如今，無論在何地，消費者都能美美地吃到泡椒鳳爪，而支撐其美味的背后是輻照技術(shù)的應(yīng)用。除泡椒鳳爪外，輻照技術(shù)已廣泛應(yīng)用于香辛料、水產(chǎn)品會等多個食品相關(guān)領(lǐng)域。那么，輻照技術(shù)安全嗎？其標(biāo)準(zhǔn)如何？輻照技術(shù)對食品會產(chǎn)生什么作用？這些問題的答案，在近日由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會在北京舉辦的“輻照殺菌技術(shù)在復(fù)合調(diào)味品中的應(yīng)用”專家研討會上得到一一回應(yīng)。

“傳統(tǒng)高溫殺菌會破壞鳳爪口感，而科學(xué)應(yīng)用輻照技術(shù)，就成功地解決了這一問題。泡椒鳳爪是成功應(yīng)用輻照技術(shù)的產(chǎn)品之一?！敝袊r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所高美須副研究員介紹說，應(yīng)用這一技術(shù)是有科技基礎(chǔ)的。由相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)牽頭，進(jìn)行了充分的科學(xué)研究，繼而制訂了地方標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，全世界已有美、歐等57個國家和地區(qū)批準(zhǔn)了230多種食品品種輻照上市，銷售總量已超過40萬噸。

此次研討會由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長兼秘書長邵薇主持。衛(wèi)生健康委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司、中國烹飪協(xié)會、中國衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)會、國家食品安全風(fēng)險評估中心、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所、北京工商大學(xué)等單位及高校院所的多位專家、企業(yè)代表參會。

輻照過的食品和香辛料安全嗎？

經(jīng)過多國家、多學(xué)科、多層面的檢測和評估

“世界上沒有任何一種新技術(shù)像食品輻照一樣經(jīng)過這幾十年時間，以及多國家、多學(xué)科、多層面、多技術(shù)的檢測和評估。”從事輻照技術(shù)研究30多年的高美須如是說。據(jù)高美須介紹，早在1983年，WHO就發(fā)出聲明：10kGy以下劑量處理的輻射食品是安全的，不存在毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)問題。FAO/WHO/IAEA于1997年提出：輻照食品是消化安全、營養(yǎng)適當(dāng)?shù)?，超過10kGy高劑量輻照食品也是安全的。不必要設(shè)置一個更高的劑量上限。

輻照究竟是怎樣發(fā)生作用的？高美須介紹說，一是直接作用：通過破壞細(xì)胞內(nèi)的生物大分子而達(dá)到殺死微生物等目的；二是間接作用：生物體或食品內(nèi)的水分子發(fā)輻解反應(yīng)。“要注意的是，水分活度越大，輻照效應(yīng)越明顯?！备呙理氄f。

據(jù)了解，食品輻照處理技術(shù)從開始研究到應(yīng)用，幾十年來，世界上30多個國家的科學(xué)家相繼開展的衛(wèi)生安全性方面的系統(tǒng)研究。與長期的動物毒性試驗結(jié)果證明食用輻照食品的動物生長、發(fā)育、遺傳，與食用未經(jīng)輻照處理食品的動物完全相同。三致試驗（致畸、致癌、致突變）結(jié)果也沒有明顯變化。上世紀(jì)七八十年代，美、中等國家先后開展人體試食試驗，參加試驗的自愿者數(shù)百人。經(jīng)過為期3個月的食用輻照食品試驗，經(jīng)嚴(yán)格體檢及血相生理生化檢查，無任何不良反應(yīng)。

在國際權(quán)威機(jī)構(gòu)長期對有關(guān)食品輻照處理安全性試驗研究數(shù)據(jù)審定的基礎(chǔ)上，1983年，由聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合（WHO）成立的有130多個國家參加的“國際法規(guī)委員會”正式發(fā)布了“輻照食品國際通用標(biāo)準(zhǔn)”。

1988年，食品輻照商業(yè)化應(yīng)用和國際貿(mào)易立法上的一個新的里程碑——1988年12月，在由聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、國際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）/世界衛(wèi)生組織（WHO）、國際貿(mào)易中心（ITC-UNCTAD/GATT）在日內(nèi)瓦召開的“輻照食品加工管理、接受性和貿(mào)易國際大會”，發(fā)表了“輻照食品的國際議定文件”。

