗后再放在盤中進(jìn)行透視檢查。小廠在生產(chǎn)過程中根本無法達(dá)到上述要求。

根據(jù)***綠色食品公司的實(shí)際情況：生產(chǎn)量少；現(xiàn)存柚子脫水嚴(yán)重——可以考慮人工去囊衣和經(jīng)絡(luò)，再用鹽酸或檸檬酸軟化柚囊組織，去除堿處理過程，將敞口容器減少兩個(gè)，從而達(dá)到減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，降低浪費(fèi)，減少成本的目的。

二、配方設(shè)計(jì)：

柚囊：

柚汁：

穩(wěn)定劑：

甜味劑：

檸檬酸：

檸檬酸鈉：

山梨酸鉀：

乙基麥芽酚：

橙香精：

黃色素：

護(hù)色劑：

根據(jù)***綠色食品公司的實(shí)際情況，建議采用以上配方。

現(xiàn)有柚囊品相不佳，建議做成半渾濁粒粒柚飲料。加入柚汁，達(dá)到渾濁目的，掩蓋品相不佳的柚囊，改善飲料本體的厚實(shí)感。

加入柚汁后，對(duì)甜味劑要有選擇。加入一定量的果糖替代其他甜味劑。

穩(wěn)定劑、甜味劑干混后備用。冷熱罐按規(guī)定量放好水，開汽升溫，當(dāng)溫度為40℃左右，加入上述干混好的粉末，邊攪拌邊升溫，一直升到90℃，直到穩(wěn)定劑完全溶解。（此過程飲料為白色渾濁溶液）

穩(wěn)定劑在水中加熱溶解，形成三維網(wǎng)狀骨架結(jié)構(gòu)，從而形成飲料強(qiáng)大的懸浮能力、風(fēng)味釋放能力和持氣能力，飲料具有非牛頓型流體性能，雖似凝凍而喝時(shí)似水，且特別耐熱、耐酸，用量大時(shí)形成凝膠，在121℃仍不會(huì)熔化。在水中時(shí)是混濁的，加酸后卻透明似水。透明度高，稠度低、懸浮穩(wěn)定性好。

加入果汁和乙基麥芽酚，邊加入邊攪拌。

酸和檸檬酸鈉后加入。（灌裝前10分鐘左右開始加酸，加酸之后最好40分鐘之內(nèi)灌裝完）。

加入香精色素調(diào)香調(diào)色。

均質(zhì)后進(jìn)入高位保溫罐備用。