5月6日，恰逢中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立三十周年，以“品牌深耕·生態(tài)融合”為主題的“2017第十一屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”在京舉辦。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢發(fā)布了《2016年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》。2016年，在整個(gè)行業(yè)趨穩(wěn)趨緩的情形下，餐飲業(yè)的典范和標(biāo)桿卻一改上年發(fā)展速度回落的窘態(tài)，逆勢(shì)上揚(yáng)，表現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展動(dòng)力，盈利能力顯著增強(qiáng)。2017年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店將充分發(fā)揮品牌的引領(lǐng)作用，帶領(lǐng)全行業(yè)向年收入3.9萬(wàn)億元目標(biāo)全力沖刺。2016年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告發(fā)布。

行業(yè)標(biāo)桿發(fā)展動(dòng)力強(qiáng)勁 逆勢(shì)上揚(yáng)

《2016年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》顯示，2016年，餐飲行業(yè)發(fā)展穩(wěn)中趨緩，隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革持續(xù)深入，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店取得一定成效，具體特點(diǎn)如下：

行業(yè)先鋒發(fā)展速度加快 　在整個(gè)行業(yè)趨穩(wěn)趨緩的情形下，餐飲業(yè)的典范和標(biāo)桿卻一改上年發(fā)展速度回落的窘境，逆勢(shì)上揚(yáng)，表現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展動(dòng)力。2016年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入2181.7億元，同比增長(zhǎng)7.4%，增速較2015年大幅上漲5個(gè)百分點(diǎn)，百?gòu)?qiáng)入圍門(mén)檻水平也提高了0.7%。餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店總營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)8.6%，較上年提升近1個(gè)百分點(diǎn)，精品特性依然展露無(wú)疑。

休閑簡(jiǎn)餐漸成消費(fèi)新趨勢(shì) 　2016年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門(mén)店中，快餐、火鍋、餐館酒樓依然是發(fā)展主力業(yè)態(tài)，而快餐還未完全擺脫頹勢(shì)，消費(fèi)者在要求餐飲“快”的同時(shí)，也對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有較高的需求，這也是快餐亟待突破的地方。西餐、休閑餐飲的共同表現(xiàn)都已成為亮點(diǎn)，休閑餐飲更是極具發(fā)展空間。

區(qū)域分布集中特色盡顯　 2016年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)主要分布于21個(gè)省區(qū)。企業(yè)數(shù)在10家以上的省區(qū)有4個(gè)；上海、北京、重慶三大直轄市在企業(yè)數(shù)和營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)比重方面不僅位列前三甲，而且營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)比重總和還達(dá)到了67%。因經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，東部地區(qū)百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收占到百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的七成左右，同時(shí)發(fā)展方式也要率先向縱深方向深挖。中部地區(qū)發(fā)展?jié)摿^大，企業(yè)營(yíng)收同比增速較高。西部地區(qū)擁有戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)，百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收比重超過(guò)五分之一。

2016年餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分布于25個(gè)省區(qū)，有六成集中在北京、上海、江蘇、山東4個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)大省，四大直轄市則占到48%。

調(diào)整經(jīng)營(yíng)方式加強(qiáng)管控 　2016年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)不斷進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式，近30%的企業(yè)采取全部直營(yíng)的方式，還有17%的企業(yè)拓展了食品加工業(yè)務(wù)，建立食品加工基地。為了增強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的管理控制力度，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量與效率，除餐館酒樓外，各業(yè)態(tài)都在不同程度降低了直營(yíng)店與加盟店的比重，就連將加盟視為擴(kuò)大連鎖規(guī)模重要方式的火鍋也適度調(diào)低了加盟店比重。

產(chǎn)業(yè)集中度持續(xù)降低 　作為完全競(jìng)爭(zhēng)程度較高的行業(yè)，餐飲產(chǎn)業(yè)集中度一向不高。2016年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入僅占全國(guó)餐飲收入的6.1%，比重較上年持續(xù)下跌0.7個(gè)百分點(diǎn)，且滑落幅度有所加大。各地極具特色的中小型餐飲深受消費(fèi)者喜愛(ài)，發(fā)展活力長(zhǎng)盛不衰。

餐飲產(chǎn)業(yè)集中化格局相對(duì)穩(wěn)定。2016年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，營(yíng)業(yè)收入超過(guò)50億元的超大型航母企業(yè)有4家，營(yíng)收在20—50億元的企業(yè)為20家。前30名企業(yè)營(yíng)收占據(jù)百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的66.8%。20億元以下的百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)量眾多，尤其是10—20億元的企業(yè)已成為中堅(jiān)力量，但是其營(yíng)收比重相對(duì)較低。

擴(kuò)張步伐謹(jǐn)慎趨穩(wěn) 　2016年，餐飲市場(chǎng)在上年迅速回暖后呈現(xiàn)理性發(fā)展態(tài)勢(shì)，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)隨之調(diào)整分布版圖。70.1%的百?gòu)?qiáng)企業(yè)增開(kāi)門(mén)店，從2015年低迷狀態(tài)中走出來(lái)的火鍋、表現(xiàn)愈加搶眼的西餐和休閑餐飲都逐步穩(wěn)定開(kāi)辟新市場(chǎng)。也有22.1%的百?gòu)?qiáng)企業(yè)相繼關(guān)閉部分業(yè)績(jī)不佳門(mén)店。

根據(jù)餐飲消費(fèi)需求日益?zhèn)€性化、體驗(yàn)化、多元化，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)利用多元化多品牌積極拓展市場(chǎng)，還將多種主題文化、多種消費(fèi)體驗(yàn)融合發(fā)展，尋求發(fā)展新動(dòng)力新活力。

