休閑肉制品是以獨(dú)特風(fēng)味、滿足消費(fèi)者休閑享受為目的，具有健康營養(yǎng)、口味獨(dú)特、方便及時、外觀新穎等特點(diǎn)的零食類產(chǎn)品。加工休閑肉制品的原料豐富，有牛肉、豬肉、兔肉、禽類、水產(chǎn)、蛋類及其副產(chǎn)品等，加工工藝多樣化。

休閑食品在加工中常有一些問題出現(xiàn)，包括食品添加劑使用不合理、微生物超標(biāo)；生產(chǎn)設(shè)備落后、勞動強(qiáng)度大、衛(wèi)生條件差；產(chǎn)品出品率低；品種單一、市場競爭力弱等。同時，休閑肉制品加工缺乏科學(xué)理論支撐，如調(diào)味技術(shù)缺乏科學(xué)依據(jù)，導(dǎo)致產(chǎn)品加工過程中調(diào)味料、香辛料和香精使用不規(guī)范，產(chǎn)品的風(fēng)味過分依賴外加調(diào)味料，而肉本身的風(fēng)味被掩蓋等問題。改善這些問題需要從休閑肉制品的調(diào)味談起。

調(diào)味基本原則

休閑肉制品風(fēng)味主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的味道和香味。味道主要有咸味、甜味、酸味、苦味、鮮味以及加工過程中產(chǎn)生的異味等，香味主要是肉中的一些揮發(fā)性香味成分給人帶來愉快的感覺，成分十分復(fù)雜，不同的產(chǎn)品具有不同的香味特征是區(qū)別不同類型產(chǎn)品的主要依據(jù)。休閑肉制品的風(fēng)味主要依賴于肉本身的風(fēng)味前體物質(zhì)及其在加工過程中變化產(chǎn)生的風(fēng)味成分。

由于色譜和波譜技術(shù)的日臻成熟，人們對肉風(fēng)味的研究重點(diǎn)是其揮發(fā)性的芳香味化合物。目前，肉味的揮發(fā)香氣中大量的化合物被鑒定出來，人們已確定出許多化合物對肉類風(fēng)味有重大作用，而且對某些風(fēng)味化合物的化學(xué)反應(yīng)機(jī)理進(jìn)行了探索。肉的風(fēng)味是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化產(chǎn)生的各種有機(jī)化合物所致，特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣、含量甚微，用一般的方法很難測定，多數(shù)沒有營養(yǎng)價值、不穩(wěn)定、加熱易破壞和揮發(fā)。

休閑肉制品調(diào)味的基本原則應(yīng)該是在充分發(fā)揮原料肉本身風(fēng)味特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)合理、有效、安全的原則添加輔助的調(diào)味料，使產(chǎn)品能滿足不同消費(fèi)者的需求。

肉的風(fēng)味前體物

加工休閑肉制品的原料肉所含揮發(fā)化合物很少，只有通過與加工肉中的不揮發(fā)成分之間發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)才能形成獨(dú)特的香味。肉受熱后能產(chǎn)生揮發(fā)性肉香化合物的成分統(tǒng)稱為風(fēng)味前體物，休閑肉制品中的風(fēng)味成分就是由前體物質(zhì)經(jīng)過這些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程而產(chǎn)生的。肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)主要為低分子的水溶性物質(zhì)，為含硫化合物、含氮化合物、脂類化合物等。

含硫化合物包含硫氨基酸，如賴氨酸和半胱氨酸等,是熱處理過程中產(chǎn)生肉香的必需化合物。硫胺素也是一種風(fēng)味前體物,目前已確定與硫胺素有關(guān)的風(fēng)味前體物質(zhì)至少有8種，包括甲酸和雜環(huán)呋喃類化合物等，所以肉類香味是多種成分綜合作用的結(jié)果。

脂類物質(zhì)包括肉中的肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪,前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡與肌肉的多汁性、大理石紋樣等有關(guān)；后者則是磷脂，主要由總磷脂組成，因富含不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸，極易被氧化，其氧化產(chǎn)物直接影響風(fēng)味成分的組成。

含氮化合物和糖類風(fēng)味前體物包括氨基酸、肌苷酸和多肽。加熱生肉時，?；撬?、丙氨酸、鵝肌肽和肌肽大量減少，核糖完全消失，這表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前體物。

休閑肉制品加工的原料肉的味道主要包括甜味、酸味、鮮味、咸味、苦味及其他異味等。原料中的甜味主要來源于肌肉中的糖原、葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸；咸味主要來源于無機(jī)鹽類、谷氨酸單鈉鹽、天門冬氨酸鈉；苦味主要是由肌酸、肌酸酐、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、組氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸等產(chǎn)生的；鮮味則是谷氨酸單鈉鹽、5’一肌苷酸、5’一鳥苷酸、肽類等物質(zhì)刺激味蕾產(chǎn)生的感覺；酸味是由天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天門冬酰胺、琥珀酸、乳酸、乙二醇酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸等產(chǎn)生的；除此之外，肉中還有一些腥味、腐敗味、其他異味等不愉快的味道。

