β-胡蘿卜素

胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉(zhuǎn)化成維生素A，是目前較安全補(bǔ)充維生素A的產(chǎn)品（單純補(bǔ)充化學(xué)合成維生素A，過量時會使人中毒）。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的傷害。不宜與醋等酸性物質(zhì)同時服用。

β-胡蘿卜素作為一種食用油溶性色素，其本身顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色系，因此受到食品行業(yè)關(guān)注。其非常適合油性產(chǎn)品及蛋白質(zhì)性產(chǎn)品的開發(fā)，做食用橙色色素和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，如人造奶油、膠囊、魚漿煉制品、素食產(chǎn)品、速食面的調(diào)色等。而經(jīng)過微膠囊處理的β-胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)化為水溶性色素，幾乎所有食品都可應(yīng)用。

辣椒紅色素

辣椒紅色素是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四菇類橙紅色色素。其中極性較大的紅色組分主要是辣椒紅色素和辣椒玉紅素，占總量的50%-60%；另一類是極性較小的黃色組分，主要成分是β-R-胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)。

辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價高，著色力強(qiáng)，保色效果好，可以有效延長仿真食品的貨架期，而且安全性高。由于它特有的性質(zhì)和功能已經(jīng)引發(fā)了世界性的研究開發(fā)熱潮，目前辣椒紅色素已成為公認(rèn)的很有發(fā)展前途的功能性天然色素。辣椒中的辣椒素，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于加工、食品餐飲、調(diào)味品、奶油制品、肉類制品、海產(chǎn)品、餅干表面著色等。

辣椒素類物質(zhì)是一種混合物，目前已經(jīng)確定有19種成分，其中辣椒素、二氫辣椒素等5種組分的含量最高，其和已占總量的99%左右，5種化合物中又以辣椒素（占總量69%）、二氫辣椒素（占總量22%）含量高，二者之和占總量的91%。利用紅辣椒作原料，不僅可提取出高附加值的辣椒素及許多副產(chǎn)品，提取后剩余殘?jiān)鳛閯游镲暳匣蛏罴庸ぴ峡梢栽倮?。因此對辣椒的綜合開發(fā)和利用，能產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)和社會效益。

梔子藍(lán)色素

用于硬糖、果膠、瓊脂、布丁、馬希馬洛糖、餅干、松蛋糕、蛋糕預(yù)制粉、稀奶油、冰淇淋、乳制品、蔬菜、青豆等罐頭以及飲料、果汁等的著色，為藍(lán)色著色劑。在食品加工中直接著色不多，主要用于與天然的黃色素如梔子黃色素、紅花黃色素等配伍，調(diào)配出不同色澤的綠色素，與提取的葉綠素相比，用梔子藍(lán)色素調(diào)配的綠色素色調(diào)可以控制、耐酸性好，可用于偏酸性的食品、飲料中。另外，梔子藍(lán)色素還可與各種天然的紅色素配伍，調(diào)配出不同色調(diào)的紫色。因此梔子藍(lán)色素在食品加工中有較廣闊的應(yīng)用范圍。

自然界中少有天然的藍(lán)色素，梔子藍(lán)色素是其中的一種，與合成色素食用亮藍(lán)、靛藍(lán)相比，其來源天然、人體相容性好，安全性高，是一種值得大力推廣的天然色素。梔子藍(lán)色素因加工工藝的不同，可獲得不同色調(diào)的藍(lán)色素，顏色從天藍(lán)色到海藍(lán)色，還有耐酸性和不耐酸的品種，適合于不同的應(yīng)用環(huán)境。

梔子藍(lán)色素在食品、飲料、化妝品中的添加成本并不高，使用量為0.005%-0.01%之間，折算后單位成本約為每公斤0.025-0.05元。雖然與合成色素相比還是要高一些，但合成色素在食品加工中的單位成本幾乎為零，正是因?yàn)閮r格便宜，合成色素在食品上有濫用、超量使用的現(xiàn)象，這對人們的健康是不利的。

（其文）