乳化劑的出現(xiàn)解決了兩種互不相溶的液體均勻混合的問題，成為食品加工中一種重要的添加劑。當(dāng)前，經(jīng)常用到的食品乳化劑有：脂肪酸甘油酯類產(chǎn)品、脂肪酸山梨醇酯類產(chǎn)品、蔗糖脂肪酸甘油酯產(chǎn)品、脂肪酰乳酸鈉（鈣）、聚甘油脂肪酸酯類產(chǎn)品、天然大豆磷酯類產(chǎn)品以及其他類型的食品乳化劑。

乳化劑在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用

乳化劑在飲料、面包、肉制品、冰淇淋等食品中應(yīng)用非常廣泛。

在飲料中，如豆奶和花生奶，乳化劑的作用非常重要。如果沒有乳化劑，豆奶和花生奶就會(huì)失去光鮮的外表。作為油料作物，大豆和花生中都含有豐富的脂肪，而這些脂肪不能和水相溶，如果沒有乳化劑的作用，那么豆奶和花生奶表面就會(huì)浮著一層乳白色的油狀物。

在面包中，乳化劑會(huì)使面包組織柔軟并保持較長(zhǎng)時(shí)間。因?yàn)槿榛瘎┠軠p少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時(shí)間延長(zhǎng)，小麥面團(tuán)直鏈淀粉回凝成不溶狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，使面包的柔軟度大大降低。飽和蒸餾的單甘油酸酯是非常有代表性的、有效的面團(tuán)乳化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑到面團(tuán)中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃時(shí)，乳化劑會(huì)與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會(huì)提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時(shí)面芯當(dāng)中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。一旦淀粉老化，面包便會(huì)發(fā)生掉渣的現(xiàn)象。

在肉制品中，比較常見的就是香腸，而一般的香腸中并不只有肉這一種材料，若是想要肉和其他配料均勻混合，防止其中的脂肪離析，就需要乳化劑的幫助。而且乳化劑還能提高肉制品的保水性和鮮嫩度，使肉制品更有彈性，方便脫模和切片。

在冰淇淋中，乳化劑有利于幫助脂肪球附聚和凝聚，對(duì)于冰淇淋擠出時(shí)的干燥性、組織細(xì)膩度和抗收縮能力等都很重要。乳化劑對(duì)冰淇淋的作用主要體現(xiàn)在乳化、起泡、改善保形性等。乳化作用使均質(zhì)后的脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化；起泡作用能提高混合料的起泡性和膨脹率；改善保形性則是因?yàn)槿榛瘎└患诒苛艿臍馀葜?，具有穩(wěn)定和阻止熱傳導(dǎo)的作用，可增加冰淇淋在室溫下的耐熱性，使其更好地保持穩(wěn)定時(shí)固有的形狀。

除了如上所列，乳化劑在蛋糕、面筋、乳制品、糖果等食品工業(yè)領(lǐng)域里都有著廣泛的應(yīng)用。

乳化劑品類的研發(fā)方向

液體單油酸甘油酯，是天然色素中的食品乳化劑，添加在食品中可以彌補(bǔ)人體攝入不飽和脂肪酸的不足。

聚甘油中碳酸酯，具備多種性能，如乳化性、營(yíng)養(yǎng)性、防腐性。它既是優(yōu)秀的食品乳化劑，也是優(yōu)秀的食品防腐劑，還是優(yōu)秀的比重調(diào)節(jié)劑。

脂肪酸淀粉糖酯，采用不同的淀粉或淀粉糖可生產(chǎn)高黏度或低黏度的食品乳化劑品種?？蓮V泛地應(yīng)用于香精香料、乳制品、飲料中。脂肪酸淀粉糖酯（如麥芽糖醇、葡萄糖、低聚糖等）是一類有很好發(fā)展前景的天然營(yíng)養(yǎng)多功能乳化劑品種。

天然乳化劑，比如磷酯，其特點(diǎn)是親水性好，具有乳化、分散、潤(rùn)濕等作用，還有防止老化、抗氧化和脫模的效果。將磷脂作為奶粉的乳化劑使用在國(guó)外非常普遍，既可作乳化劑用，又可作營(yíng)養(yǎng)劑用。