長(zhǎng)期以來(lái)，以大米為原料的工業(yè)化主食方便食品加工產(chǎn)品還十分缺乏。而今，在我國(guó)科技和企業(yè)界的共同努力下，“面強(qiáng)米弱”的尷尬局面有望被打破。11月15日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織專家在北京召開了“全谷物速食營(yíng)養(yǎng)粥加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目成果鑒評(píng)會(huì)。該項(xiàng)目由國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院與山東谷伊家食品有限公司合作完成。鑒評(píng)委員會(huì)經(jīng)過(guò)質(zhì)詢和討論，形成如下鑒評(píng)意見(jiàn)：該成果總體技術(shù)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平——?jiǎng)?chuàng)新性強(qiáng)、技術(shù)成熟，對(duì)于提高我國(guó)全谷物方便食品加工技術(shù)水平、改善居民膳食營(yíng)養(yǎng)健康具有重要意義。專家建議，對(duì)于該項(xiàng)目成果應(yīng)加大產(chǎn)業(yè)化推廣力度。中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)擔(dān)任鑒評(píng)專家委員會(huì)的主任委員。

項(xiàng)目成果體現(xiàn)出“好吃、好存、好做、好營(yíng)養(yǎng)”

從全球發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，全谷物食品正方興未艾。2017年ICC維也納國(guó)際全谷物峰會(huì)上，發(fā)起的全球維也納全谷物宣言——號(hào)召增加全谷物攝入。我國(guó)也提出，大力發(fā)展全谷物等新型營(yíng)養(yǎng)健康食品，加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，加快糧食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

為何對(duì)于一個(gè)以糙米為原料的全谷物速食食品，專家給予了極大的關(guān)注和肯定呢？這主要源于該項(xiàng)目的四大創(chuàng)新點(diǎn)。專家們認(rèn)為，創(chuàng)新性主要表現(xiàn)為：一是針對(duì)糙米等全谷物食用不方便、口感粗糙、貨架期短等問(wèn)題，創(chuàng)新性應(yīng)用全谷物原料主成分構(gòu)成優(yōu)配、高溫二次α化與粥體微孔化加工、粥胚質(zhì)構(gòu)重組加工及速食粥穩(wěn)定化加工四大關(guān)鍵技術(shù)，研究開發(fā)出符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 沖調(diào)谷物制品》（GB19640）的要求，產(chǎn)品口感好，沖泡時(shí)間3分鐘，沖調(diào)性好的速食粥產(chǎn)品。二是與白米速食粥相比，糙米速食粥中的膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量更高，GI值顯著降低。三是以糙米速食粥為基礎(chǔ)，通過(guò)復(fù)配動(dòng)、植物蛋白或豌豆、菌類纖維加工生產(chǎn)的高蛋白、高纖維全谷物糙米速食粥，經(jīng)體內(nèi)外評(píng)價(jià)表明，多樣化的產(chǎn)品GI值更低，滿足了不同消費(fèi)群體的健康需求。四是該技術(shù)成果在山東谷伊家食品有限公司建立了年產(chǎn)3000噸的全谷物速食粥生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。

“讓想吃糙米的消費(fèi)者，有更多選擇；想用新興的全谷物速食方便食品，引領(lǐng)我國(guó)全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！弊鳛樵擁?xiàng)目的主持人，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌道出了研發(fā)的初衷。他對(duì)產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程進(jìn)行了詳細(xì)介紹?！昂贸?、好存、好做、好營(yíng)養(yǎng)——是全谷物食品研發(fā)中需要把握的四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)?！弊T斌表示，在４年多的研發(fā)時(shí)間里，主要完成了的研發(fā)內(nèi)容包括：一是構(gòu)建全谷物速食粥產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)體系；二是研究了不同糙米品種對(duì)擠壓速食粥品質(zhì)的影響。

譚斌的研發(fā)團(tuán)隊(duì)在研究中發(fā)現(xiàn)，不同加工方式可對(duì)米制品中可溶性膳食纖維（SDF）的含量產(chǎn)生影響。其中，擠壓加工可顯著增加制品中SDF的含量。此外，在研究“用糙米制品對(duì)飼喂高脂高糖大鼠糖代謝的影響”時(shí)發(fā)現(xiàn)，空腹胰島素水平和胰島素抵抗指數(shù)：糙米速食粥組與基礎(chǔ)組大鼠明顯低于其他組。