《核技術(shù)應(yīng)用學(xué)科發(fā)展報告（2016—2017）》顯示，在國際上，輻照滅菌已成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并被規(guī)?；褂茫覈蕴幱诎l(fā)展初期。記者了解到，美國、加拿大、中國、越南、韓國、印尼、印度、泰國、馬來西亞等國家和地區(qū)已實現(xiàn)了商業(yè)化輻照。高美須告訴記者，輻照殺菌在食品中的應(yīng)用廣泛，成功案例包括：輻照香辛料和脫水蔬菜殺菌、輻照控制冷凍和冷藏肉類的病源菌、輻照控制冷凍和冷藏水產(chǎn)品的病源菌、輻照熟肉制品的殺菌等。

在輻照香辛料和脫水蔬菜殺菌應(yīng)用方面，目前已獲得50多個國家和地區(qū)的批準(zhǔn)，商業(yè)化應(yīng)用最廣泛。在日本，輻照技術(shù)已應(yīng)用于螺旋藻、麥苗粉等植物粉末。在輻照控制冷凍和冷藏肉類的病源菌方面，美國德克薩斯州應(yīng)用電子束輻照冷藏牛肉餅，供應(yīng)小學(xué)生午餐。

“除了香辛料以外，全球商業(yè)化應(yīng)用第二多的種類是冷凍和冷藏水產(chǎn)品，如海水蝦、淡水蝦、魚類等。美國批準(zhǔn)了可生食的海產(chǎn)品的輻照控制病原菌應(yīng)用?！备呙理氄f。

高美須認(rèn)為，未來，還考慮應(yīng)用輻照的產(chǎn)品包括：葡萄干枸杞子藍(lán)莓等干果的輻照殺菌、鮮切菜的輻照控制病原菌（美國）、地方風(fēng)味小包裝糕點、食品添加劑、中藥、保健食品，以及食品包裝材料的殺菌，如番茄醬的包裝袋等。

“復(fù)合調(diào)味品是否應(yīng)輻照”是業(yè)內(nèi)卡脖子問題

加快輻照應(yīng)用讓食品風(fēng)味、品質(zhì)更佳

“拋出的‘復(fù)合調(diào)味品是否應(yīng)輻照’問題，是全行業(yè)的共性問題。應(yīng)科學(xué)看待，盡快解決?！敝袊こ淘涸菏?、北京工商大學(xué)校長孫寶國談到，在國外吃中餐發(fā)現(xiàn)口味變好了，其中一個原因就在于復(fù)合調(diào)味料的廣泛應(yīng)用。復(fù)合調(diào)味料，不同于醬油、醋、豆瓣醬等傳統(tǒng)調(diào)味品，會賦予食品多重滋味。例如，咸味香精就是以豬肉、牛肉為原料的，運用現(xiàn)代生物技術(shù)加工而成的調(diào)味料。外賣行業(yè)的崛起，也帶動了復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展。在未來，中國文化要走出去，文化自信是根、是魂。其中重要的是飲食文化。要做好基礎(chǔ)性工作，運用現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝和技術(shù)，為食品工業(yè)提供強有力的支撐。

孫寶國表示，在供給側(cè)改革的大潮中，復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展已是大勢所趨。食品工業(yè)抓住了“健康與美味”，就是牽住了發(fā)展的牛鼻子。首先，產(chǎn)品好不好吃很重要，若不好吃，下一次消費者就不會再買了?！拜椪?，已沒有安全問題。未來，要加快輻照裝備的發(fā)展，解決復(fù)合調(diào)味品行業(yè)的卡脖子問題，讓食品的風(fēng)味和品質(zhì)更穩(wěn)定?！?/span>

在復(fù)合調(diào)味品行業(yè)深耕多年的北京圣倫食品有限公司總經(jīng)理江新業(yè)對于復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展及輻照殺菌技術(shù)的應(yīng)用及侃侃而談。江新業(yè)談到，我國復(fù)合調(diào)味料的市場規(guī)模由2011年的人民幣417億元，增加至2016年的人民幣854億元，復(fù)合年增長率為15.4%。“按復(fù)合調(diào)味料的消耗量計，中國與其他主要發(fā)達(dá)國家仍有較大差距。復(fù)合調(diào)味料在2016年僅占中國整個調(diào)味料市場的18.7%，而在美國及日本所占的百分比則分別達(dá)50.8%及50.1%。”江新業(yè)說。

