肉及肉制品的重組技術(shù)起源于20世紀(jì)60年代，是通過(guò)機(jī)械作用使各種胴體部位重新結(jié)合成為不同形狀的新結(jié)構(gòu)形式。這種技術(shù)有利于增加碎肉利用率、提高產(chǎn)品價(jià)值以及可食用性，尤其制品的嫩度和風(fēng)味。

肉的重組黏結(jié)技術(shù)一般包括兩種，比較常見(jiàn)的是熱凝結(jié)技術(shù)，即添加含鹽類(lèi)物質(zhì)使肌肉中的肌原纖維蛋白析出，然后通過(guò)加熱在高溫條件下形成蛋白凝膠，以達(dá)到重組目的；另一種是冷凝結(jié)技術(shù)，即在低溫條件下，通過(guò)酶、黏結(jié)劑及機(jī)械外力使碎肉重組，其優(yōu)點(diǎn)是可以減少添加含鹽物質(zhì)。

TG酶可催化蛋白中谷氨酰胺和賴氨酸殘基發(fā)生?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)。肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白也是TG酶作用的適合底物之一，經(jīng)TG酶的催化，肌肉蛋白分子間形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而將小塊碎肉黏結(jié)起來(lái)進(jìn)行重組。研究發(fā)現(xiàn)，同時(shí)使用TG酶與酪蛋白酸鈉效果更好。

海藻酸鹽是利用其水溶性的黏性，起到增稠、穩(wěn)定的作用，其黏結(jié)性主要取決于D—甘露糖醛酸與L—谷洛糖醛酸含量、溫度及pH值等。另外，海藻酸鹽還可與二價(jià)陽(yáng)離子形成凝膠，比較常見(jiàn)的是Ca2+。

海藻酸鹽類(lèi)除了作為黏結(jié)劑，還可作為一種具有水溶性及黏性的纖維來(lái)源添加在食品中。在重組肉的應(yīng)用方面，對(duì)黏合劑海藻酸鹽和纖維蛋白原的黏結(jié)性進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明，海藻酸鹽在生肉中黏結(jié)性比較好，纖維蛋白原在熟肉中黏結(jié)效果好。

在重組肉中，纖維蛋白可以形成纖維蛋白凝膠，從而起到黏結(jié)的作用。研究表明，通過(guò)優(yōu)化的冷凍沉淀法來(lái)提高冷沉淀中纖維蛋白提取量，并將冷沉淀制備成纖維蛋白凍干粉，最后通過(guò)多種肉類(lèi)黏合劑的黏合效果進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)纖維蛋白具有較好的黏結(jié)性。

葡萄糖酸—內(nèi)酯（GDL）是一種酸型凝固劑，其本身不能沉淀蛋白質(zhì)，在加熱的條件下水解為葡萄糖酸，使pH值降低，由于酸度增加使蛋白質(zhì)分子成為兼性離子而沉淀，從而使蛋白質(zhì)食品產(chǎn)生凝固。有研究表明，以GDL為黏結(jié)劑在一定外界壓力下制作重組豬肉，其中以GDL為主要黏結(jié)劑分別添加大豆分離蛋白、小麥粉、卡拉膠復(fù)合，檢測(cè)添加不同種復(fù)合制劑的重組效果，發(fā)現(xiàn)復(fù)合制劑制作的重組肉與空白對(duì)照相比擁有更強(qiáng)的持水性，結(jié)合一定的外界壓力可以形成更有凝聚力的紋理。

（肉制品聯(lián)盟）