據(jù)了解，該技術(shù)是國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院糧食加工團(tuán)隊(duì)在牽頭承擔(dān)多項(xiàng)“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃，“十一五”“十二五”科技支撐計(jì)劃的基礎(chǔ)上開展的，經(jīng)歷了近10年的研發(fā)，從原料選擇、生產(chǎn)工藝優(yōu)化、設(shè)備選型與改造等方面均已成熟。經(jīng)小試、中試到批量投產(chǎn)后，已實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。

嫁接和融合多行業(yè)創(chuàng)新模式提升產(chǎn)品價(jià)值

“健康、美味、方便、實(shí)惠——食品未來(lái)發(fā)展的方向。”在鑒評(píng)會(huì)上中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)再次提及了這一理念。孫寶國(guó)表示，該項(xiàng)目成果遵循了這一食品的研發(fā)思路。他建議，未來(lái)在市場(chǎng)開拓中多下功夫，如多做科普宣傳、細(xì)化營(yíng)銷策略等?！霸趪?guó)內(nèi)，許多創(chuàng)新是‘八寶粥’式的創(chuàng)新。這一全谷物營(yíng)養(yǎng)速食粥新品，今后也可借鑒這種創(chuàng)新模式,‘嫁接’方便面與口味相關(guān)的成熟工藝，在口味、咀嚼感等方面多下功夫?！睂O寶國(guó)院士對(duì)這一新品的未來(lái)發(fā)展充滿了期待。

此外，孫寶國(guó)院士肯定了該項(xiàng)目成果所做的圍繞血糖生成指數(shù)展開的體外試驗(yàn)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授也十分認(rèn)可該項(xiàng)目在研發(fā)過(guò)程中，用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)食品對(duì)血糖生成指數(shù)的影響。

科技界與產(chǎn)業(yè)界有效對(duì)接推出“糙米+”食品

“好產(chǎn)品、好思路”是中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷對(duì)這一項(xiàng)目成果的評(píng)價(jià)。孟素荷解釋道，好產(chǎn)品——以粥類食品為載體，將“糙米+”形成好的系列產(chǎn)品；好思路——這一項(xiàng)目成果符合“營(yíng)養(yǎng)、健康”的需求。在傳統(tǒng)的口感和營(yíng)養(yǎng)之間，消費(fèi)者會(huì)做出怎樣的選擇？傳統(tǒng)食品一旦實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，口感將如何保障？她認(rèn)為，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院與山東谷伊家食品有限公司，對(duì)此做了有益的嘗試。孟素荷建議，未來(lái)，還要讓產(chǎn)品更接近于廚房的味道，細(xì)化消費(fèi)人群，做好“新概念粥”。

　　“思路好、設(shè)計(jì)好?！北本┐髮W(xué)醫(yī)學(xué)部營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任馬冠生對(duì)這一項(xiàng)目成果也有同感。在他看來(lái)，與國(guó)外有用冷牛奶泡全谷物食品的食用習(xí)慣不同，這一項(xiàng)目的研究，恰恰是基于我國(guó)的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣——用熱牛奶或熱水去沖泡食品。馬冠生認(rèn)為，全谷物食品的理念好，十分契合健康、營(yíng)養(yǎng)的主題。這一全谷物營(yíng)養(yǎng)速食粥新品的研發(fā)，對(duì)于全天營(yíng)養(yǎng)有一定貢獻(xiàn)，主要體現(xiàn)在膳食纖維含量豐富，血糖生成指數(shù)（GI）低?！凹Z食節(jié)約將是今后的一個(gè)趨勢(shì)。這一新品將以往在加工過(guò)程中浪費(fèi)掉的食材部分變成可食用的，順應(yīng)了“糧食節(jié)約”的潮流。

在《中國(guó)居民膳食指南（2016版）》中，首先推薦的就是“食物多樣，谷類為主。在其公布的食物種類和主要營(yíng)養(yǎng)素表中，明確提到：全谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。指南中建議：每天攝入谷薯類食物250-400克，其中全谷物和雜豆類50-150克。

