乳化型肉糜類制品是由斬切得極細(xì)的肌肉組織、脂肪組織、水以及大豆蛋白等黏結(jié)劑加工而成。原輔料經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)臄匕瑁墒巩a(chǎn)品呈良好的色澤及保水、保油性，感官特性，質(zhì)構(gòu)特性，硬度、彈性，黏聚等特性。

瘦肉蛋白

熱鮮肉的保水性等加工性能較好，但一般加工廠完全使用熱鮮肉進(jìn)行生產(chǎn)有一定的難度，與熱鮮肉相比，更宜采用冷鮮肉。因?yàn)闊狨r肉有更好的保水和保油性，還能多提供50%左右的鹽溶性蛋白，但其容易造成加工中微生物的污染。并且如果斬拌處理在屠宰后3個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間完成時(shí)，肉中原來(lái)帶有的磷酸鹽基本上被代謝完，同時(shí)會(huì)形成肌動(dòng)球蛋白，可被抽提出來(lái)的肌球蛋白數(shù)量將減少，從而影響肉餡的保水和保油性能，導(dǎo)致最終產(chǎn)品起皺或是出油。而冷鮮肉經(jīng)過(guò)預(yù)處理（在斬拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽腌制劑粗?jǐn)匕韬?，?-4℃下腌制12小時(shí)），能使蛋白更有效地提取出來(lái)，具有加工優(yōu)勢(shì)。

蛋白質(zhì)在肉類乳化的形成和穩(wěn)定性上起著關(guān)鍵作用。存在于生肉糊水相中可溶性蛋白的濃度及類型會(huì)影響最終乳化產(chǎn)品的超微結(jié)構(gòu)和組織特性，但一些不溶性蛋白也會(huì)通過(guò)物理上的交互作用，以及對(duì)肉糊保水性的影響來(lái)影響乳化過(guò)程。

肉類乳化也會(huì)經(jīng)常使用含有大量結(jié)締組織的肉，但要注意控制肉中膠原蛋白的含量。因?yàn)榻Y(jié)締組織中富含膠原蛋白，膠原在斬拌時(shí)，會(huì)吸收大量的水分，但在后續(xù)加熱過(guò)程中遇熱收縮，把水分?jǐn)D出，這會(huì)引起蛋白凝膠結(jié)構(gòu)和界面蛋白膜結(jié)構(gòu)的破壞，使脂肪轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品表面，并且降低保水性。

從新鮮的未凍結(jié)的肉中提取出的肌原纖維蛋白要比凍結(jié)及解凍肉中提取的多，這是由于肉經(jīng)冷凍會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生部分變性。從瘦的骨骼肌中提取的肌原纖維蛋白比從心肌提取的多、從雞胸肉中提取的肌原纖維蛋白比雞腿肉提取的多。

脂肪

脂肪是肉類產(chǎn)品中重要原料之一。其主要作用是提供給產(chǎn)品良好的風(fēng)味，并且影響乳化產(chǎn)品的口感。減少脂肪添加量會(huì)使肉制品感官品質(zhì)變劣，導(dǎo)致多汁性下降、切片性差、質(zhì)地不均、制品色澤加深等。例如，當(dāng)脂肪含量低于15%時(shí)，香腸可能變得比較韌；當(dāng)脂肪含量過(guò)高時(shí)，作為乳化肉糜中的分散相，沒(méi)有被完全乳化的脂肪顆粒會(huì)造成很多問(wèn)題。例如，熱狗腸成品會(huì)出現(xiàn)“脂肪帽”（最終產(chǎn)品一端無(wú)法煙熏上色），或產(chǎn)品表面出現(xiàn)過(guò)多油脂。

脂肪在穩(wěn)定肉餡體系方面還起著重要作用。脂肪分布于蛋白質(zhì)網(wǎng)膜中，能夠緩解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)因加熱變性導(dǎo)致的收縮。脂肪隨蛋白質(zhì)分布于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，可防止產(chǎn)品老化，提高產(chǎn)品的鮮嫩程度和熱穩(wěn)定性。所以應(yīng)科學(xué)配置脂肪在產(chǎn)品肉餡中的比例。