江新業(yè)談到，我國調(diào)味品市場大，發(fā)展快，尤其是具有民族和地區(qū)特色的調(diào)味品發(fā)展空間更大。復(fù)合調(diào)味品對產(chǎn)品風(fēng)味、色澤感官、營養(yǎng)價值等要求較高，同時需要保證原汁原味，產(chǎn)品的貨架期一直是制約行業(yè)發(fā)展的大問題?！斑x擇合適的殺菌方式，對延長產(chǎn)品的貨架期尤為重要。”江新業(yè)如是說。

江新業(yè)以一種常見的復(fù)合調(diào)味料火鍋蘸料為例進(jìn)行了說明。他說到，這種火鍋蘸料原料主要有芝麻醬、韭花醬、紅腐乳、郫縣豆瓣醬、食鹽、水等。這些原料大部分都為發(fā)酵調(diào)味品。餐廳現(xiàn)場配制的火鍋蘸料優(yōu)缺點并存，優(yōu)點是鹽度低，口感好；缺點是水分活度高，易引起腐敗、變質(zhì)，保質(zhì)期短。“目前，國內(nèi)超市上售賣的火鍋蘸料滅菌方式目前還是以熱殺菌為主，而熱殺菌對產(chǎn)品的顏色、香氣、味道均有較大的破壞，且鹽高，口感不佳，因此急需尋求一種更適合的殺菌方式。”江新業(yè)說。

在江新業(yè)看來，“食品輻照加工是一個綠色冷加工過程。與傳統(tǒng)的熏蒸、高溫巴氏滅菌法等食品加工方法相比，食品輻照加工技術(shù)具有無污染、無化學(xué)殘留、節(jié)能及保持食品營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味等優(yōu)點。”

近年來，國內(nèi)外對輻照技術(shù)在調(diào)味品方面的應(yīng)用做出了大量研究。研究報告和成果表明，輻照劑量控制在一定范圍內(nèi)，調(diào)味品的營養(yǎng)成分、感官風(fēng)味均具有較小的影響。并且在一定劑量范圍內(nèi)的輻射可有效降低亞硝胺等有害物質(zhì)以及生物胺等致敏物質(zhì)的含量。輻照技術(shù)應(yīng)用在調(diào)味品，如醬油、番茄醬、沙拉、辣椒醬、蝦醬、魚露、豆醬、甜面醬等產(chǎn)品中，可以有效保留營養(yǎng)成分和風(fēng)味且安全可靠。“希望輻照技術(shù)能夠在調(diào)味品行業(yè)得到更廣泛的應(yīng)用和發(fā)展?！苯聵I(yè)呼吁。

輻照食品國家標(biāo)準(zhǔn)即將發(fā)布

熟禽畜類、花粉、干果果脯等被允許輻照

國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任王君在會上詳細(xì)介紹了國內(nèi)外輻照技術(shù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)情況。她說，輻照食品是指經(jīng)過輻照的食品，即為了達(dá)到某種實用目的，按輻照工藝規(guī)范規(guī)定的要求，經(jīng)過一定劑量電離輻射輻照過的食品。

“輻照食品國家標(biāo)準(zhǔn)即將發(fā)布?！蓖蹙榻B說，此前已于2016年發(fā)布的輻照食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的輻照食品鑒定電子自旋共振波譜法、含硅酸鹽輻照食品的鑒定熱釋光法、含脂類輻照食品鑒定2-十二烷基環(huán)丁酮的氣相色譜質(zhì)譜分析法、輻照食品鑒定篩選法、食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范。

王君談到，在我國制定的食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范中，對食品輻照加工的輻照裝置使用和維護(hù)、輻照加工過程中輻照工藝劑量、人員管理、記錄及文件管理等，都做出了明確規(guī)定。例如，規(guī)定輻照處理不應(yīng)對食品結(jié)構(gòu)完整性、功能性質(zhì)、感官屬性等產(chǎn)生不利影響；輻照后的食品應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)條款的規(guī)定。

此外，規(guī)定中還明確,除規(guī)定的輻照食品種類外，不允許對其他食品進(jìn)行輻照處理。這些允許被輻照的食品主要包括：熟禽畜類、花粉、干果果脯、香辛料、新鮮果蔬、豬肉人、冷凍包裝畜禽肉類、豆類、谷類及其制品。在標(biāo)簽標(biāo)注方面，國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也給予詳細(xì)規(guī)定——經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，應(yīng)在食品名稱附近標(biāo)示“輻照食品”。

（王薇）