飲料又稱為飲品，是酒精含量低于0.5%、可直接飲用或沖調(diào)后直接飲用、定量包裝的一種食品。飲料作為一種快速消費品，解渴是飲料固有的功能訴求，但隨著整個社會經(jīng)濟水平的提升及市場的細分，飲料還被消費者和市場營銷者寄予了代餐、營養(yǎng)調(diào)節(jié)及補充等多項功能。

飲料已發(fā)展成運動飲料、能量飲料、即飲茶、強化果汁飲料、大豆飲料、強化功能飲料等不同的類別，飲料諸多功能的體現(xiàn)均由功能配料賦予。功能配料是指具有一定功能特性的食品配料和食品添加劑。功能飲料中配料的選擇取決于目標功能宣稱，從而實現(xiàn)飲料普通營養(yǎng)、特性之外的健康功能宣稱。

一、飲料中常用功能的配料

功能配料根據(jù)食品化學分類可分為功能性蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)、氨基酸等）、功能性糖類（糖醇、低聚糖、多糖）、功能性微量元素（礦物質(zhì)、維生素）、功能性油脂、功能性食品原料等。

二、功能配料在飲料中的應(yīng)用

飲料根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)分為液體和固體兩種，液體飲料的加工是將所有的原料根據(jù)一定的配比及先后順序經(jīng)過調(diào)配（混勻）、均質(zhì)或不均質(zhì)、殺菌、灌裝等工序而成。固體飲料的加工也是將所有的原料根據(jù)配比及工藝經(jīng)過調(diào)配、混勻、殺菌、造?；虿辉炝５裙ば蚨?。

飲料的質(zhì)量問題（不含微生物衛(wèi)生方面）包括褪色、沉淀、凝膠、絮凝、分層、析水、浮油等多種現(xiàn)象，固體飲料也存在色澤穩(wěn)定性、分散性（流動性）、速溶性等諸多問題。所以功能配料在飲料中的應(yīng)用不能一味地追求功能訴求，而忽略最終產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、風味特征及口感等基本指標，其實消費者對食品的外觀及感官特性的感知遠快于產(chǎn)品的營養(yǎng)功能價值。

盡管哈佛大學的研究認為保健食品的保健作用將在5年后才能有所體現(xiàn)，但消費者不這么認為，既然產(chǎn)品宣稱具有某方面益處，為什么不能當作藥品進行治療，或者產(chǎn)品宣稱的健康功能是否真的存在？消費者對產(chǎn)品的不信任現(xiàn)象在信用體系尚未健全的今天尤為突出。故論及功能配料在飲料中的應(yīng)用，需要論及兩個方面：一、功能配料的功能能否在飲料產(chǎn)品中保留？二、飲料產(chǎn)品所含的功能配料在消化道中能否發(fā)揮作用？

功能因子按照營養(yǎng)特性分為礦物質(zhì)、維生素、脂肪酸、益生菌、膳食纖維、植物提取物及其他營養(yǎng)源。按照各自的溶解特性，又分為脂溶性功能配料和水溶性功能配料。結(jié)合飲料解渴、以水為基質(zhì)的特性，食品功能配料及添加劑在飲料中的應(yīng)用有如下注意事項：

1、功能配料的穩(wěn)態(tài)化

眾多功能因子的油溶、甚至是水油均不溶的特性令功能因子在飲料中應(yīng)用方便化存在挑戰(zhàn)。如植物甾烷醇酯作為新資源食品具有良好的生理功能活性，但其油溶性的性質(zhì)，決定了其應(yīng)用于果汁飲料時，不能與別的水溶性配料一樣可以在飲料的調(diào)配步驟直接添加。而是需要預(yù)先制劑化，方可與其他配料一道進入調(diào)配、均質(zhì)等工序。維生素A及維生素A元的油溶性及易氧化性可以作為功能因子的一個代表，維生素A營養(yǎng)素的分散性和穩(wěn)定性的改良可以通過將營養(yǎng)成分包埋于膠體載體中制成維生素A制劑，目前的制劑形式包括單層或雙層乳液、脂質(zhì)體、固體脂質(zhì)納米粒及多聚微?；蚨嗑奂{米粒子。

(1) 工程技術(shù)的研究

對于一些不易獲得且不易遠途運輸或儲藏的，而又具有良好生理功能的原料，需要預(yù)先將其制劑化，甚至將其中具有功能作用的功能因子進行分離，這也需要應(yīng)用諸多工程技術(shù)，如提取分離技術(shù)、滅菌鈍酶技術(shù)、包裝技術(shù)等，有效保證原料的功能特性不受破壞。

(2) 基礎(chǔ)理論研究

通過乳狀液（或液體微膠囊）將油溶性功能配料均一分散到以水為基質(zhì)的飲料體系已成為行業(yè)共識，為了適應(yīng)天然的消費需求，很多科研工作者對天然乳化劑進行了大量工作，如侯占群用大豆多糖和殼聚糖制備β-胡蘿卜素雙層乳液，發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素單層乳液制備過程中，大豆多糖濃度達到4%時可以使乳狀液保持較好的物理穩(wěn)定性。