盈利能力顯著增強(qiáng)　 在探索提質(zhì)增效的不懈努力下，餐飲業(yè)典范和標(biāo)桿經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)有了明顯好轉(zhuǎn)。2016年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)凈利潤(rùn)同比勁增28.8%，平均凈利潤(rùn)率4.7%，同比上升0.7個(gè)百分點(diǎn)；餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店盈利狀況持續(xù)穩(wěn)定，超過(guò)一半的門(mén)店凈利潤(rùn)增速都在10%以上，且整體盈利狀況要好于餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，很好地詮釋了“精悍”一詞。

信息化革新深入推進(jìn)　 傳統(tǒng)餐飲業(yè)借助互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展模式愈加成熟。并且，信息化應(yīng)用于餐飲行業(yè)越來(lái)越廣泛深入，全方位深刻影響、滲透變革餐飲業(yè)的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條，切實(shí)促進(jìn)供給側(cè)改革。

團(tuán)餐健康蓬勃發(fā)展　 團(tuán)餐在營(yíng)運(yùn)模式、定價(jià)方式、盈利模式上獨(dú)具特點(diǎn)。2016年，團(tuán)餐整體繼續(xù)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展態(tài)勢(shì)，團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入、凈利潤(rùn)、總資產(chǎn)三項(xiàng)重要指標(biāo)均已超過(guò)20%的高速增長(zhǎng)。

有著“餐飲界奧斯卡”之稱的“2016年度中國(guó)餐飲業(yè)十大品牌評(píng)選”在活動(dòng)中揭曉。本次評(píng)選活動(dòng)以“質(zhì)量提升 塑造品牌 服務(wù)社會(huì)”為主題，從正餐、火鍋、快餐、團(tuán)餐、清真餐、國(guó)際美食、休閑簡(jiǎn)餐七個(gè)類別分別評(píng)選出十大品牌和知名品牌共12個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。包括全聚德、東來(lái)順、肯德基、千喜鶴、西部馬華、必勝客、嘉和一品等120家消費(fèi)者耳熟能詳?shù)牟惋嬈髽I(yè)分別榮獲各類獎(jiǎng)項(xiàng)。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，上述120家獲獎(jiǎng)企業(yè)代表還共同發(fā)出“中國(guó)餐飲品牌質(zhì)量提升”倡議，希望同業(yè)者共同推進(jìn)實(shí)施餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程，促進(jìn)餐飲行業(yè)可持續(xù)性發(fā)展。

市場(chǎng)呈現(xiàn)三大趨勢(shì) 產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈亟待升級(jí)

作為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)30周年系列活動(dòng)之一的“第13屆中國(guó)餐飲·食品博覽會(huì)暨中國(guó)餐飲供給側(cè)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展大會(huì)”同期舉行。

姜俊賢會(huì)長(zhǎng)指出，未來(lái)餐飲業(yè)將會(huì)有三大市場(chǎng)趨勢(shì)，表現(xiàn)為市場(chǎng)發(fā)展仍有巨大空間；消費(fèi)升級(jí)再現(xiàn)新機(jī)遇；信息化技術(shù)的應(yīng)用成為餐飲企業(yè)的不二選擇。  

姜俊賢分析，如果在“十三五”期間中國(guó)的餐飲產(chǎn)業(yè)能夠繼續(xù)保持10%左右的環(huán)比增長(zhǎng)速度，到“十三五”末，中國(guó)的餐飲產(chǎn)業(yè)將突破5萬(wàn)億元的規(guī)模，未來(lái)的4年仍有1.5萬(wàn)億元的海量增長(zhǎng)。市場(chǎng)繁榮帶來(lái)的消費(fèi)偏好開(kāi)始走向多元化、體驗(yàn)型。此外，一些特殊需求也正在成為餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的重要趨勢(shì)。隨著中產(chǎn)階級(jí)的活躍，人民生活水平的提高，公眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)、低油、少鹽等都提出了更高的要求，個(gè)性化要求越來(lái)越高。市場(chǎng)的細(xì)分化不斷催生出餐飲的新業(yè)態(tài)。“市場(chǎng)的巨大潛力，多元化消費(fèi)體驗(yàn)和信息化技術(shù)的應(yīng)用都給餐飲產(chǎn)業(yè)的供給側(cè)需求帶來(lái)了難得的歷史機(jī)遇，亟待供給側(cè)產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)?！?/span>

姜俊賢表示，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展離不開(kāi)優(yōu)質(zhì)安全的食材、快捷便利的物流；連鎖經(jīng)營(yíng)和規(guī)模經(jīng)濟(jì)迫切需要標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的預(yù)加工半成品菜肴和具有獨(dú)特配方的復(fù)合調(diào)料；網(wǎng)點(diǎn)的增加、跨地區(qū)的管理必須依靠信息化手段和大數(shù)據(jù)收集與分析；人工成本及物業(yè)租賃成本的上升，急需提升廚房的現(xiàn)代化水平，大膽開(kāi)創(chuàng)未來(lái)智能餐廳的新模式。因此，為適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展對(duì)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革需要，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組建了供給側(cè)產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)中心，并通過(guò)整合資源、細(xì)化分工，分別設(shè)立了食品產(chǎn)業(yè)化委員會(huì)、調(diào)味品產(chǎn)業(yè)化委員會(huì)、信息與金融服務(wù)委員會(huì)、物流委員會(huì)和農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)商委員會(huì)、水產(chǎn)與凍品供應(yīng)商委員會(huì)、酒水飲料委員會(huì)及餐廚現(xiàn)代化設(shè)備與用品委員會(huì)等針對(duì)性和專業(yè)性更強(qiáng)的委員會(huì)，打造精準(zhǔn)的全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺(tái)，共建餐飲供給側(cè)產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)圈。

（蔣梅）