2005年，連鎖餐飲的繁榮催生了凈菜加工企業(yè)，第一代中央廚房出現(xiàn)。餐飲界對中央廚房的應(yīng)用，有效實現(xiàn)了對食材進行安全、快速的批量加工。近年來，《中央廚房許可審查規(guī)范》《食品經(jīng)營許可管理辦法》相繼發(fā)布，中央廚房的管理日趨規(guī)范。在前不久由中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會、中央廚房工程與裝備委員會在上海主辦的第三場中央廚房工程科技論壇—主食工業(yè)化發(fā)展大會上，與會專家圍繞中央廚房在主食、凈菜加工方面的作用以及中央廚房未來的發(fā)展進行了深入探討。與會專家表示，隨著智能化、節(jié)能化、個性化趨勢的加快，中央廚房將在更大場景下釋放潛能。

中央廚房是餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵一環(huán)

中央廚房是指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者。作為餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈中不可或缺的一環(huán)，中央廚房的作用越來越重要。

在上海論宇商務(wù)咨詢有限公司總經(jīng)理何志偉看來，新冠肺炎疫情正在改變?nèi)藗兊纳缃弧⑸虅?wù)、生活方式、消費習(xí)慣。疫情對經(jīng)濟社會的“數(shù)字化轉(zhuǎn)型”有推動作用，其中，具有互聯(lián)網(wǎng)時代特征的新餐飲已經(jīng)形成。就當(dāng)下來看，中央廚房是一個時髦的話題，其發(fā)展主要經(jīng)歷了大鍋灶階段、半工業(yè)化階段、智能化嘗試階段，從以量為主到菜在品質(zhì)上的變化，再到人機互補、供應(yīng)鏈的打造等，中央廚房在不斷發(fā)展。

“在上市餐飲公司產(chǎn)業(yè)鏈的打造中，中央廚房是核心。”何志偉表示，2020年是中央廚房的“分水嶺”。上市餐飲企業(yè)進行上下游拓展布局新零售，中央廚房全面升級后智能工廠的出現(xiàn)、世界500強投資中央廚房等一系列新的變化，意味著中央廚房未來將在更大的范圍、場景下發(fā)揮作用。

知支之（上海）商業(yè)管理有限公司總經(jīng)理孟慶剛在談到中央廚房供應(yīng)鏈問題時表示，食材加工、供應(yīng)鏈、餐飲企業(yè)是3個密不可分、環(huán)環(huán)相扣的整體，也是構(gòu)成供應(yīng)鏈的關(guān)鍵。他預(yù)判，從餐飲供應(yīng)鏈角度來看，中央廚房未來將從以下幾方面來實現(xiàn)進一步發(fā)展。在服務(wù)上，中央廚房和倉配一體化；在采購上，以本地食材為主進行集中采購，確保食材的質(zhì)量和新鮮；在成本和效率上，生產(chǎn)管理工廠化、倉配供應(yīng)鏈專業(yè)化，并依托物聯(lián)網(wǎng)、智能設(shè)備等新興技術(shù)為生產(chǎn)加工提供助力。

推動主食加工走向工業(yè)化個性化

“從機械化到通過電氣化實現(xiàn)局部自動化、通過信息技術(shù)實現(xiàn)流程自動化，再到通過聯(lián)網(wǎng)實現(xiàn)流程鏈及各生產(chǎn)中心之間的自動化和最優(yōu)化?！鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所小麥首席分析師、河北金沙河面業(yè)集團產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院執(zhí)行院長劉銳梳理了面制主食工業(yè)化的升級過程。他表示，面制主食市場容量近萬億元，然而由于受到經(jīng)濟、技術(shù)等條件的制約，面制主食供應(yīng)與需求之間存在巨大差距，實現(xiàn)工業(yè)化任重而道遠。

劉銳介紹，隨著“推進主食工業(yè)化進程”的提出，同時伴隨著改革開放的步伐，國外先進的面包、方便面生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)線被引入國內(nèi)。方便面制主食在大中城市興起，帶動了方便面制主食工業(yè)化發(fā)展，饅頭、水餃、包子等實現(xiàn)了連線化自動生產(chǎn)。如今，隨著我國經(jīng)濟發(fā)展、人們生活方式的改變，產(chǎn)業(yè)不再只注重生產(chǎn)工業(yè)化，而是向具有產(chǎn)供銷一體化生產(chǎn)經(jīng)營體制、主食技術(shù)革新等特點的生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變，即向智能化轉(zhuǎn)變。

