一、工藝過(guò)程：
去皮→酸堿去囊衣→脫粒→硬化→配液→裝瓶→殺菌
1、燙漂去皮
在80℃以上的水中熱燙，達(dá)到皮燙肉不燙。人工去皮后逐瓣分離，同時(shí)要把表面的柚絡(luò)去盡。
2、酸堿去囊衣
采用25%的鹽酸，使處理溶液濃度在0.1—0.15%左右，柚瓣與溶液的體積比在1：(1.2～1.5)左右。在30℃的水溫下處理30分鐘。處理過(guò)程中不斷攪拌。
用不銹鋼網(wǎng)勺將處理好的柚囊撈出，轉(zhuǎn)入第二個(gè)敞口容器中，在30℃的清水中漂洗30分鐘。同時(shí)將碎囊衣，經(jīng)絡(luò)，柚核、碎囊瓣去除。
用不銹鋼網(wǎng)勺將處理好的柚囊撈出，轉(zhuǎn)入第三個(gè)敞口容器中，采用NaOH，使處理溶液濃度在0.1%左右，柚瓣與溶液的體積比在1：(1.2～1.5)左右。在30—40℃的水溫下處理20—30分鐘。處理過(guò)程中不斷攪拌。
用不銹鋼網(wǎng)勺將處理好的柚囊撈出，轉(zhuǎn)入第四個(gè)敞口容器中，在30℃的清水中漂洗30分鐘。同時(shí)將碎囊衣，經(jīng)絡(luò)，碎囊瓣去除。
防腐和護(hù)色：用不銹鋼網(wǎng)勺將處理好的柚囊撈出，轉(zhuǎn)入第五個(gè)敞口容器中，加入防腐劑和護(hù)色劑。
從以上的工藝過(guò)程中可以看出：
勞動(dòng)強(qiáng)度大，浪費(fèi)大，成本高。所以不建議小廠自己生產(chǎn)囊胞。
我們參考橘子罐頭去囊衣的要求：去囊衣是橘子罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，它與產(chǎn)品湯汁的清澈度、白色沉淀產(chǎn)生情況及瓣背部砂囊柄處白點(diǎn)形成直接相關(guān)。瓣應(yīng)淹沒(méi)在處理液中。脫囊衣的程度一般由肉眼觀察；全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落，不包角，瓣不起毛，軟硬適度。整理：全脫囊衣瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡(luò)和橘核等，用清水漂洗后再放在盤(pán)中進(jìn)行透視檢查。小廠在生產(chǎn)過(guò)程中根本無(wú)法達(dá)到上述要求。
根據(jù)***綠色食品公司的實(shí)際情況：生產(chǎn)量少；現(xiàn)存柚子脫水嚴(yán)重——可以考慮人工去囊衣和經(jīng)絡(luò)，再用鹽酸或檸檬酸軟化柚囊組織，去除堿處理過(guò)程，將敞口容器減少兩個(gè)，從而達(dá)到減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，降低浪費(fèi)，減少成本的目的。
二、配方設(shè)計(jì)：
柚囊：
柚汁：
穩(wěn)定劑：
甜味劑：
檸檬酸：
檸檬酸鈉：
山梨酸鉀：
乙基麥芽酚：
橙香精：
黃色素：
護(hù)色劑：
根據(jù)***綠色食品公司的實(shí)際情況，建議采用以上配方。
現(xiàn)有柚囊品相不佳，建議做成半渾濁粒粒柚飲料。加入柚汁，達(dá)到渾濁目的，掩蓋品相不佳的柚囊，改善飲料本體的厚實(shí)感。
加入柚汁后，對(duì)甜味劑要有選擇。加入一定量的果糖替代其他甜味劑。
穩(wěn)定劑、甜味劑干混后備用。冷熱罐按規(guī)定量放好水，開(kāi)汽升溫，當(dāng)溫度為40℃左右，加入上述干混好的粉末，邊攪拌邊升溫，一直升到90℃，直到穩(wěn)定劑完全溶解。（此過(guò)程飲料為白色渾濁溶液）
穩(wěn)定劑在水中加熱溶解，形成三維網(wǎng)狀骨架結(jié)構(gòu)，從而形成飲料強(qiáng)大的懸浮能力、風(fēng)味釋放能力和持氣能力，飲料具有非牛頓型流體性能，雖似凝凍而喝時(shí)似水，且特別耐熱、耐酸，用量大時(shí)形成凝膠，在121℃仍不會(huì)熔化。在水中時(shí)是混濁的，加酸后卻透明似水。透明度高，稠度低、懸浮穩(wěn)定性好。
加入果汁和乙基麥芽酚，邊加入邊攪拌。
酸和檸檬酸鈉后加入。（灌裝前10分鐘左右開(kāi)始加酸，加酸之后最好40分鐘之內(nèi)灌裝完）。
加入香精色素調(diào)香調(diào)色。
均質(zhì)后進(jìn)入高位保溫罐備用。
三、灌裝設(shè)備：
該廠現(xiàn)無(wú)飲料的調(diào)配和均質(zhì)設(shè)備，建議這套設(shè)備上馬，保證工藝的連續(xù)正常運(yùn)行和產(chǎn)品品質(zhì)。
如果采用一次灌裝，柚囊的含量又比較低，在高溫情況下，脫水嚴(yán)重的柚囊全部上浮，而正常的柚囊全部下沉。這樣會(huì)造成成品包裝中柚粒的嚴(yán)重不均勻。
我們建議兩次灌裝。柚囊先灌，用機(jī)器或人工。再快速灌入調(diào)配好的高溫柚汁。自動(dòng)化的粒粒灌裝線一般采用兩次灌裝。
四、其他問(wèn)題：
快速殺菌，快速冷卻。殺菌溫度不能超過(guò)85—90度，且殺菌之后迅速降至35度以下。
冷卻過(guò)程中盡量使產(chǎn)品保持靜置狀態(tài)。
靜置4—12小時(shí)后搖勻即可。
五、參考資料：
砂囊橘子罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo)
1.1外觀 橘肉表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致，糖水較透明，允許有輕微的白色沉淀及少量橘肉與囊衣碎屑存在。
1.2滋味氣味 具有本品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味。
1.3組織形態(tài) 全脫囊衣橘片的橘絡(luò)、種子、囊衣去凈，組織軟硬適度，橘片形態(tài)完整，大小大致均勻，破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過(guò)固形物的10％，半脫囊衣橘片囊衣去得適度，食之無(wú)硬渣感，剪口整齊，形態(tài)飽滿完整，大小大致均勻，破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過(guò)固形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎論)。
1.4雜質(zhì) 不允許存在。
2、理化指標(biāo)
2.1凈重 每罐允許公差為±5％，但每批平均不低于凈重。
2.2固形物含量及糖度 果肉含量不低于凈重的50％，開(kāi)罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì))為12％～16％。
2.3重金屬含量 每千克制品中錫不超過(guò)100毫克，銅不超過(guò)5毫克，鉛不超過(guò)1毫克。
3、微生物指標(biāo)
無(wú)致病菌及微生物作用所引起的腐敗特征。