香辛料使用原則

用于休閑肉制品的香辛料主要來自植物的根、莖、葉、花蕾、種子，具有芳香或刺激性氣味，能賦予食物以風(fēng)味，并能夠增進(jìn)食欲，幫助消化吸收。香辛料在休閑肉制品中的作用主要包括：為休閑肉制品賦予特有的香味成分；掩蓋產(chǎn)品中不愉快的氣味；增強(qiáng)和保持食物的香氣；增加產(chǎn)品中維生素和礦物質(zhì)的含量；延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；改善產(chǎn)品的外觀質(zhì)量等。

休閑肉制品中香辛料選用的基本原則是，根據(jù)使用的目的挑選合適的香辛料的種類；注意香辛料間的協(xié)同作用；考慮香辛料在加熱過程中香味物質(zhì)的揮發(fā)性損失，盡量使用耐熱性強(qiáng)的香辛料及科學(xué)制定香辛料添加量。

休閑肉制品應(yīng)用香辛料主要是利用其具備辣、甘、麻、苦等味道以及其色素和香味成分。辣味香辛料有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭；甘草具有甘甜的味道；麻味香辛料主要是花椒；苦味香辛料主要有陳皮和砂仁；著色性香辛料主要有紅辣椒、姜黃；香和味兼有的香辛料有肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒等；芳香性的香辛料主要有百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽等。

香辛料的使用形式可以是完整的香辛料，也可以將香辛料制成粉末狀后添加到產(chǎn)品中，或者將香辛料中的有效成分提取出來制成提取液后使用。不同的使用方式各有優(yōu)缺點(diǎn)，使用時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品本身的特點(diǎn)及香辛料在產(chǎn)品的作用靈活選擇，基本的原則是有利于香辛料的高效利用和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定及改善。

完整香辛料在使用時存在一些缺陷，如香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布。粉末狀香辛料是香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或面粉狀，在使用時直接添加到食品中，優(yōu)點(diǎn)是香氣釋放速度快、味道純正，缺點(diǎn)是有時會影響食品的感官。香辛料提取物是香辛料通過蒸餾、萃取等方法，將有效成分提取出來，通過稀釋后形成液態(tài)油，或是通過噴霧干燥等方法制成粉末狀，直接添加到食品中。這是目前較先進(jìn)的調(diào)味形式，不影響被調(diào)味食品的感官狀態(tài)。

休閑肉制品中使用的調(diào)味料主要是增強(qiáng)產(chǎn)品的味道，如咸味、甜味、鮮味等；另外還能改善產(chǎn)品的顏色和香味。主要的調(diào)味料有食鹽、糖、醬油、料酒、味精、醋等。食鹽主要用于改善產(chǎn)品的鮮味和改善產(chǎn)品的保質(zhì)期。咸味在肉制品中具有非常重要的作用，適中是調(diào)味的基本原則，也是其他味道和香味感覺的最佳狀態(tài)。食鹽的添加量應(yīng)該在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，根據(jù)各地消費(fèi)者的習(xí)慣，綜合考慮其他配料對咸味影響的基礎(chǔ)上合理制定。其他調(diào)味料的使用應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和消費(fèi)者的期望進(jìn)行選擇和添加。

香精使用原則

肉味香精是21世紀(jì)以來發(fā)展最為迅速的食用香精，主要用于增強(qiáng)和賦予肉制品、方便休閑食品和烘焙食品特有的肉香味，對休閑肉制品風(fēng)味的改善，提高消費(fèi)者的喜好度具有很好的效果。

研究人員發(fā)現(xiàn)，2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、丙基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚這幾種香料具有肉味、烤肉味等風(fēng)味，是構(gòu)成肉味香精主體特征香氣的重要單體肉香香料。2-甲基四氫呋喃-3-硫醇更多體現(xiàn)的是土豆燉牛肉的風(fēng)味，2-甲基-3-甲硫基呋喃是煮牛肉的特征香氣。在肉味香精中還添加有焦糖香味、堅(jiān)果香、烤香味、奶油香、脂香、煙熏香味、蔬菜香等香味物質(zhì)，在揮發(fā)性物質(zhì)中幾乎不大具有肉類特征香味，具有輔香、協(xié)香、修飾、變調(diào)等作用，但對肉味香精來說卻是不可或缺的。

休閑肉制品對香精的選用應(yīng)考慮香精的類型和特點(diǎn)，以及在加工過程香精成分的變化，并考慮香味物質(zhì)在嗅覺產(chǎn)生香味的特征及強(qiáng)度變化的規(guī)律，用香精作為休閑肉制品風(fēng)味的補(bǔ)充，而不是作為主要的風(fēng)味成分食用。

影響休閑肉制品風(fēng)味的因素很多，包括原料肉本身的風(fēng)味前體物質(zhì)的種類和含量，加工過程中添加的調(diào)味料種類及數(shù)量，香辛料的種類及使用量和使用形式，香精的種類及使用量等。要生產(chǎn)出消費(fèi)者喜好的休閑肉制品，就要充分考慮原料的特點(diǎn)及各種影響休閑肉制品風(fēng)味的因素，在確定消費(fèi)者風(fēng)味需求的基礎(chǔ)上，選擇合理的加工方法，制定合理的調(diào)味技術(shù)，加工出色、香、味俱佳的休閑肉制品。