天然防腐劑是指從植物、動物和微生物中或其代謝產(chǎn)物中分離提取出來的一類具有抗菌防腐作用的物質(zhì)。由于來源于自然資源，天然防腐劑具有安全、綠色、高效的防腐特性，因而在食品中的應用比化學合成防腐劑更為廣泛，重要性也日益增加。目前業(yè)界已開展了天然防腐劑在食品中的應用研究，并在不斷探索新型天然防腐劑。

天然食品防腐劑根據(jù)來源可分為植物防腐劑、動物防腐劑和微生物防腐劑。由于來源不同，其組成和結(jié)構(gòu)特征不同，因此在食品中的應用也不同。

植物防腐劑

植物防腐劑大多源自于植物提取物，如某些天然草藥和香料以及植物精油等。因其獨特的風味和抑菌防腐作用，長期以來，植物提取物和植物精油一直被用作食品防腐劑、調(diào)味料和醫(yī)療制劑。

植物提取物通常從植物的根、莖、葉、花、果、樹皮等部位獲得，由于其特定的植物化學成分，具有一定的抗菌活性，對細菌、酵母和霉菌都具有抗菌作用。研究表明，植物提取物對控制食源性致病菌的生長是非常有效的。

植物提取物中含有豐富的天然抗氧化劑，能夠延緩或防止食物因氧化而酸敗，延長食品的保質(zhì)期。植物性抗氧化劑大多表現(xiàn)出類似于丁基羥基茴香醚和丁基化羥基甲苯的保護作用，多種蔬菜和水果都是用于強化和穩(wěn)定食品的天然抗氧化劑的重要來源?？蒲腥藛T研究了食品中植物提取物的抗氧化作用，發(fā)現(xiàn)番茄和大蒜提取物能延緩在冷凍魚肉和腌制鳳尾魚過程中的脂質(zhì)氧化。

精油（EO）是從天然草藥和香料中獲得的具有芳香性和揮發(fā)性的液體，含有大量的次生代謝物，具有延緩或抑制細菌、酵母和霉菌生長的作用。精油作為香料或草藥的一部分，早已在食品、醫(yī)學、香水和化妝品行業(yè)使用。在食品工業(yè)中，精油主要用作調(diào)味劑。精油的化學成分不僅與植物的生長環(huán)境有關，還與植物的種類、采集季節(jié)、采集部位，甚至與精油的提取方法等許多因素相關。草藥精油中抗菌活性最強的時候是在開花期間或開花后，而另一些則是植物在面臨微生物攻擊或其本身受到傷害時產(chǎn)生的。由于大多數(shù)精油提取工藝成熟、抗菌效果強、無毒無害，作為一種天然抗菌劑在食品保鮮中較常用。

動物防腐劑

動物防腐劑是指從某些動物體內(nèi)或其代謝產(chǎn)物中提取的具有防腐作用的生物活性物質(zhì)，按照功能分類主要有：抗菌酶、抗菌肽和抗氧化肽等。

酶可通過許多不同的機制發(fā)揮抗菌活性。例如，溶菌酶和其他抗菌酶主要通過催化裂解細胞表面聚合物或細胞壁，誘導細菌分解從而具有抗菌活性；乳過氧化物酶（LPO）和其他過氧化物酶系統(tǒng)則通過催化氧化起抗菌作用，LPO對革蘭氏陽性菌和陰性菌的生長均有抑制作用。

溶菌酶廣泛用于肉類、肉制品、魚類及其制品、牛奶和乳制品以及水果和蔬菜等食品的保鮮中，可達到防止食品腐敗變質(zhì)和果實衰老的效果。溶菌酶對一定范圍內(nèi)的細菌和真菌表現(xiàn)出抗菌活性，特別是對革蘭氏陽性菌的抗菌作用更強，且溶菌酶和其他防腐劑聯(lián)合使用可以增強其抗菌活性。研究發(fā)現(xiàn)，溶菌酶和乳酸鏈球菌素對革蘭氏陽性菌有協(xié)同作用。

乳過氧化物酶是一種重要的天然抗菌劑，在食品包裝中具有殺菌或抑菌的作用。研究人員將乳酸過氧化物酶體系（LPOS）直接加入不同濃度的殼聚糖膜中，發(fā)現(xiàn)與對照組相比，LPOS組在貯藏期間的腐敗桿菌、熒光桿菌、嗜冷和嗜中性細菌數(shù)量明顯減少。

抗菌肽（AMPS）對細菌、真菌、原生動物和某些病毒具有廣譜抗菌活性，可從植物、昆蟲、甲殼類動物和海洋生物等生物中分離出來。動物源性抗菌肽主要來源于哺乳動物、兩棲動物、魚類等，一些潛在的動物源性抗菌藥物有乳鐵蛋白、魚精蛋白和殼聚糖等。乳鐵蛋白有鐵結(jié)合能力和聚陽離子性質(zhì)，因而具有抗菌活性，主要存在于牛奶和其他動物分泌物中；魚精蛋白是一種陽離子抗菌肽，主要是由分子中的多聚精氨酸以及其他少數(shù)幾個氨基酸以某種結(jié)構(gòu)或形式與細菌細胞壁結(jié)合，抑制細胞壁的形成，從而抑制細胞的代謝而使細胞死亡。魚精蛋白多存在于魚類、鳥類和哺乳動物的精子細胞中，目前主要應用于牛奶和面包等食品中，對細菌和霉菌具有抗菌活性，尤其對革蘭氏陽性菌作用更強；殼聚糖多存在于甲殼動物和節(jié)肢動物的外骨骼中，對細菌、真菌和病毒均具有抗菌活性。

肽的抗氧化活性主要取決于金屬離子和自由基的結(jié)合特性，抗氧化肽主要包括蛋白質(zhì)及其水解物、多肽和氨基酸等。蛋白質(zhì)的抗氧化活性是由其結(jié)構(gòu)中的氨基酸和酶解得到的活性肽引起的。研究人員將魚和雞的酶解產(chǎn)物添加到牛肉糜中，發(fā)現(xiàn)該酶解產(chǎn)物具有抗氧化作用，能夠防止牛肉的脂質(zhì)氧化，且脂質(zhì)氧化的抑制率分別為93%和80%。

微生物防腐劑

細菌產(chǎn)生的許多化合物都可防止食品中腐敗菌或病原微生物的生長。食品級微生物可形成大量物質(zhì)抑制其他微生物的生長，從而達到微生物生態(tài)系統(tǒng)自然平衡。微生物中的乳酸菌（LAB）具有抑制微生物生長的能力，被認為是較好的候選菌種。在發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，乳酸菌用于提高食品的口感、風味和質(zhì)地以及防止致病微生物的生長，且LAB食用時無任何危害。LAB的抗菌成分主要有細菌素、有機酸、過氧化氫、二氧化碳和二乙酰。其中，細菌素是由LAB和其他菌種合成的天然防腐劑或生物防腐劑，對金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特菌、肉毒桿菌等食源性致病菌具有良好的殺菌或抑菌作用，并且對革蘭氏陽性菌也有較好的抗菌活性，細菌素在較低的pH值下抗菌活性更強。此外，細菌素可與其他抗菌化合物聯(lián)合使用，以增強對細菌的滅活作用。細菌素還可用于生物活性包裝，近年來，研究人員通過在食品包裝膜中添加細菌素，以達到控制食品病原體的生長目的。抗菌包裝膜是通過將包裝材料與食品表面接觸以防止食品表面微生物的生長。

（呂奎營  趙秋香）