罐頭食品又叫罐藏食品，是農(nóng)副產(chǎn)品加工的重要產(chǎn)業(yè)，也是我國(guó)傳統(tǒng)的出口行業(yè)。隨著生活節(jié)奏的加快，罐頭作為一種速食產(chǎn)品，逐漸受到人們的歡迎。2021年上半年全國(guó)規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)營(yíng)業(yè)收入為576.4億元，同比增長(zhǎng)9.8%；利潤(rùn)總額為28.4億元，同比增長(zhǎng)4.8%。據(jù)智研咨詢報(bào)告顯示，2021年上半年中國(guó)罐頭產(chǎn)量為391.2萬噸，同比增長(zhǎng)11.8%，我國(guó)罐頭行業(yè)已經(jīng)具備了滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)的生產(chǎn)能力，品種達(dá)上千個(gè)。今年8月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)）批準(zhǔn)修訂發(fā)布《牛肉類、羊肉類罐頭質(zhì)量通則》《番茄醬罐頭質(zhì)量通則》《鯪魚罐頭質(zhì)量通則》3項(xiàng)罐頭領(lǐng)域國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)也同時(shí)發(fā)布《中國(guó)罐頭行業(yè)品牌打造三年專項(xiàng)行動(dòng)計(jì)劃（2021—2023）》，為罐頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供更多保障和支持。但長(zhǎng)期以來，罐頭食品在安全性上也一直備受質(zhì)疑：產(chǎn)品安全嗎？殺菌后還有營(yíng)養(yǎng)嗎？是不是添加了防腐劑？對(duì)于這些質(zhì)疑，本報(bào)邀請(qǐng)協(xié)會(huì)和企業(yè)相關(guān)專家進(jìn)行了解答。

“建立最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，實(shí)施最嚴(yán)格的監(jiān)管，實(shí)行最嚴(yán)厲的處罰，堅(jiān)持最嚴(yán)肅的問責(zé)”，這“四個(gè)最嚴(yán)”，是習(xí)近平總書記關(guān)于抓好食品安全工作的重要批示，其中第一句就是“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”，這個(gè)“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”，可以理解為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的其他標(biāo)準(zhǔn)，其中，技術(shù)支撐一定是保障食品安全最為基礎(chǔ)性的工作。本文就以新技術(shù)新設(shè)備在罐頭食品制作過程中的應(yīng)用，詳解罐頭食品的安全性。

在罐頭食品制作過程中，最關(guān)鍵的是殺菌，而殺菌最常用的設(shè)備是“殺菌釜”。所謂殺菌釜，又叫殺菌鍋或者殺菌機(jī)，由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯(lián)鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。新型QH.12-4.B.4“殺菌釜”通過安裝在頂部2根蒸汽散布管和底部1根蒸汽散布管為殺菌鍋提供熱源，通過安裝在殺菌鍋內(nèi)的大流量軸流式風(fēng)機(jī)，將鍋內(nèi)冷空氣與蒸汽充分混合后作為傳熱介質(zhì)，對(duì)殺菌鍋內(nèi)的罐藏食品進(jìn)行均勻的加熱殺菌，殺菌過程不需要排氣工藝，大流量的風(fēng)機(jī)能將鍋內(nèi)空氣中的氣囊充分打散并與蒸汽充分混合后作為殺菌的傳熱介質(zhì)。氣汽混合物通過風(fēng)道在殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行強(qiáng)制循環(huán)，使殺菌鍋內(nèi)熱分布均勻，以滿足各種包裝形式的罐藏食品熱力殺菌工藝的要求。

以牛肉罐頭的殺菌原理為例，牛肉的pH值大于4.6，屬于低酸性罐頭食品，在恒溫下不易殺死肉毒梭狀芽孢桿菌，因此滅菌需要高溫殺菌釜配套蒸汽發(fā)生器使用，其原理就是利用高溫高壓的蒸汽對(duì)罐頭進(jìn)行殺菌消毒，一般滅菌的溫度需到達(dá)121℃，殺菌時(shí)間在30分鐘左右即可。經(jīng)過熱殺菌后的罐頭仍處于高溫狀態(tài)，仍然受著熱的作用，這時(shí)如不立即冷卻，罐內(nèi)食品會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降。同時(shí)，由于較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，也會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，所以殺菌釜又會(huì)自動(dòng)開啟冷卻功能，將殺菌后的罐頭冷卻到38℃—43℃，在保證罐頭食品安全的前提下，又保持了原料的口感、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味。

再以八寶粥罐頭為例，其便捷性、口感與營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)，離不開殺菌處理技術(shù)與設(shè)備的保障。在對(duì)八寶粥罐頭的二次滅菌中，采用了全自動(dòng)雙層回轉(zhuǎn)式殺菌釜——熱水旋轉(zhuǎn)殺菌釜，采用高溫高壓的熱水，對(duì)八寶粥罐頭快速殺菌處理，食品在裝置內(nèi)連續(xù)緩慢回轉(zhuǎn)，使其傳遞更迅速均勻，大大縮短殺菌時(shí)間，從而達(dá)到高溫短時(shí)殺菌處理。同時(shí)，可避免八寶粥罐頭周圍產(chǎn)生過熱現(xiàn)象。溫度控制系統(tǒng)可靈活地根據(jù)不同包裝物的特點(diǎn)進(jìn)行自動(dòng)控制，壓力控制系統(tǒng)配合標(biāo)準(zhǔn)模式自動(dòng)調(diào)整壓力，根據(jù)不同情況，進(jìn)行反壓較正，這對(duì)防止容器的變形和破損，提高成品率十分有利，確保了八寶粥罐頭食品安全。

殺菌釜也能保障午餐肉罐頭安全。午餐肉罐頭殺菌采用了臥式殺菌釜，對(duì)口感及貨架期起到了至關(guān)重要的作用。在殺菌時(shí)，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過罐外（在釜內(nèi)）的壓力。因此，為避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓跳蓋，馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力。使用反壓力殺菌，即用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋。在操作時(shí)，由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5—0.8個(gè)大氣壓。經(jīng)過殺菌后，在降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

殺菌釜以其成熟的殺菌功能，在罐頭食品生產(chǎn)中被逐步推廣應(yīng)用，為罐頭食品安全再增“安全閥”，新一代的汽/氣混合式殺菌釜有望開啟食品熱力殺菌的新時(shí)代。

（中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)辦公室主任 張書鵬）