大米方便食品將成食品未來(lái)研發(fā)方向

孟素荷表示，與小麥等其他主糧相比，目前對(duì)于大米加工的研究相對(duì)較少。而從消費(fèi)來(lái)看，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于粥類方便食品的喜愛(ài)自始至終，消費(fèi)需求強(qiáng)烈。今年9月舉辦的方便食品大會(huì)上公布的數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)餐中賣火的產(chǎn)品是“皮蛋瘦肉粥”?！皣@糙米生產(chǎn)的這一項(xiàng)目成果，從全谷物食品的概念著手，經(jīng)過(guò)小試、中試，到工業(yè)化生產(chǎn)，實(shí)屬不易?！泵纤睾杀硎?。

河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院陸啟玉教授對(duì)此也持相同看法。陸啟玉談到，相較于小麥加工食品，大米加工食品的產(chǎn)量小。早在15年前，自己也做過(guò)方便米飯產(chǎn)品的開發(fā)，但推廣困難，制約因素主要體現(xiàn)在口感和保質(zhì)期兩個(gè)方面。這一全谷物營(yíng)養(yǎng)速食粥新品的研發(fā)，從營(yíng)養(yǎng)和保質(zhì)期兩方面著手，值得推廣。中輕食品工業(yè)管理中心主任于學(xué)軍也認(rèn)為，相較于方便面食，大米方便食品品種少。大米方便食品將會(huì)是今后發(fā)展的一個(gè)方向。

國(guó)糧武漢科學(xué)研究設(shè)計(jì)院總工、中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)大米分會(huì)專家委員會(huì)常務(wù)副主任謝健則認(rèn)為，從這一項(xiàng)目成果的研究過(guò)程來(lái)看，相關(guān)研究人員在前期做了大量的基礎(chǔ)研究工作，研究底蘊(yùn)深厚。其成果對(duì)我國(guó)米制品深加工起到了推動(dòng)作用。

譚斌表示，將對(duì)此次鑒評(píng)會(huì)上專家們提出的意見(jiàn)和建議，進(jìn)行認(rèn)真梳理和改進(jìn)。未來(lái)，將在重構(gòu)我國(guó)主食消費(fèi)的貨架生態(tài)方面繼續(xù)前行。研發(fā)團(tuán)隊(duì)將會(huì)堅(jiān)守初心，堅(jiān)持推動(dòng)我國(guó)全谷物食品的發(fā)展。山東谷伊家食品有限公司總經(jīng)理周善清表示，今后，將會(huì)汲取專家們的建議，把“糙米+”產(chǎn)品做得更加完善，以滿足消費(fèi)者對(duì)全谷物食品的健康需求，也為提升我國(guó)全谷物產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化而努力。

據(jù)了解，作為創(chuàng)新型全谷物食品產(chǎn)業(yè)化科技項(xiàng)目的示范單位，山東谷伊家食品有限公司在國(guó)家糧科院的指導(dǎo)下，公司一期投資5000余萬(wàn)元，建成二套擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的國(guó)內(nèi)首創(chuàng)具有國(guó)際精良水平的自動(dòng)化、智能化全谷物糙米速食粥系列生產(chǎn)線，經(jīng)過(guò)近兩年建設(shè)，已正式形成年生產(chǎn)能力達(dá)3000噸的全谷物營(yíng)養(yǎng)速食粥系列產(chǎn)品的生產(chǎn)線，并建立了全谷物食品產(chǎn)業(yè)化示范園。

孟素荷總結(jié)說(shuō)，“面強(qiáng)米弱”的局面，正在通過(guò)科技力量化解，并形成自身的實(shí)力。在健康轉(zhuǎn)型的進(jìn)程中，以米為原料的深加工食品，將逐漸占據(jù)優(yōu)先位置。她指出，全谷物速食粥產(chǎn)品的研發(fā)，體現(xiàn)了科技與產(chǎn)業(yè)的有效對(duì)接；產(chǎn)品對(duì)應(yīng)了市場(chǎng)消費(fèi)需求，體現(xiàn)了健康轉(zhuǎn)型和價(jià)值提升。在研發(fā)方面，企業(yè)與科研團(tuán)隊(duì)要學(xué)會(huì)專業(yè)合作，集成優(yōu)勢(shì)。除了加強(qiáng)研發(fā)，企業(yè)還要在科普上下功夫。用市場(chǎng)之手，培育消費(fèi)市場(chǎng)。

（王薇）