隨著科技水平的進(jìn)步和生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越注重飲食質(zhì)量和食品安全，膳食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生質(zhì)的變化。為了迎合消費(fèi)者的需求，食品加工日益精細(xì)，盡管食品保質(zhì)期延長(zhǎng)、口感有所改善，但是這種“食不厭精”的消費(fèi)理念，導(dǎo)致微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的狀況也日益嚴(yán)重。近年來(lái)，一種石磨面粉在糧油市場(chǎng)上走俏。這種用石磨加工的面粉，保留了較多的微量營(yíng)養(yǎng)素，契合了人們的健康需求。

石磨面粉是用傳統(tǒng)石磨加工出來(lái)的。由于，石磨在研磨五谷時(shí)的轉(zhuǎn)速慢、 產(chǎn)生熱量低，面粉的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、微量元素、維生素等，大多能夠得以保留。加之這種石磨面粉口感筋道、不黏牙，正被越來(lái)越多的消費(fèi)者所青睞。業(yè)內(nèi)人士介紹，與其他工藝加工的面粉相比，石磨面粉具有以下四大優(yōu)點(diǎn)。

首先，從工藝設(shè)計(jì)看，石磨面粉采用科學(xué)勾槽的石質(zhì)磨盤，在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成，其面粉產(chǎn)量相應(yīng)也比較低。由于石磨轉(zhuǎn)速較低，一般為20-25轉(zhuǎn)/分鐘、溫度45℃，并且是皮心并重的制粉工藝，使雜糧在研磨中的次數(shù)大為減少，最大程度地保留了雜糧中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是石磨面粉中所含的胡蘿卜素和維生素E含量高。其克服了由于現(xiàn)代化機(jī)械生產(chǎn)的高速、高溫導(dǎo)致雜糧營(yíng)養(yǎng)成分有所破壞，從而充分保留了雜糧中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

目前，傳統(tǒng)的加工面粉方式，是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細(xì)磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進(jìn)行碾壓式高壓取粉，并且磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度快、溫度高，速度為 500-800轉(zhuǎn)/分鐘，溫度在120℃。由于鋼輥研磨過(guò)于強(qiáng)烈、磨溫太高，造成面粉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較大，淀粉鏈被損壞，面團(tuán)分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定時(shí)間較低。另外，鋼磨制粉采用“輕皮重心”的制粉原則，皮磨道數(shù)設(shè)置少、重剝刮、輕取粉，心磨道數(shù)設(shè)置較多，注重大量分級(jí)取粉，這樣雖然可以提高出粉量，但同時(shí)也損失了面粉中的一些營(yíng)養(yǎng)成分。

其次，從色澤方面看，由于雜糧中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維，因此石磨面粉呈自然的白色且略有微黃。

再次，從口感和味道方面看，石磨面粉由于在低速度、低溫度狀態(tài)下研磨而成，磨的遍數(shù)少，面筋質(zhì)、 麥胚中的香味（麥香精華） 等得以保留。用石磨面粉和面時(shí)， 吃水多且醒面時(shí)間短， 無(wú)論拉、扯、搓，面條或面片煮熟后，口感柔韌且筋道。用石磨面粉做成的饅頭、面包等各種面食，麥香味濃，口感好，有嚼頭。

最后是原生態(tài)制粉。石磨面粉現(xiàn)磨現(xiàn)賣。消費(fèi)者可以親眼看到小麥從進(jìn)料口進(jìn)入，經(jīng)過(guò)幾道工序到了出面口就加工成了白面。這種完全透明的加工過(guò)程迎合了人們“眼見為實(shí)、 追求自然”的消費(fèi)心理，受到消費(fèi)者的一致歡迎。

（范小強(qiáng)）