雙層乳液制備過程中，殼聚糖的濃度和分子量對乳液的粒徑、電位、流變學性質(zhì)影響顯著，但對乳液的流變學類型無顯著影響，當殼聚糖濃度從0%遞增至2%時，乳液點位從-34mV增加至+58.2mV，乳液粒徑隨著殼聚糖的增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，且殼聚糖濃度在0.5%時，乳液粒徑達到最小值為0.79um，通過乳液貯能模量和損耗模量的檢測，發(fā)現(xiàn)殼聚糖與大豆多糖通過靜電吸附能在β-胡蘿卜素乳液表面形成穩(wěn)定的膜層。

有專家通過超高壓處理對乳清分離蛋白與殼聚糖間的復(fù)合反應(yīng)進行研究，并以乳清分離蛋白-殼聚糖共價復(fù)合物為乳化劑制備β-胡蘿卜素乳液，乳清分離蛋白與殼聚糖的混合比為1∶4時，壓力為600MPa條件下反應(yīng)20min，產(chǎn)物具有良好的乳化特性，制備的β-胡蘿卜素乳液具有較好的粒徑和良好的穩(wěn)定性。

2、功能因子的穩(wěn)態(tài)化

功能因子的制劑化并不能最終完成功能因子的合理運用，因為飲料在被消費之前其功能特性的保持至關(guān)重要，功能因子在所應(yīng)用飲料產(chǎn)品生產(chǎn)過程中及貨架期的穩(wěn)定性是功能飲料是否名副其實的關(guān)鍵。眾所周知，DHA、EPA強化的飲料有助于改善腦部神經(jīng)、提高記憶力，但是DHA、EPA的高不飽和度決定了這些功能因子極易被氧化破壞；另外其油溶性的特性也決定了其所應(yīng)用的飲料的潛在物理不穩(wěn)定性。

3、功能因子的相互作用

功能飲料組方過程中，功能因子功能活性的影響除了經(jīng)受貨架期及加工工藝參數(shù)的影響外，功能因子之間的相互作也必須嚴格考慮。越來越多的文獻資料表明，功能因子之間既存在協(xié)同增效作用，也存在拮抗作用。

天然物質(zhì)的體外抗氧化性被廣泛研究，番茄紅素（15μmol/L）與維生素E（5.0μmol/L）、維生素C（0.16μmol/L）及β-胡蘿卜素（10.83μmol/L）混合，其清除DPPH自由基的能力顯著高于各自清除能力的總和，從而表現(xiàn)出協(xié)同抗氧化特性。

對花青素葡萄糖苷、二甲花翠素葡萄糖苷、花翠素葡萄糖苷、甲基花青素葡萄糖苷、天竺葵素葡萄糖苷、兒茶酸、表兒茶酸、山奈酚、楊梅酮、槲皮苷及異槲皮苷這11種類黃酮進行體外DPPH自由基清除實驗時發(fā)現(xiàn)：除了山奈酚與楊梅酮之間存在協(xié)同作用外，其他黃酮之間均存在拮抗作用；

上述11種黃酮進行相似的鐵還原力（FRAP）實驗結(jié)果表明，表兒茶酸和異槲皮苷之間的協(xié)同效應(yīng)最強，但楊梅酮及槲皮苷之間存在拮抗作用。橙汁中人為添加的VC對橙汁中的柚皮苷—一種類黃酮化合物有負作用。

另外多元糖醇對膠原蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性有負面作用。了解不同功能因子之間的協(xié)同作用或拮抗作用非常有助于功能飲料的配方設(shè)計與產(chǎn)品開發(fā)。

三、發(fā)展展望

縱觀整個飲料行業(yè)，市場競爭不斷加劇，在整體飲料業(yè)績穩(wěn)定增長的同時，飲料企業(yè)的增長方式已經(jīng)從粗放的擴容增長階段進入到結(jié)構(gòu)性增長階段。隨著生活水平的提高，消費者對飲料的訴求已不再局限于解渴，食品生產(chǎn)企業(yè)將越來越重視消費者的需求，功能飲料將繼續(xù)發(fā)展，無論是單一的、純的生物活性物質(zhì)，還是富含生物活性物質(zhì)的天然制劑，功能配料及食品添加劑將越來越多地應(yīng)用于飲料生產(chǎn)中，從而提供新的功能食品類別及新的商機。

應(yīng)用功能配料及食品添加劑導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量或質(zhì)構(gòu)的改變，可以通過運用其他改善食品品質(zhì)的配料，令不利影響最小化。考慮到消費者可接受的生物活性物質(zhì)的來源及產(chǎn)品顏色，食品產(chǎn)品的選擇同樣重要。后續(xù)的研究應(yīng)該更加側(cè)重于功能成分對食品產(chǎn)品感官性質(zhì)的影響以及飲料加工工藝對食品功能配料功能效果的影響。消費者對天然的品質(zhì)追求將令清潔標簽得以發(fā)展，所以，從另一個角度而言，功能食品原料（藥食同源食品原料和新食品原料）在飲料中的應(yīng)用將有一個良好的發(fā)展。