“植物基”是2018年全球食品飲料行業(yè)的熱詞。越來越多的品牌嘗試創(chuàng)造更多植物基的打開方式，如素肉、植物蛋白奶、植物基包裝等。消費(fèi)者對(duì)健康、可持續(xù)性、環(huán)境倫理學(xué)日益提升的關(guān)注度，促使植物基成分與產(chǎn)品逐步壯大。據(jù)食品市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)Innova Market Insight的數(shù)據(jù)顯示，2013-2017年間，全球食品飲料新品中植物基產(chǎn)品的復(fù)合年均增長(zhǎng)率達(dá)到62%。在這樣一個(gè)“大盤子”中，任何一個(gè)“小盤子”都有望占據(jù)巨大的市場(chǎng)份額。

有人稱，北京著名小吃——綠豆發(fā)酵的豆汁兒“像酸奶的感覺”，上海七寶老街的一家老酸奶店里就有大豆酸奶。可見植物基酸奶在中國(guó)市場(chǎng)并不是完全的“新生兒”，但品牌化植物酸奶目前幾乎是空白。植物基酸奶品類會(huì)不會(huì)是下一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)，在食品飲料行業(yè)內(nèi)引起熱議。

植物如何變身酸奶

傳統(tǒng)酸奶是由牛乳發(fā)酵制成，植物基酸奶的制作原理也類似。主要流程是先將植物原料（谷物、堅(jiān)果等）根據(jù)其性質(zhì)進(jìn)行預(yù)處理，包括去殼、去皮、破碎、浸泡、磨漿等，再過濾去除粗渣，根據(jù)產(chǎn)品配方進(jìn)行均質(zhì)混合，殺菌冷卻后接種發(fā)酵，在適當(dāng)?shù)臏囟扰c環(huán)境下制成酸奶。

從消費(fèi)者需求來看，植物基酸奶因不采用牛乳，更適合牛乳過敏、乳糖不耐受、崇尚素食主義或關(guān)心環(huán)境倫理的消費(fèi)者飲用。從供應(yīng)端來看，植物基酸奶的供應(yīng)柔和性更強(qiáng)。植物作為酸奶原料的穩(wěn)定性更強(qiáng)，對(duì)環(huán)境也更加友好。植物的種植要求不高，除去嚴(yán)重的自然災(zāi)害，產(chǎn)量基本保持穩(wěn)定，植物原料的運(yùn)輸與保存也更便捷。

讓植物基酸奶更好喝

大豆是植物基酸奶的主要原料之一，但品牌商也在逐漸探索更多的可能性。FONA International報(bào)告顯示，以椰子為原料的植物基酸奶產(chǎn)品在2016年增長(zhǎng)了35%，豌豆、亞麻、腰果等原料也逐漸興起，為消費(fèi)者提供了豐富的選擇。

因希臘酸奶而出名的品牌Chobani近日推出了以椰子混合物為原料的一人食瓶裝酸奶飲品。Good Karma食品公司推出了由亞麻乳制成的非乳制酸奶。新興的非乳制品牌Ripple推出的植物基酸奶，則是以鷹嘴豆為原料。

不管以何種植物為原料，消費(fèi)者的訴求是基于好喝。Ripple聯(lián)合創(chuàng)始人表示，植物基酸奶產(chǎn)品常常忽略了口感。植物基往往脂肪含量較少，口感不夠順滑、濃稠，且純粹的植物蛋白是沒有味道的。對(duì)于這一問題，瑞典的燕麥酸奶選擇加入植物油來提高脂肪含量，調(diào)整口感。科漢森推出植物基發(fā)酵產(chǎn)品的專用菌種，將可以使植物基酸奶具有和一般發(fā)酵乳一樣新鮮的口感。

為植物基酸奶調(diào)整配方，研發(fā)不同的口味也可提高植物基酸奶的接受度，其中水果味最受消費(fèi)者歡迎。但水果味酸奶往往需要加入糖分，使得崇尚低糖的消費(fèi)者有所顧慮，咸味植物基酸奶則是一個(gè)新的方向。由于咸味酸奶與甜味酸奶的口味差別很大，因此需要逐漸培養(yǎng)消費(fèi)者的口味習(xí)慣，目前只有部分小眾品牌嘗試推出咸味酸奶。

植物基酸奶營(yíng)養(yǎng)在于“不含有”

通常牛乳酸奶的蛋白質(zhì)、鈣元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，與之相比，植物基酸奶的蛋白含量稍有不足，但消費(fèi)者完全可以從日常膳食中獲取足夠的蛋白質(zhì)。植物基酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更多的在于“不含某些物質(zhì)”，如不含或含少量過敏原、無乳、無動(dòng)物源性成分、不含或含少量乳糖等。

不同的植物原料也具有多樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一款有機(jī)大豆酸奶加入了日本傳統(tǒng)的大米飲品——甘酒（糙米糖漿），能提供人體每日所需鈣含量的15%。在配料選擇上，植物基酸奶可以添加其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如添加Omega-3的非乳制酸奶；加入了有助消化功能的益生菌的巴旦木酸奶飲品。

未來植物基酸奶不妨借鑒功能性飲品的思路，從傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)與現(xiàn)代健康研究中尋找靈感。應(yīng)用姜黃、紅棗、枸杞等中醫(yī)食材，或Omega-3、輔酶Q10、菊粉等現(xiàn)代醫(yī)學(xué)提取物，打造植物基酸奶抗衰老、運(yùn)動(dòng)補(bǔ)給、美容養(yǎng)顏、促進(jìn)智力等功能屬性。

植物基酸奶是酸奶品類中持續(xù)獲得高增長(zhǎng)的細(xì)分品類，植物酸奶品牌Silk和So Delicious在2015-2016年增長(zhǎng)了60%。有數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)植物基酸奶的零售額在截至2017年8月的一年間增長(zhǎng)了56%。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)酸奶的需求量較大。植物基酸奶從品類本身分析來看，是符合消費(fèi)整體的健康化、可持續(xù)化趨勢(shì)的。若能做到足夠差異化，在巨大的市場(chǎng)空間下，發(fā)展速度會(huì)逐年增加。中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2015年中國(guó)人均酸奶消費(fèi)量（包括發(fā)酵乳和乳酸菌飲料）為人均4.8千克，預(yù)計(jì)2020年中國(guó)人均酸奶消費(fèi)量將趕上英美兩國(guó)，達(dá)到人均8.4千克，增長(zhǎng)空間75%，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1906億元。

也有分析人士認(rèn)為，植物基酸奶在中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展前景目前還是一個(gè)未知數(shù)。由于豆奶、杏仁露、椰汁等在中國(guó)的歷史已久，消費(fèi)者對(duì)“植物基飲品”這一標(biāo)簽已經(jīng)司空見慣，植物基酸奶無非是“換湯不換藥”，消費(fèi)者興趣未必高。