脂肪的乳化性同原料肉的不同部位和脂肪的熱溶性有關(guān)。用脂肪含量高的低等級(jí)肉制成的肉餡，黏性往往不夠。根據(jù)分析，豬脂肪在8-12℃時(shí)乳化效果最好，溫度高于18.5℃時(shí)斬拌乳化不穩(wěn)定；另外，脂肪添加量為14%時(shí)乳化效果最好，當(dāng)添加量高于22%時(shí)，對(duì)高熔點(diǎn)脂肪乳化效果好，而對(duì)低熔點(diǎn)脂肪則不好，在這種情況下應(yīng)少加脂肪。

水

為保持結(jié)合水和游離水的最適比例，應(yīng)向肉餡中加一定量的水，它可提高肉餡的黏稠性和黏結(jié)力，使灌腸具有較好的彈性。斬拌時(shí)肉餡的吸水量與加水量有一定關(guān)系，加水越多，肉餡的水分含量越大，成品的出品率越高，但是過(guò)多的加水使得肉餡與水分分離，直接影響制品的黏結(jié)力。為達(dá)到組織結(jié)構(gòu)的機(jī)械破壞，肉餡必須有足夠大的正面阻力，因此，只有經(jīng)過(guò)1-2分鐘后才能加水，否則會(huì)因?yàn)檎孀枇档投_(dá)不到組織的必要程度破壞。

適當(dāng)?shù)乃趾浚ɑ蛱砑拥谋迹┻€可以在斬拌時(shí)降低肉餡溫度，提供給產(chǎn)品嫩滑、多汁的口感；另外，提高出品率可以給廠家?guī)?lái)更多利潤(rùn)。但如果水分含量過(guò)高，在蒸煮時(shí)候可能會(huì)造成膠原腸衣的斷裂或掉落。水的添加一般為原料肉的10%-25%。通常建議將水分3次加入，40%在肌肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑斬拌時(shí)加入，30%在脂肪斬切時(shí)加入，另外30%與淀粉等加入。

輔料

斬拌時(shí)添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，還有助于提高質(zhì)量。如添加檸檬酸，可起發(fā)色作用，但要在最后添加，且不可與混合鹽一起加，否則難以起到發(fā)色的作用；添加0.3%-0.5%的磷酸鹽，可改善腸餡的結(jié)構(gòu)、稠度及成品的色澤和味道，避免制品在蒸煮時(shí)出水；適當(dāng)添加一些復(fù)合磷酸鹽，以提高pH值，幫助鹽溶性蛋白的提取；同時(shí)還可適當(dāng)添加一些食品級(jí)非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等，幫助提高乳化效果。

斬拌時(shí)添加輔料決定了腸餡的組成比例、性質(zhì)狀態(tài)以及加水量、成品質(zhì)量和出品率，所以要科學(xué)地控制原輔料的比例。

添加順序

原料的添加順序上最主要的是先斬拌原料肉，并在預(yù)腌時(shí)或斬拌最初階段加入鹽和磷酸鹽，讓鹽溶性蛋白充分溶解出來(lái)（鹽濃度達(dá)5%-6%時(shí)溶解度達(dá)到最大值），干斬30秒。干斬作用是將所有肌膜切開，把游離的結(jié)構(gòu)蛋白斬碎，最大限度地提取鹽溶蛋白，從而與水和脂肪等很好乳化，這一過(guò)程對(duì)形成良好的質(zhì)構(gòu)具有重要作用。鹽溶蛋白一方面因具有乳化性，可以將脂肪穩(wěn)定下來(lái)，另一方面是因其熱凝膠性可使形成的膠體具有良好的彈性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度。然后逐漸加入部分冰水，斬拌后，加入脂肪和調(diào)味料、香辛料。

因?yàn)榈矸酆痛蠖狗蛛x蛋白會(huì)加速斬拌機(jī)中肉餡溫度的上升，因此為避免超過(guò)適宜的最終溫度，在大部分情況下，都必須把淀粉和大豆分離蛋白作為最后的原料與剩余的冰水一起加入。另外，為達(dá)到均勻一致的斬拌效果，應(yīng)根據(jù)肉的硬度，從硬到軟，依次加入。