“主食工業(yè)化發(fā)展，必然帶來消費者膳食方式的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)變，使用先進的技術(shù)、現(xiàn)代化機械設(shè)備及合適的倉儲物流配送方式，能夠?qū)崿F(xiàn)主食安全化、成品化、方便化、營養(yǎng)化、節(jié)約化等。如深入開發(fā)利用糧食資源，實現(xiàn)節(jié)約化；按照科學(xué)配方加工，實現(xiàn)營養(yǎng)化。”劉銳強調(diào)，面制主食裝備是工業(yè)化的重點、關(guān)鍵點和核心，也是產(chǎn)業(yè)進步的基礎(chǔ)。目前，我國面制主食裝備，特別是饅頭加工設(shè)備仍處于復(fù)制饅頭形狀，重其形、不重其質(zhì)，隨著人們對產(chǎn)品品質(zhì)的追求越來越高、面制主食市場越來越大，面制主食加工設(shè)備升級優(yōu)化迫在眉睫。

蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計有限公司總經(jīng)理邵海先則把主食工業(yè)化形容為“一個非常理想的生態(tài)鏈”。在他看來，以主食工廠為核心，通過食品加工為市場提供安全的食品供應(yīng)，并在有關(guān)政府部門的扶持指導(dǎo)下，對產(chǎn)品包裝、廢棄物等進行有效控制，在后續(xù)處理環(huán)節(jié)實現(xiàn)節(jié)能減排，同時，借助大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代化信息技術(shù)穩(wěn)定食材需求，打通上下游的信息壁壘，才能更好地實現(xiàn)食材資源優(yōu)化配置、合理利用。他認為，現(xiàn)代主食加工業(yè)是大營養(yǎng)、大健康產(chǎn)業(yè)，借助現(xiàn)代化信息技術(shù)、發(fā)揮大數(shù)據(jù)優(yōu)勢進行資源整合配置、提升主食產(chǎn)品的高附加值，實現(xiàn)主食加工的工業(yè)化、個性化，是促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢。

中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長、中央廚房工程與裝備委員會秘書長丁少輝指出，未來，將充分發(fā)揮我國食品工業(yè)超大規(guī)模市場優(yōu)勢，保市場主體，大力推動“實施主食加工業(yè)提升行動”“拓寬主食供應(yīng)渠道，加快培育示范企業(yè)，積極打造質(zhì)量過硬、標準化程度高的央廚企業(yè)品牌”部署要求落地；加快促進現(xiàn)代主食加工業(yè)發(fā)展，推進智能化中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展建設(shè)。

加工工業(yè)化提高凈菜整體處理水平

凈菜和鮮食加工也是中央廚房重要體系之一。中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會中央廚房工程與裝備委員會副會長、山東科邁達智能食品裝備有限公司總經(jīng)理王保忠介紹，由于蔬菜有很強的季節(jié)性、區(qū)域性，從農(nóng)場到市場整個環(huán)節(jié)中的損耗相對較大，發(fā)展凈菜加工工業(yè)化能有效提高凈菜整體處理水平，降低損耗，并減少由此帶來的一系列環(huán)境污染等問題。此外，凈菜加工涉及原料儲存、預(yù)冷、修整、切分等多個工藝，蔬菜工業(yè)化加工的進一步發(fā)展，有助于產(chǎn)業(yè)走向智能化、節(jié)能化。

安徽青松食品集團工程設(shè)備總監(jiān)於孝兵指出，打造鮮食智能工廠新模式，構(gòu)建產(chǎn)品全生命周期，是食品鮮食行業(yè)未來發(fā)展的重要方向；鮮食突破了傳統(tǒng)食品行業(yè)模式，以智能制造設(shè)備與信息技術(shù)進一步保障食品安全，不僅僅是技術(shù)上，更是思維、理念上的發(fā)展。

“既可以做一個100件的訂單，也要可以做100個1件的訂單”，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院總工程師、錦峰工程技術(shù)服務(wù)（成都）有限公司總經(jīng)理劉昊義認為，中央廚房的核心價值在于實現(xiàn)了小批量、多批次生產(chǎn)的高效率、高周轉(zhuǎn)。生產(chǎn)單元、生產(chǎn)批量、運送距離、保質(zhì)期限是影響效率的四大因素，相應(yīng)的快產(chǎn)、快銷、快食能有效提高食品的周轉(zhuǎn)，保證中央廚房模式的正常運轉(zhuǎn)。劉昊義認為，標準化、去技能化、去廚師化是工業(yè)菜品的核心，其衡量標準在于是否美味。對于完整的中央廚房生態(tài)而言，菜品開發(fā)服務(wù)、工藝設(shè)計服務(wù)、菜品美學(xué)服務(wù)、數(shù)字化中央廚房生產(chǎn)服務(wù)、數(shù)字化運營服務(wù)都是不可或缺的環(huán)節(jié)。

（王薇）