防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品以抑制微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗。常見的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等。

對于防腐劑的使用，除了需保證其使用不超限量之外，還需注意防腐劑混合使用時的問題。這常常也是某些產(chǎn)品抽檢不合格的原因。而該項目不合格，可能是生產(chǎn)廠商對國家標(biāo)準(zhǔn)不了解或了解不夠透徹，過量添加多種不同防腐劑所致。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中規(guī)定，防腐劑混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

關(guān)于防腐劑比例之和的計算，應(yīng)分兩種情況來考慮，即無復(fù)配添加劑混合使用和復(fù)配添加劑混合使用。

無復(fù)配添加劑混合使用

計算如下：

膨化食品A：0.3/1.0+0.2/1.0=0.5＜1，符合標(biāo)準(zhǔn)要求；

膨化食品B：0.5/1.0+0.6/1.0=1.1＞1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；

膨化食品C：1.0/1.0+1.0/1.0=2.0＞1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

可見，雖然3種膨化食品中乙酸鈉、雙乙酸鈉都沒有超過其各自規(guī)定的最大使用量，但按照GB2760中A.2條例，B及C最終比例之和大于1，食品防腐劑已經(jīng)超標(biāo)。尤其C是很多企業(yè)在使用多種單體防腐劑時容易犯錯的地方，以為每種防腐劑沒超過最大量，防腐效果不夠理想時可以不斷疊加多種，最終導(dǎo)致防腐劑超標(biāo)幾倍。

食品企業(yè)必須要注意，加多種防腐劑時，國標(biāo)里計量防腐劑不只是考慮其中一種有無超過其限量，還需計算整個防腐劑系列比例之和。

復(fù)配添加劑混合使用

計算如下：

膨化食品A：0.3/1.0+0.2/1.0+1.0/2.5=0.9＜1，符合標(biāo)準(zhǔn)要求；

膨化食品B：0.5/1.0+0.6/1.0+1.5/2.5=1.7＞1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；

膨化食品C：1.0/1.0+1.0/1.0+2.5/2.5=3.0＞1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

可見，雖然3種膨化食品中乙酸鈉、雙乙酸鈉以及復(fù)配添加劑都沒有超過其各自的最大使用量，但按照GB2760中A.2條例，B及C最終比例之和大于1，食品防腐劑已經(jīng)超標(biāo)。

當(dāng)然，由于復(fù)配添加劑標(biāo)簽的準(zhǔn)確性以及其產(chǎn)品的使用量并不一定就是防腐劑對應(yīng)的量，因此在產(chǎn)品配方確定之前最好對樣品進(jìn)行檢測和計算，以防止出現(xiàn)超標(biāo)的情況。

計算時應(yīng)留意的問題

第一，在GB2760的限量規(guī)定中，對于苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽鈣鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、硝酸鹽等均規(guī)定了以特定的形式來計。而企業(yè)經(jīng)常使用的一般為鹽類，這就使得計算值與實際值會產(chǎn)生一定的偏差。舉例如下：

從簡單的配方使用量計算：0.5/1.0+0.11/0.2=1.05＞1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，而實際的值可能為：0.5*0.8479/1.0+0.11/0.2=0.97＜1，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。企業(yè)在使用苯甲酸及其鈉鹽時，要注意兩者之間的換算，即1克苯甲酸相當(dāng)于1.18克苯甲酸鈉；1克苯甲酸鈉相當(dāng)于0.8479克苯甲酸；在GB2760里是以苯甲酸計，單位為克/千克。

第二，對于每一種防腐劑的使用量宜按成品量進(jìn)行換算，否則有可能出現(xiàn)計算合格而成品抽檢不合格的情況。下面以一原輔料用量為10千克，乙酸鈉使用量為5克，雙乙酸鈉使用量為4克，出成率80%的膨化食品為例，計算可得：

使用量（以成品計）：0.6/1.0+0.5/1.0=1.1＞1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；

使用量（以投料計）：0.5/1.0+0.4/1.0=0.9＜1，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

第三，當(dāng)原輔料中使用了防腐劑，而在成品中不起工藝作用時，該如何考慮？比如一款產(chǎn)品中添加山梨酸和脫氫乙酸，而配料醬油中合理地帶入了苯甲酸，檢測終產(chǎn)品檢了防腐劑（苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸），那終產(chǎn)品在計算防腐劑之和時，需要把苯甲酸也算在內(nèi)嗎？

按照GB2760附錄A之A.2規(guī)定：“表A.1列出的同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。”

該條款針對的是食品加工中實際使用的食品添加劑。如果產(chǎn)品中檢出的某種食品添加劑確系原料帶入，而非在食品加工過程中使用，那么在計算各自用量占其最大使用量的比例之和時，該種食品添加劑便無需計算在內(nèi)。

據(jù)統(tǒng)計，全世界10%-20%的食品損失源于各種腐敗而被廢棄。被微生物污染的食品，不但使生產(chǎn)商蒙受經(jīng)濟(jì)和形象上的損失，同時微生物在食品上產(chǎn)生的毒素，也會損害消費者的健康。

食品防腐劑是防止因微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的一類食品添加劑。其防腐機理主要是降低制品的水分活度，降低制品的pH，作用于微生物的特定結(jié)構(gòu)部位，破壞微生物的生長或代謝系統(tǒng)的正常進(jìn)行，從而起到抑制微生物生長，延長產(chǎn)品貨架期。

目前世界上使用的食品防腐劑品種較多，美國有50多種，日本有43種，我國香港地區(qū)有27種，到目前為止，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中批準(zhǔn)使用的防腐劑有29種。

食品防腐劑分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類，化學(xué)防腐劑又分為無機防腐劑和有機防腐劑。其中允許在肉制品中使用的只有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、納他霉素和單辛酸甘油酯五種，另外還存在一些添加劑以其他目的加入但對肉制品存在防腐作用，如磷酸鹽（品質(zhì)改良劑），硝酸鹽和亞硝酸鹽（發(fā)色劑），乳酸鈉（保濕劑、抗氧化增效劑和風(fēng)味增強劑）等。