護色劑也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。發(fā)色劑自身是無色的，它與食品中的色素發(fā)生反應(yīng)形成一種新物質(zhì)。這種新物質(zhì)，可加強色素的穩(wěn)定性，從而達到護色的目的。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，護色劑應(yīng)用越來越廣泛,了解護色劑在食品加工中的作用與應(yīng)用非常必要。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的崛起，護色劑同其他食品添加劑一樣，地位會日益突出。食品添加劑的應(yīng)用水平成為食品行業(yè)現(xiàn)代化程度的重要標(biāo)志。

護色劑在肉制品中的應(yīng)用

在肉制品加工過程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)——護色劑，可使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。加工中，作為發(fā)色劑普遍使用的有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鉀。這些發(fā)色劑一般單獨使用，但是多數(shù)情況下是與其他發(fā)色劑并用。人們在使用發(fā)色劑的同時，還常常加入一些能促進發(fā)色的還原性物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。常用的發(fā)色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。

鮮肉的紅色是由肌紅蛋白和血紅蛋白呈現(xiàn)的一種感官性狀。由于肉的部位不同和家畜品種的差異，其含量和比例也不一樣。肌紅蛋白為還原型，呈暗紫色，很不穩(wěn)定，易被氧化變色。為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基。所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)良好的感官性狀。

如果在肉制品的腌制過程中，同時使用L-抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽與煙酰胺，則發(fā)色效果更好，并能保持長時間不褪色。

硝酸鈉、亞硝酸鹽在肉制品中除了護色作用外，還具有增強肉制品風(fēng)味和抑菌作用，特別對肉毒梭菌抑菌效果更好。有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用護色劑后肉毒梭菌中毒得到控制。

亞硝酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空氣中可吸收氧而逐漸變?yōu)橄跛徕c。其可用于肉類罐頭和肉制品，還可用于鹽水火腿。

它是食品添加劑中急性毒性較強的物質(zhì)之一。過量的亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白（二價鐵）變成高鐵血紅蛋白（三價鐵），失去攜氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。其潛伏期為0.5—1小時，表現(xiàn)為頭暈、惡心、嘔吐等癥狀。

硝酸鈉可用于肉制品，其毒性作用主要是因為它在食物、水或胃腸道中，尤其是在嬰幼兒的胃腸道中，易被還原為亞硝酸鹽而產(chǎn)生毒性。

亞硝酸鉀，其毒性作用參照亞硝酸鈉。

硝酸鉀用于肉類腌制，其最大用量同硝酸鈉，可代替硝酸鈉使用。硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉，在硝酸鹽中，它的毒性較強。

抗壞血酸和煙酰胺用亞硝酸鹽作為肉類的發(fā)色劑時，同時加入適量的L-抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺作為發(fā)色助劑使用，使肉制品的紅色保持更長的時間?？箟难岬氖褂昧恳话銥樵先獾?.02%—0.05%，煙酰胺的用量為0.01%—0.02%。

護色劑在果蔬制品中的應(yīng)用

果蔬在加工過程中顏色發(fā)生變化，主要是由于其中化學(xué)成分的變化。這個變化分為兩類：酶褐變和非酶褐變。

酶褐變是指參加褐變反應(yīng)的酶屬于氧化酶類。因果實中含有單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等，它們是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成有色物質(zhì)，即形成褐變，影響加工品的外觀和風(fēng)味，并破壞維生素C和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。在果蔬加工過程中主要依據(jù)酶褐變對其進行護色。

護色劑在果蔬加工中除抑制果蔬的褐變外，還可起到抑菌殺菌、提高維生素C的存量、延長貯存期等作用。

大部分蔬菜是禁止在生產(chǎn)過程中使用護色劑的，但對于一些易褐變的蔬菜允許使用無毒害的護色劑，如碳酸氫鈉、檸檬酸、硫酸亞鐵等。這些物質(zhì)一般不單獨使用。

亞硫酸鹽溶液浸泡：利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。

硫處理：即熏硫法。按每噸原料燃燒硫磺2—3千克。

目前，熏硫或亞硫酸鹽處理仍然是世界上荔枝主要生產(chǎn)國廣泛采用的果實采后商業(yè)處理技術(shù)，如馬達加斯加、南非、以色列、巴西、毛里求斯、澳大利亞等國。這種處理除抑制多酚氧化酶 (PPO)活性外，并且二氧化硫與花色素苷形成亞硫酸根穩(wěn)定的復(fù)合物，提高花色素苷的穩(wěn)定性，抑制其降解。另據(jù)報道，一定量的二氧化硫還可抑制青霉菌、綠霉菌、霜疫菌及酸腐病等病原微生物的發(fā)生與擴展。

檸檬酸是一種多含于檸檬等酸性柑橘類食品中的有機酸。自古以來，日本人喜吃的烏梅中含量尤為豐富，干燥的梅肉中，檸檬酸含量約占整體的19%，而成梅的酸味，其實是檸檬酸含量多而造成的。

碳酸氫鈉又稱小蘇打。做速凍紅薯莖尖時，為了保持嫩尖的顏色鮮綠，采用碳酸氫鈉溶液護色。

葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅主要作為營養(yǎng)強化劑，也可作為護色劑使用。過多服用會引起鐵、鋅中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、神志錯亂、昏睡等癥狀。葡萄糖酸亞鐵作為橄欖等果實的護色劑。橄欖含有豐富的單寧物質(zhì)，在糖、酸等作用下，產(chǎn)生清涼感，形成清涼爽口的風(fēng)味。在橄欖的加工過程中，加入一定量的鐵鹽，使之與橄欖中的單寧物質(zhì)作用，產(chǎn)生特有的綠黑色，使橄欖擁有特殊的色、香、味。

氯化鈉能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。氯化鈉還有高滲透壓的作用，能使酶細胞脫水而失去活性，在1%—2%的溶液中，能抑制酶3—4小時；在2.5%的溶液可抑制酶20小時。護色時，一般采用1%—2%的氯化鈉溶液即可。將薯條放入0.2%的明礬、1.5%的氯化鈉，溫度為75攝氏度的水溶液中浸泡3小時，然后再用清水浸泡12小時，進行護色。對香菇的護色，我國采用維生素C、維生素E及氯化鈉等進行護色處理。

氯化鈣是一種無機鹽，具有高溶解度、高溶解熱、極強的吸濕性。在生產(chǎn)上用氯化鈣溶液處理果實原料，既能護色，又能增加果肉的硬度。

無水醋酸銅，為暗綠色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，有乙酸氣味，溶于水和醇。

食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽應(yīng)重視限量

近年來，人們發(fā)現(xiàn)肉制品中的護色劑亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生可致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是目前國際上公認(rèn)的一種強致癌物，動物試驗結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝取足夠的量，也有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽十分重視，在沒有理想的替代品之前，應(yīng)把用量限制在最低水平。

（食品研發(fā)與生產(chǎn)）